这是小渔的行旅日记，走走停停，和我一起看陕西。
作为面食大省，来陕西，各种面食就能让你不重样地吃上几天。光是关中这一片，叫得上名号的面就有十多种。biangbiang面、臊子面、蘸水面、油泼面、摆汤面、旗花面……每一种都有其独特的风味。别说市，甚至每个县，都有自己的“招牌”。
只是万万没想到，浪了趟咸阳，就让我这个地地道道的陕西人“发现”了一种从没见过的面食。
咸阳有名的面食那可真是太多了， 武功旗花面、礼泉烙面、彬县御面、乾县挂面、汇通面、箸头面……连陕西最具代表性的面食“biangbiang面”，最早都起源于咸阳。
前两天坐着地铁来咸阳老城逛了一圈，我又吃到了 擦面 ——据说只有咸阳才有的面食。
当时是逛完咸阳古渡遗址博物馆，刚好到饭点儿了，所以没想着找什么网红店铺，就准备在博物馆对面的巷子里随便找点啥吃的。
溜达了一圈，发现一家面馆人很多，于是就决定在这里吃了。进去一看才知道，这家面馆只卖一种擦面。
这家擦面店不大，里面只有几张桌子，但中午生意挺好的，顾客源源不断。我们中午来的时候外面摆了好几张桌子都坐满了人。
虽然我是地道的陕西人，但还真的是头一回听说“擦面”。而且店里就卖一种口味的，14块钱一碗。刚好，也不用选择了。
为了保险起见，我们3个人点了2碗面，想着万一不够再加；如果不好吃也不至于太浪费。
擦面的制作很有特色，它不是扯的，也不是用刀切的，而是用一种特制的工具把面团擦出来的（有点像我们擦土豆丝那样）。擦好的面条像成年人的大拇指长短，每碗面都配了一个勺子——我估计在陕西，这大概是唯一一种需要用勺子吃的面吧！
面条端上来之后，份量挺大的，我们3个女生吃两碗面刚好。臊子也很有特色，有荤有素，肉丁、西红柿鸡蛋、土豆豆腐丁、韭菜，外加老陕必备的油泼辣子，算是“五合一”吧！
个人感觉味道不错，面条是偏软的那种，比较软糯。你别说，吃擦面确实用勺子更得劲儿。
擦面应该在陕西算是比较特别的面食了，做法与关中传统面食截然不同，口感更加软糯细腻，据说只有在咸阳才能吃到。不喜欢吃那种硬邦邦的面条，可以来尝尝哦。
地铁1号线2期工程开通之后，来咸阳特别方便。咸阳老城不大，几个景点距离都很近，步行就能实现休闲一日游。
大家可以参考这条游览路线 ：西安——地铁1号线——白马河站（D口出站）——古渡廊桥——滨河步道——咸阳古渡遗址博物馆——清渭楼——安国寺——凤凰台——咸阳博物院——返程。
如果喜欢拍照或者逛夜市，还可以去逛逛福园巷子、汇通夜市。整个行程全部没有门票。
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陕西的八大怪是什么？
关中八大怪是指陕西省的关中地区大致包括西安、宝鸡、咸阳、渭南、铜川，秦岭以北，黄土高原以南出现的八种独特的传统民风民俗。
1、第一怪：板凳不坐蹲起来。 “蹲景”成为关中地区特别是农村最有名的亮点，这一怪独步天下，关中人的“蹲景”是地球上的绝版。 有的人蹲半天腿不酸腰不痛，实属一种硬功夫。 蹲是讲功夫的，只有长年累月的历练，才能长蹲而心静气闲，不累不乏。
“蹲”的人已经很少了，但偶尔会在西安、咸阳等站牌前看见部分“蹲”下来等车的关中人。 关中人把蹲叫圪蹴，历史可以追溯到遥远的春秋时期。 关中人喜欢蹲是从古文的“坐”演变而来的。 古人“坐”的本意就是跪，将膝盖并直端坐于席上，屁股的重量全压在双脚后跟上。
2、第二怪：房子半边盖。 传统的中国家居一般都是“人”字型结构，关中地区把这种房子叫“安间”房，又叫上房。 里面住着主人和老人，结构都是厅房、两边是卧室。 一个院落除了上房还有偏房，在关中叫厦子房，房子的结构是“人”字的一半，就是半边盖的“怪”房子。
3、第三怪：姑娘不对外。 这一怪很多地区都有，只是在关中地区现象更突显，人情味也更浓郁。 “两亩地一头牛，老婆孩子热炕头”是关中男人的写照，它的正面意思是关中男人恋家恋婆娘，在“玩龙玩虎不如玩黄土”的小农时代，这种思想也算正统。
既然关中男人还不错，那么，这里的姑娘自然爱嫁当地郎了。 配合这一观念的还有这里的地理优势，八百里秦川自古都是自给自足的宝地，风调雨顺，物产丰富，缺灾少害。 所以，民殷实而安于现状，不思外出谋生。
