南方财经全媒体记者魏彤 佛山报道 粤式茶点、广式鱼生、潮汕牛肉火锅……随着“味蕾游”走红，在美食大省广东，更多消费者开始寻找美食小城、寻味地道小店，以舌尖体味本地文化。
日前，2024大众点评必吃榜颁奖盛典广东省分会场在佛山举办。南方财经全媒体记者在活动现场了解到，广东省共有13座城市及地区368家餐厅上榜，发榜城市数、上榜餐厅数、餐厅品类数均位列全国第一，广州、深圳、东莞、惠州、汕头为省内上榜餐厅数TOP5。
本次评选还新增潮州、清远、江门、湛江四座城市发榜，33家本地特色美食餐厅上榜。同时，更多地道小店出现在榜单上，近70家为小吃商户，极具城市特色商户占比超过53%。
2024年上半年，是中国餐饮业在风浪中前行的半年。国家统计局数据显示，上半年，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速，与此同时，行业也不断传出门店洗牌的消息。这不仅反映了餐饮行业所面临的严峻挑战，也是对餐饮从业者的一种警示。
那么面对市场的风云变幻，各家餐饮企业又是如何转向，如何乘风破浪的呢？
异地用户的消费增速明显
据不完全统计，广东省汇聚了27个省市的地方特色菜，在超100万家餐饮门店中，小吃饮料、烧烤业态门店数占比超过了50%。这也意味着，在广东，足不出省就能吃遍全国各地的特色美食，“食在广东”已成为真实的生活状态。
自6月发榜以来，广东省餐饮堂食订单量环比增幅接近30%。用户寻味目的地朝多样化发展，“城市美食名片”进一步成为本地消费的新动能。
跟随消费者探寻美食的脚步，“味蕾游”出行热情、消费活力被进一步激发。可以说，2024年“必吃榜”不仅成为“小店的大舞台”，更是彰显广东饮食特色、人文底蕴的“城市美食名片”，助力广东美食文化传承，同时激活消费、促进实体经济发展。
区域间饮食文化的差异让更多地道的本地特色美食受到外地消费者关注，新发榜城市的餐饮商户深有所感，特别是在餐饮的产品特色与贴合消费者口味这两方面缺一不可。
本次首次上榜餐厅清远阳山冬瓜鸡李老板表示：“广东人讲究食材本味，因此研发出各式各样的‘打边炉’，自家经营的冬瓜鸡火锅就是其中一种。老广爱用冬瓜为盅煲汤，清热又解火，清远走地鸡也是我们当地的特色，鲜嫩的鸡肉用冬瓜盅内高汤一烫，口感鲜嫩异常可口，很多外地人都对这种口味赞不绝口。”
“登上必吃榜后我们的客流量相比之前多了不少，特别是周末和附近有举办活动的时候，很多外地游客慕名而来。”同样首次上榜的江门三伯饭店何老板也表示，“从‘夫妻店’到‘农家乐’，不少到店的客人都非常信任我，让我帮忙点菜，我会根据他们人数、喜欢的口味，帮他们点菜，同时也会根据他们的建议不断反思和改进菜品。”
按照本地和异地用户的消费情况来看，2024年上半年广东省异地用户消费订单同比增长41.1%，异地用户的消费增速明显快于本地用户，其中异地消费者的到店消费增速更是高达68.8%，展现出餐饮消费的勃勃生机。
从广东必吃榜餐厅消费者评价关键词看，菜品丰富增速177.3%、舒适好逛增速151%。无论是菜品丰富且精致、环境舒适好停车，还是服务周到上菜快，这些评价都充分显示出广东餐饮消费已经从过去的产品、环境或服务的单一维度的提升，升级为向消费者提供“场景体验”或整体“解决方案”。
各类餐企各出奇招
日前，广东省统计局发布的数据显示，今年上半年，广东省餐饮收入增长3.2%。这一数据传递出了餐饮在经济复苏中，热度持续升温的鲜明信号，大盘依然在涨。