4、第四怪：帕帕头上戴。 在关中风俗中这一怪最好解释了。 过去人的生存环境差，黄土高原上风刮尘扬，烈日毒辣，妇女们出门干活串户没个遮蔽可不行，顶块手帕不能算怪吧。
遮阳伞、防晒霜、口罩、墨镜是现代女性的生活必需品，过去的关中女人没这样的条件，她们生活中有一块整端漂亮的布做手帕就不错了。 走亲戚，回门子（回娘家），下地干活时这个自制的手帕就发挥出大作用，年轻的妇女把手帕戴出许多花样来，成为风情和装饰。
5、第五怪：面条像裤带。 关中独特的地理构造和自然环境使得关中地区成为一个以面食为主的地区，在以米菜为主的地方的人们总是想不通，那关中人天天吃面条没个花样换，怎么就吃不烦呢。
其实，在关中，聪明灵巧的关中婆娘们已经把面食发展到一个很高的境界了。 单是一个简单的面条，关中人做出的花样达几十种，棍棍面、片片面、凉面、臊子面、酸汤面、浆水面等等。
6、第六怪：锅盔像锅盖。 由于关中地区以前为了避免浪费，且属于大家庭吃饭的传统，所以，每家每户都有很大的锅做饭，所烙出的大饼和锅底相当，并且由于面体发酵比较好，厚度适中，俗称“锅盔”。
7、第七怪：油泼辣子一道菜。 关中人对于辣子情有独钟，爱吃，而且和别的地方吃法不同，不吃干辣子面，而是油泼辣子。 秦椒是很有名的，不但辣味十足，且具有独特的香味。
8、第八怪：秦腔不唱吼起来。 关中地区的地理位置，这里的唱戏指的是秦腔表演。 其实秦腔也不是真吼起来的，只不过演员表演起来确实很卖力气，开玩笑说是“叫破天”。
夏天的时候，西安城墙周围会有很多自发的群众团体在那里唱秦腔，确实不需要扩音器之类的东西，老远就能听到，这种唱腔也许和关中人的语言特征有关，憨厚、耿直、调高。
扩展资料：
值得一提的是，虽然关中八大怪有时被称作陕西八大怪，但这是不完全合理的。 实际上陕西八大怪中的风俗仅出现在关中一带，在陕西的大部分地区并非如此。
陕西省地理纬度跨度极大，从北至南存在陕北(黄土高原为主)、关中(渭河平原为主)、陕南(以秦岭以南的汉水流域为主)三大自然条件、文化差异巨大的区域。 以关中一地的风俗概括整个陕西，存在以点概面的概念缺陷，亦多表述为关中八大怪以去除歧义。
咸阳最有名气的小吃都有什么？
大清早，你可以到老城区的北大街，吃“高三宝”的荷叶饼肉夹馍，或是七厂生活区后门古渡饭店门口的“李记小吃”得荷叶饼夹肉，最好要肥肉，一个只要1块2一般一个就很饱了。 或者到清泰街吃粉蒸肉。 如果吃肉有点不消化的话，随便找一家乾县豆腐脑，吃上两碗热呼呼的豆腐脑，保您一天营养过剩。 如果有爱吃面食的朋友，可以到中山街东头找“厕所面”，虽然这个名字不雅观，但是在当地十分有名，属于哨子面，吃饭的人太多了，往往抢不到座位。 中午咸阳最有名的面食有两种，一个是“biang biang”面，（这个字太难写了，外地人也不认识，只能标注拼音）。 这是地道的咸阳饭，据说当年秦始皇吃了大家赞赏。 Biangbiang面片又宽又厚，非常筋道，但绝对能消化。 它有油泼的，有杂酱的，还有西红柿鸡蛋的，也可以三种佐料一齐上，叫全套。 最好到中山街吃原河水的biangbiang面还有毛条路口“红斌biangbiang面”号称十年老店，一道中午，门口都挤满了前来吃饭的人。 还有一种是叫“箸头面”，在北大街一家店面非常陈旧的地方，别看地方不干不净，但生意出奇的火，男女老少，排队吃饭。 晚饭比较有名气的是，张记混饨，汤头非常鲜美，很有特色，在由北大街迁到嘉惠后面。 另外老街里的辘轳把巷口的锅盔牙子，烤好的薄饼夹上腊汁肉，又脆又香，是咸阳一绝。 据说从解放前买到现在，老爷子非常有原则，下午4点出摊，一锅肉卖完后就收摊，决不延点，取晚点就没有口福了。 咸阳人特别爱吃凉皮，最有名的莫过于永绥街的韩家凉皮，可惜因市场拆迁，现不知搬到何处。 不过现在人民路七厂门口的一品香的凉皮卖的很火他们家的黑芝麻汤圆物美价廉，比超市里的要好吃几百倍。 隔壁的袁记肉夹馍非而不腻，不过我还是喜欢毛条路上二毛菜市场里从门口数第四家的凉皮和擀凉皮，一品香的凉皮吃起来稍显油腻，不过所谓萝卜白菜各有所爱。 咸阳的姑娘爱吃凉皮，还要多调辣椒，红红的一碗，煞是招人口水。 夜幕降临后，你可以在小巷里，街头边吃烤肉，吃烤鱼，喝啤酒，花钱少，吃得好，很实惠。 说到烤肉东郊古渡公园门口的一间房的烤肉，还有彩虹道口的那家烤肉味道都不错，彩虹转盘前的“西安马家”炒虾尾价格公道量又足，喝着冰镇啤酒吃着烤肉来盘虾尾，神仙般的日子。 如果你们人多，需要环境好一点的地方，不妨到东郊的农家乐或到西郊的刘家庄，全部是当地的农家饭，坐在热炕头上，吃烧烤的嫩玉米棒子，喝豆桨，再来几盘野菜，你会觉得非常舒服。 北门口的瞎子面，也是年轻朋友晚饭用餐的好地方。 七厂的孜然炒肉加馍，绝对是把新疆地烤肉发扬光大了。 火锅属水利局门口的百岁鸡，防洪渠附近的七星椒，彩电转盘有一个乡巴姥，乌江鱼好吃，就是店不怎么样！还有就是北门口民间瓦缸隔壁的名流火锅，里面的香辣虾辣得很是过瘾，团结路的川崎小火锅的香水鱼，巴岛烫的猪蹄火锅，都是不错的选择，当然我们最爱吃的当属百人王串串香，荤素两角，绝对平民价格，所以饭点儿的时候一般没有位置。 这家店从城东开到城西，最近一家就开在我们公司门口，以后不用跑路了。 炒菜呢，大酒店里的就不说了，那不是老百姓的选择，西兰路毛条立交桥口的小四川炒菜馆，听名字就知道卖的是川菜，他家的盐煎肉，肉做的得非常到火候，只是配菜稍稍不够，若换成西芹的话就是锦上添花了，不过这家店的老板非常拽，往往是吃饭还得看他们的脸色，因为生意好。 鱼香肉丝当属人民西路一毛生活区门口的芙蓉餐馆，那里的鱼香肉丝是我吃过所有味道最好的。 二亲他们家的麻婆豆腐，味道也很地道。 这二年川菜真是大行其道，如果你有机会到咸阳,不妨按照我所推荐的地方找小吃,保您吃了不后悔。 还有什么补充添到后面阿。
麻食历史
1.有人知道麻食的历史来由吗
关于麻食子由来还有一个传说：元代战争频繁，为了轻装上车，忽必烈把孙子阿南答寄养在固原一位 *** 家里，过了若干年后，战争结束了，忽必烈到固原去找阿南答，一天，正经过一座山，突然下起了大雨，连忙到窑洞里躲雨。
屋里有一位牧民老人叫索里哈，这时忽必烈走得很累，又饥肠辘辘，好生难受，索里哈很穷，连面案板都没有，他一看避雨之人气度非凡，和蔼和亲，想必是贵人，连忙洗手煮饭，急中生智，用荞面和成面团，搓成筷子粗的面条，掐成指头蛋大的方块，放在草帽边上搓滚形成面卷，下锅煮熟调些佐料，忽必烈连吃三碗，问索里哈老人：“此食何物？”索里哈不知，这时从外面飞进一只麻雀进洞避雨，索里哈一看那面卷儿很像麻雀小蛋，说应该叫“麻食子”，忽必烈点头称是，从此以后，“麻食子”的名字就传开了。
2.麻食的来历
麻食是关中人常吃的面食。 它是用水面擀成圆片切条，再切成小方块，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗称“猫耳朵”。 另外将肉类、豆腐、红白萝卜切丁配以黄豆、木耳、黄花、葱花等炒好备用。 水沸将麻食下入锅内，掺以炒好之菜，煮熟即可食用。 吃时调以香菜末、油泼辣子、酱、醋等，尤美味可口。
关中吃麻食很普遍，但知道麻食来历的人就不多了。 元代忽思慧撰《饮膳正要》里就记载有麻食。 他说：“秃秃麻食，一作手撇面。 以面作之。 羊肉炒后，用好肉汤下，炒葱，调和匀，下蒜醋香菜末。 ”又明朝人所辑著的《居家必用事类大全》里也说：“秃秃麻食，又名秃秃么思，如 *** 食品，用水和面，剂冷水浸，手搓成薄片，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒、酸水，任意食之。 ”
据以上文献，说明在元明之际，麻食已经流行，而且是 *** 人的食品。 麻食一词，可能是少数民族语言的音译。 当时麻食做法，与今无异，而且可以煎炒或加菜调酸汤食用。
3.麻食的地理故事
麻食，也有叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的，的一道传统小吃。