在社会经济高速发展的今天，小成本的餐饮企业想寻求发展，离不开“创新”二字。
广州聚财茶档（西湖路）的欣姐向南方财经全媒体记者表示，餐饮业竞争越来越激烈，生意确实比以往更加难做，任何菜系只要有新店都会产生一定的热度，特别是店面还在北京路商业街的附近，作为多年的老店热度难免下降。
“能坚持到现在，一方面因为熟客多，他们都很信任我们的出品，同时我们也陆续研发新菜式和新搭配，在口味上和摆盘上面多下功夫。”欣姐说，“相比去年，今年我们会在摆盘上花更多的心思。去年首次上榜，我们没有太在乎这方面，导致我们错过了一些热度，今年我们在这方面多下点功夫，让消费者在吃得开心的同时也能成功出片。”
滋粥楼小馆作为广州粥品连锁品牌，其品牌总经理陈俊晔也明显感觉到了不一样的消费情况，他表示，滋粥楼主打的产品是粥类，所烹饪的食材都讲究新鲜，因此客单价相对较高，但上半年不少消费者逐渐转向吃炒菜，因此客单价相较去年同期下降了7元~10元，呈现轻微下滑。
“对此，我们也优化了菜品结构，国金中心店为消费者推出了全新的炒菜套餐。同时，我们还联合了必吃榜做出让利，将招牌菜品集合起来制作成‘必吃套餐’。”陈俊晔说。
除此之外，随着一系列便利外籍人员来华政策措施相继出台，广州作为重要的来华入境口岸也吸引了不少外国友人到穗消费。滋粥楼小馆也抢抓机遇，特意更新了英文菜单，方便到穗的外国旅客。在靠近广州地标的国金店，到店用餐的外国友人明显增加，不少友人还学会了用英文在大众点评上写评价。同时，在本次上榜餐厅滋粥楼小馆（天河城店）的客流量也增长了50%。
此外，大众点评相关负责人也特别透露，今年8月，大众点评还将投入上亿级营销资源，在广东省举办第二届必吃节，联合近5000家历年必吃榜上榜餐厅推出近1500份低至5折的“必吃套餐”，助力餐饮发展，加快消费新速度。
餐饮具体怎么做才能提高服务水平
餐饮业是具有代表性的服务行业，一般说到餐饮业服务水平的提高都只会局限于前堂服务，没有提及后厨。 但是餐饮业的核心团队和核心竞争力却是在后厨。 因此后厨的服务水平决定了一家店的生意。 如果是连锁店，中央厨房团队和运营团队的服务水平决定了企业的生死。 餐饮业首先是在清洁卫生上，一定要坚持高标准要求，厨房要做到每餐要进行清扫，餐具必须要用环保的清洁剂来清晰，并使用消毒柜来消毒。 当然也有通过外购餐具清洁消毒服务。 厨房用的厨具也要做到每日洁净，并清洁消毒。 这是餐饮业的最基本的要求。 同时店堂内，也要做到环境清洁，特别是地面油污、桌面油污以及实现所能及的范围内，一定要做好清洁卫生工作，给消费者洁净卫生的感觉，让消费者产生基本的信任。 有了洁净卫生的环境，还要有让消费者看得到、吃得放心的正宗、健康、卫生、安全的食材。 而不是为了利益，追求价格便宜、质次的食材。 现在的消费的嘴基本上都比较厉害，对食材是否新鲜、是否正宗、是否卫生都有比较清晰的认知，特别是一些经常在外就餐的人士，更是堪称美食家，所以对食材是否正宗、卫生、健康、安全等，都不会马虎。 所以我们在提供服务时，可以给消费者一个清楚的介绍或者进店的展示，这也是有些海鲜、河鲜酒楼为什么会在店堂显眼处展示食材的原因。 有了优质的食材，厨师的手艺决定了一个餐饮店的吸客能力。 因为店堂的氛围环境、装饰风格、清洁卫生等这些都只是重要的辅助而已。 最根本的还在于菜品的色香味形，如果色香味形引不起消费者的食欲，其它都是白搭。 所以还是要回归到菜品本身。 中国菜，和中华餐饮文化一样，博大精深，同时也是与时俱进的。 