全国北方叫它“手撇面”、“捻面卷”，南方人叫“猫耳朵”、“空心面”。 宁夏山区的 *** 叫它“麻食子”，四川地区的 *** 习惯称之为“次面子”或“鱼儿钻沙”。
麻食是元代色目人 *** 创制出来的。 麻食这种面食的历史可以追溯到元代，元代饮膳太医忽思慧在他的成名作《饮膳正要》一书中说：“秃秃麻食 *** 食面，系手撇面，白面6斤做秃秃麻食，羊肉一脚子，炒焦肉乞马，用好肉汤下，炒葱调和匀，下蒜酪、香菜末。 ”
这里指另沏汤烩秃秃麻食。 明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中也有说明：“秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟人炒肉汁食。 ”
同代饮膳典籍《居家必用事类全集》一书中更有详细的记述：“秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过什，煎炒酸肉，任意食之。 ”史书将秃秃麻食的制法、煮法以及食用方法表述得颇为具体。
据中国营养学家和美食家考证，如今在杭州、北京、上海、西安等大中城市餐馆里的烩小吃——“猫耳朵”，就是由古代食品“秃秃麻食”演变而来的。 贾平凹先生在《陕西小吃小识录》称作“圪咜”（陕北语）。
关中人称作麻食、猫耳朵。 以荞面为料，现在，绝大多数都以白面为主要原料。
掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。 主要分布在陕西，是大家喜欢的日常简单饮食的一种。
4.馓子麻花的历史典故
馓子古时候称寒具。 2000多年前我国著名的爱国诗人屈原写的《楚辞.招魂》篇中，就有：“粔籹蜜饵，有餦餭兮”的句子。 粔籹蜜饵、餦\\\\\\餭是什么东西？宋代林洪考证：“粔籹乃蜜面而少润者”，“餦餭乃寒具食，无可疑也”。 唐代诗人刘禹锡曾写过名为《寒具》的一首诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。 夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。 ”
但有人说这不是刘禹锡写的，而是苏东坡为一个卖“寒具”食的老太婆写的广告宣传诗。 且不管谁是原作者，但这首诗却把“寒具”这种油炸食品描绘得活灵活现，大有呼之欲出之势，足以令人垂涎欲滴了。 那么寒具究竟是什么？明代李时珍的《本草纲目.谷部》中十分清楚地交待说：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，……入口即碎脆如凌雪”。 可见馓子麻花的古老非一般食品可与之媲美的了。
为什么古人要吃“寒具”这种食品，其中还有一段传说。 原来古代清明节前一日为民间的寒食节，要紧火3天。 晋陆翙的《邺中记》有“冬至后一百五日为介子推断火冷食”的记载。 说的是介子推曾伴随公子重耳一起过着流亡生活达19年之久，在重耳饿肚无食时，曾割股献君，可谓忠心耿耿。 但重耳重新执政为晋文公后，在论功行赏时却忘记了介子推。 为此介子推带了母亲去了绵山隐居。 晋文公一日忽然想起介子推，亲自带人去绵山寻找，不见，命令放火烧山，想赶出介子推母子。 不料介子推守志不移，不肯会见晋文公，母子双双抱木而被烧死。 为此晋文公十分悲痛，迁怒于火，下令介子推死前三日全国禁烟火，于是就有了寒食节。 三日不动烟火，吃什么呢？那就是寒具，它过油炸制，能够储存不变质，保持酥脆不皮，当然时最理想的食品了。
5.正月可以做麻食吃吗
正月可以做麻食吃。
麻食，也叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”，地道传统小吃。 我国北方叫它“手撇面”、“捻面卷”，南方人叫“猫耳朵”、“空心面”。
宁夏山区的 *** 叫它“麻食子”，四川地区的 *** 习惯称之为“次面子”或“鱼儿钻沙”。 麻食是元代色目人 *** 创制出来的。