所以除了要继承传统外，还得创新、还得融合东西方的一些菜品的加工工艺，给消费者新的口感、新的味道、新的味蕾感受。 就算是传统名店，也必须要有几款创新的菜肴，否则也就只能吸引游客而已，吸引不了本地客，更吸引不了年轻的消费群体。 做好根本后，就在于店堂环境与氛围了，其实餐饮业最适用于季节性的变化，和宣扬饮食文化了，所以在做好菜品的同时，可以用菜品来讲述故事，来讲述文化，并且可以用一些有意思的名字，为消费者制造新鲜感。 而目前很多的餐饮店，常年如一日的氛围营造，久而久之，也就老旧了，虽然看起来有历史感，但是让消费者没有惊喜，如果根据节日、季节变化，变换一些菜品的搭配，变换一些环境装饰、氛围营造的工具，如果我是消费者，我就会不自觉的来重复消费。 前堂的人员服务，现在很多人都会以海底捞为蓝本，进行模仿，甚至要求服务员。 但我认为，不是每家餐饮店都实用于这种无底限服务，这对管理、人员培训要求相当高。 至于基本的服务礼仪，那肯定是必须，没有任何理由去怀疑或者拒绝。 当然如果你只是一个地方特色小吃类的餐饮那是例外。 例如某地卖血旺的一家餐饮店，对顾客用餐时间做了规定，而且没有专门的服务员为你提供服务。 除了打饭、舀血旺、洗完、收拾桌子之外，其它都自己动手。 如果不是这样的小吃餐饮店，那就需要对服务流程、基本规范、基本礼仪等做规定。 但在做规定的时候一定要注意不要过度服务或者全程为打扰服务。 所谓过度服务和打扰服务，也就是消费者用餐时，时不时的有人员来询问需要服务与否，或者有意无意的老是出现在消费者身边。 这样的服务有时会让消费者很尴尬。 但是也有餐饮店，需要不断喊叫服务人员才会有人来服务，这是服务不足。 所以这需要我们前堂的服务人员随时观察，在消费者注意不到的地方观察顾客需求，当消费者有需求或示意时，及时出现。 餐具摆放，很多餐饮业基本是按照星级酒店，或者国外的一些西餐餐具摆放的要求，我不知道各位读者是否经历过，当你坐到某些餐饮店里的桌子前时，你总会习惯性地把碗碟、茶杯等往桌里移动一下，这样你才方便放手肘和手机等。 但很多餐饮店也看到客人有这样的动作，但依然不改。 这说明，我们的餐饮店没有按照客人的习惯去做改进。 而且火锅、中餐、西餐、汤锅等餐饮类不一样，那么所配的餐具也应该也不一样，不然也就没有仪式感，没有特色。 所以，作为餐饮业的经营者服务人员应该去思考，怎样才能让餐具、餐具摆放更适合自己菜品的特色，让其仪式感更强，特色更鲜明。 在为客人撤换餐具、更换菜盘时，作为服务人员应该有一些防范措施，并且用一些防护性动作，让消费者觉得放心，感受到其中的细心。 但现实中，我们很多服务人员上来只是简单的提醒，不管客人有没有注意，就开始撤换、更换。 有时客人嘴里正吃着东西，或者夹菜，只能很尴尬的让服务人员更换或撤换。 这其实就是一个细节，但整个服务过程是很多细节连接起来的，所以需要去注意每一个服务细节，并把这些细节，做成一些规范，教给服务人员，并用神秘顾客法去实施监督。 另外在上菜时，现在很多的服务人员，不会主动报菜名，更不会介绍菜品的组成、工艺、吃法了。 有时让消费者很尴尬。 这样即使好的菜品，也不能让消费者形成好的记忆，更会给消费者一种高品质高品位的感觉了。 我们在很多电视剧看一些跟餐饮有关的场景时，有时会看到在过去，上菜的堂倌都会主动的推介菜品，在上菜时，并响亮地喊堂。 其实这是让在场的顾客知道，我有什么菜，而且这个菜被点了，让其它消费者听到后有尝试的冲动。 维华商创21年来从未变过的是，一直引领中国，引领特许经营与连锁经营的知识、实战技法的全面、系统、权威、原创与最前沿。 