麻食这种面食的历史可以追溯到元代，元代饮膳太医忽思慧在他的成名作《饮膳正要》一书中说：“秃秃麻食 *** 食面，系手撇面，白面6斤做秃秃麻食，羊肉一脚子，炒焦肉乞马，用好肉汤下，炒葱调和匀，下蒜酪、香菜末。 ”这里指另沏汤烩秃秃麻食。
明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中也有说明：“秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟人炒肉汁食。 ”同代饮膳典籍《居家必用事类全集》一书中更有详细的记述：“秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过什，煎炒酸肉，任意食之。 ”
史书将秃秃麻食的制法、煮法以及食用方法表述得颇为具体。 据中国营养学家和美食家考证，如今在杭州、北京、上海、西安等大中城市餐馆里的烩小吃——“猫耳朵”，就是由古代食品“秃秃麻食”演变而来的。
贾平凹先生在《陕西小吃小识录》称作“圪咜”（陕北语）。 关中人称作麻食、猫耳朵。
以荞面为料，现在，绝大多数都以白面为主要原料。 掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。
主要分布在陕西，是大家喜欢的日常简单饮食的一种。
6.川菜名肴麻婆豆腐的历史渊源
传说一
“麻婆豆腐”因何得名？在四川成都流传这样一个传说：
在清代光绪年间，成都万宝酱园一个姓温的掌柜，有一个满脸麻子的女儿，叫温巧巧。 她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜。 10年后，她的丈夫在运油途中意外身亡。 丈夫死后，巧巧和小姑的生活成了问题。 运油工人和邻居每天都拿来米和菜接济她俩。 巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉铺。 她把碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊邻居尝后都认为好吃。 于是，两姑嫂把屋子改成食店，前铺后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。 小食店价钱不贵，味道又好，生意很是兴旺。 巧巧寡居后没改嫁，一直靠经营羊肉豆腐维持生活。 她死后，人们为了纪念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿称至今。
现在，“麻婆豆腐”已成为一道家常菜随处可见，而且漂洋过海，深受国外朋友喜爱。
传说二
传说中的麻婆本姓陈，专门以做豆腐为生。 清朝同治年间，成都万福桥是商贾聚集之地，陈老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，因此，生意越做越红火。
不料这竟引起她对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。 一天，一位过客提着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座，对门豆腐店的老板娘仗着自己年轻又有几分姿色便给这位客人暗送秋波，这位客人一时惊喜便忘了那包牛肉末径自向她门走去，陈老太见此情景心中又气又恼。 这时又走进几位客人，他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐，陈老太本不想用别人的牛肉末，但客人急需食用，也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了，没想到这道菜又香又有味，吃的人越来越多，生意异常热爆、络绎不绝。
对门副食店的老板娘见了又气又眼红，便在顾客面前说陈老太的坏话，骂她是丑八怪，是麻子。 陈老太是个心怀大度的人，面对这一切，她不屑一顾，不露声色，下气力做自己的生意，后来，她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”。 后来这个店名声愈来愈大，麻婆豆腐这道大众的佳肴也就名扬四海了，使之成为脍炙人口的最著名的豆腐菜肴。