为助力中国特许经营发展，响应连锁人的号召，维华商创将在2020年七月份推出新的一期中国特许&连锁特训营，欢迎报名。 凡是来过的客人，作为一个餐饮业的服务人员，最好能做到主动询问姓氏，并记住，下次来的时候，如果你能主动叫出对方，那么也会让消费者觉得有面子，同时也会拉近与消费者的感情。 但是很多餐饮店，几乎是不能，除非社区小店，或者消费者主动提出要联系方式时，或者要求消费者储值充卡时，服务人员才会去询问。 其实这样给消费者有一种不被尊重的感觉。 餐饮业服务水平的提升要真正提升，还需要餐饮业的老板和企业家本身进行系统思考。 特别是上规模、连锁型的餐饮企业。 因为企业的规模很大，需要在体系、流程、具体规范措施上下功夫。 这样才能确保服务水平的持续提升，而不是头脑发热式的五分钟热度的提升，必须用体系、制度、流程和标准去做到持续保持，才能真正赢得消费者认同和喜爱。 否则消费者今天来一个样，明天来又一个样，那就等于认为这家餐饮店服务水平不稳定，下次就可能不来了，从此失去消费者。
《舌尖3》热播是否能又掀起新一轮美食旅游热潮？
随着《舌尖3》在春节期间开播，美食旅游又掀起新一轮热潮。 “吃、住、行、游、购、娱”是构成旅游的6大要素，“吃”对于旅行的意义非同小可，旅游公司对于从“吃”到“游”的延伸也顺理成章，纷纷加码旅游餐饮的细分领域。 同时，美食作为一个重要的目的地服务时，该如何挖掘美食旅游的潜力，促使更多的游客进行深度的美食体验，值得探讨。
旅企加码“美食之旅”
大年初四，《舌尖上的中国》第三季(以下简称“《舌尖3》”)在央视开播，旅游业“舌尖”生意潮再度袭来。
目前，在线旅游网站仍有不少涉及“舌尖之旅”的线路，比如云南旅游的“云南昆明+腾冲+瑞丽+芒市6日游线路”中，便专门安排游客一品当地美食。 众信旅游直客营销中心总经理王振?h告诉新京报记者，美食之旅成为游客们追逐的新方向。 在2014年、2015年，众信旅游就曾推出美食之旅、味蕾地图等主题美食产品系列。 携程相关负责人表示，携程美食林成立以来，在国内外的路线例如日本和莫干山等地推出过一系列“美食林之旅”的主题活动。 美团旅行相关负责人也称，在《舌尖3》播出之际，美团点评推出《舌尖3》主创团队分享幕后花絮及心路历程栏目，今年正考虑推出“美食地图之旅”栏目系列。
热门餐厅预订环比上涨40%
“吃、住、行、游、购、娱”是构成旅游的6大要素，“吃”对于旅行的意义非同小可。 据2017年旅游消费数据显示，购物消费支出实际转移到了享乐型消费上，美食、文化娱乐消费比重正大幅增长。 中国旅游研究院发布的《全球自由行报告2017》也显示，中国人尤其喜欢用味道来记忆一座城市，使美食消费的增长尤为显著，美食之旅得到的反馈也不错。
随着消费升级，越来越多的游客将“食”作为一种了解当地文化的窗口。 2017年，携程美食林的数据显示，约76%的游客会在出行前对餐厅进行浏览，对热门餐厅提前进行预订的人数环比上涨约40%。 由此可见在不同的消费场景下，人们对美食的消费需求呈现更加细分化的偏好。 美团旅行相关负责人表示，消费者在旅行过程中，对于餐饮的真实需求潜力巨大。 “酒+餐”模式一个月即为合作的酒店伙伴带来共1.5亿元的餐饮销售额。 旅行和餐饮的一站式预订，不仅能够提升消费者旅行体验，也可以全方位提升商家综合收益。
在线平台争夺餐饮细分市场
餐饮是目的地碎片化资源中重要的一环。 随着“机+酒”格局逐渐稳定，目的地细分市场热闹起来。 对于旅游企业来说，发力目的地美食也能够提升企业在目的地的话语权，尤其是在出境游市场。