传说三
陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名陈兴盛饭铺。 店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。 两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。 光顾陈兴盛饭铺的主要是挑油的脚夫。 这些人经常是买点豆腐、牛肉。 再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。 日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。 烹制豆腐色味具全。 不同凡响深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。 求食者趋之若鹜清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。 文人骚客常会于此。 有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。 此言不胫而走遂为美谈。 饭铺因此冠名为陈麻婆豆腐。 据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。 由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十于年盛名长盛不衰。 并扬名海内外，深得国内外美食者好评。
7.陕菜是什么味道,有多少年历史了
陕西菜简称陕菜，又称秦菜，是中国地域菜系之一
每个菜肴的主味却只是一个，酸、辣、苦、甜、咸只有一个味出头，其他味（包括各种复合味）居从属地位
早在3 000多年前出现的“西周八珍”，这是秦菜发展的第一发展高峰。
秦菜在调味上，朴实无华，重视内在的味和香，其次才是色和形。 特点之一是主味突出，滋味纯正。 一个菜肴所用的调味品虽然很多，但每个菜肴的主味却只是一个，酸、辣、苦、甜、咸只有一个味出头，其他味（包括各种复合味）居从属地位。 秦菜的另一个特点是香味突出。 秦菜与四大菜系相比，除用香菜作配料比较突出外，还多选用辣椒、陈醋、大蒜和花椒等，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。 像辣椒，兄弟菜系多选用辣酱油、泡辣椒、辣子豆瓣酱等，秦菜则多选用干辣椒。 干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈；醋经油烹，酸味减弱，醋香味增加；花椒经油烹，麻味减弱，椒香味增加；大蒜经油烹，辣味减弱，蒜香味增强。 以“爆炒腰花”为例，油热后，蒜片一入锅，香味立即散发出来，再用醋一烹，腰子既嫩又香，又一种别具风味的香嫩。 再如同样是“酱爆鸡丁”，兄弟菜系是先下小料，再下面酱，后下鸡丁，秦菜则是先下面酱，使面酱散发出酱香味后，再下小料和鸡丁，因而香味特别突出。
据《周礼》、《礼记》、《诗经》的记载，早在3 000多年前出现的“西周八珍”（即：淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、熬、渍等）已经形成用料广泛、选料严格、讲究刀功、注重火功，使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种烹调技法，鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色。 烹饪机构的严密组织和科学分工、食品卫生、食医同源、筵席定式、食礼等，都对后世产生了广泛而深远的影响。 这是秦菜发展的第一发展高峰。
秦汉时期，秦菜发展到第二个高峰。 由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践，其中许多观点直到现在还是正确的。 到两汉时，饮食业已是“淆旅重叠，燔炙满案”（《盐铁论·散不足》），而且引进“胡食”，红、白案有了分工（《汉书·百官公卿表》），引进来的胡瓜、西瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在关中试种成功，进一步丰富了饮食原料。
隋唐时期，秦菜发展到第三个高峰。 那时的西京城长安已发展成世界上最大的城市之一，不但茶楼酒肆鳞次栉比，而且经营规模很大，以至“三五百人之馔”可以“立办”《国史补》。 烹饪原料已是“水陆罗八珍”（白居易《轻肥》），美馔佳肴不胜枚举，仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。 “紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”，以及“犀筋”杜甫《丽人行》等的描绘，反映了当时的餐具已十分精美。 还首创了花色冷拼，能够用腌肉、炖肉、肉丝、肉脯、肉茸、酱瓜、蔬菜等原料拼出精美的“辋川小样”。 有了“槐叶冷淘”等冷食。 此时的食疗理论更加系统化，主要著作有名医孙思邈的《千金食治》、三原县尉陈藏器的《本草拾遗》、同州刺史孟诜的《食疗本草》等。
晚唐以后，由于北部战争频仍，全国的政治经济中心渐次南移，元、明、清三代均建都北京，陕西和西安的政治地位不如过去。 但作为一方重镇，豪绅富贵仍聚集于此。 在这漫长的岁月，秦菜也随之缓慢地发展着。 直到上世纪30年代，西安等地又变得更为重要起来，经济文化也得到了进一步发展，饮食业也更加繁荣昌盛。
抗日战争时期，秦菜发展到第四个高峰。 京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粤、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等帮系的餐馆纷纷进入西安、咸阳、宝鸡、汉中等地。 尤其是西安，仅大中型餐馆即达100多家，使秦菜得以注入新鲜血液。 技法上，除继承发扬周、秦、汉、唐的炒、炸、爆、炖、氽、酿、烧、烤、烩、蒸、煮等外，又吸收了外帮的扒、涮、火靠 、、煎等，逐步形成技术全面、质感丰富、味型多样、适应面广的独特风格。
8.光饼的历史变迁 从古至今 有何不同
【相传明嘉靖年间，戚继光率军进驻福清平定倭患。 为了袭击敌军，及时歼灭倭寇，军中常常不举火烧饭，而由戚家军士兵自制北方烧饼当作干粮。 这种烧饼便是福清光饼的原型。
后来，兵士们发现烧饼虽可充饥，但多食易上火，不易消化，常发生便秘。 聪明智慧的福清人便在面团中加进食盐增加口味，加进碱可助消化，拍上芝麻可润胃肠，可去燥火。 这种改良了的烤饼成了戚家军士兵喜爱的干粮，为戚家军全歼牛田据点的倭寇立一大功。 人们为了纪念戚继光平倭的业绩，便把这种烤饼称之为光饼。 福州人做光饼，从前一向用木炭烘炉，现在为图省事，多半改用电烘箱烤了。 而福清人做光饼，至今还保留着自己的一套，不但新鲜，而且有趣，夸张点说，简直可称之为融音乐与舞蹈为一体的劳动艺术。 据说多高明的福清光饼师傅也只能在福清才能烤制出这种酥脆喷香的福清饼，一旦离开福清到其他地方烤制，饼也就没那么香，那么酥了。 有人说这跟福清的水质有关，也有人说也只有用福清山地里采集到的松针当燃料，才烤得出那么香的光饼。 福清光饼选料精良，制作方法特殊，看着金黄悦目，闻着喷香诱人，吃着酥脆适口，远非四川麻饼、北方烧饼可比。 光饼以精面粉为主要原料，配以适当的食盐和碱，加水揉成面团，捏成饼状，拍上芝麻，中间打孔，稍醒发后，放人事先烤红的特制的饼炉内，再用当年新采的松针点燃烘烤到酥脆再铲下。
福州市区卖光饼的小店，都是门市和作坊混在一起。 福清的光饼却是由作坊做好分发给小贩去卖。 所以，在福清，沿街到处都可见卖光饼的小摊。 那小摊上的光饼堆如小山，倒成了福清的街头一景】 。