对于旅游者来说，寻找餐厅和点餐过程中信息很不对称，尤其是出境游，更需要平台从中连接。 2016年，携程成立餐饮品牌“美食林”，并在今年1月和Priceline旗下的在线餐厅预订平台OpenTable达成合作。 携程相关负责人表示，2018年美食林将继续扩张版图，打通上下游，增加用户数量和使用场景。 背靠美团与大众点评的美团旅行在美食方面，具备用户长期积累的使用场景，并于2017年推出了“酒+餐”的一站式预订。 值得注意的是，各大平台对于目的地的美食榜单评选也十分热衷。 分析指出，平台可以通过榜单同时抓住游客和餐饮提供商。
此外，这一细分领域也催生了一些创业公司。 全球餐饮的标准化程度较低，不同的区域、产品、制度、服务存在差异，这就给了中间服务商一定机会，比如B2B服务商途中美食，其创始人周历健曾坦言，“出境游餐饮市场还处于初级阶段，市场规模与潜力并没有真正激发，这需要更多玩家参与，推动整个行业的发展。 ”
「遵义会址一日游线路」破局利刃，餐饮助力书香酒店集团成复苏黑马
众所周知疫情的影响，打乱了众多酒店的发展节奏，2020年，酒店业上半年整体惨淡，如何生存下去成了酒店行业在疫情期间交流最多的话题。 据艾媒咨询数据显示，疫情期间，国内酒店平均入住率不到20%，酒店平均客房收益下降299.75元，与此同时，全球有2%的酒店将永久关闭。 而书香酒店集团依托“餐饮”这一独特的品牌竞争优势，有条不紊的开展了一系列的自救措施，并跑步进入行业复苏的春天。 激活餐饮优势 “做大文章”创新举措破局市场困境餐饮业不仅是民生刚需，也是消费升级背景下拉动内需的重要引擎。 而这一重要引擎恰恰也是书香酒店集团立足市场的鲜明竞争优势。 疫情期间，当大多数酒仍在困境之中，甚至蜂拥做起酒店客房预售，书香酒店集团却独辟蹊径，大力推出酒店餐饮预售。 与此同时，书香酒店还勇于创新，根据市场环境和应季美食，进行酒店美食的革新和营销推广，将酒店美食进行线上营销，让酒店高端美食大众化，轻轻松松便可走入寻常百姓家。 还依托美食的魅力进一步拓展了酒店客群。 在本地游、市民经济为主的市场环境之中，书香酒店可谓有条不紊的发挥了自身“美食”的魅力和优势。 疫情早期，酒店外卖兴起，书香酒店率先于饿了么、美团等外卖平台上线特色美食，且根据消费者对外卖餐饮的需求对酒店餐饮进行人性化及细节性的调整，构建了以酒店为中心的市民消费圈层，拥有了大量而稳定的“外卖”消费者，此外，疫情期间书香酒店人齐心协力，做到了全员营销，更是书香酒店的餐饮在消费者面前刷足了存在感。 据悉，仅今年5月书香酒店餐饮营业额就赶超去年同期营收的9%。 可以说，餐饮营收成为书香酒店集团疫情期间重要的收入之一。 到了夏季——吃小龙虾和啤酒的时节，书香酒店集团再次瞅准消费者的心智，抓住消费者味蕾，创新推出数十种新口味的龙虾美食，其中榴莲味龙虾，因其独特的食材搭配与极佳的口感，成为书香夏季美食的破圈吸粉之作。 美食营销如火如荼，抓住风口，书香酒店集团乘势推出苏式小面，据悉，目前苏式小面日均销售量为800+碗。 而到了秋季吃蟹的时节，书香酒店更是早早布局，推出精致蟹宴……打造竞争壁垒 走心营销书香暖冬美味“羊肉节”火热来袭事实上，随着主流消费群体的转变，80，90后逐渐占据消费主力军的位置，过去单纯卖产品的时代已经不在。 面对同质化的市场，消费者更倾向于选择有温度的品牌，价值认同相比于冰冷的产品诉求，更能引起用户放心。 而书香酒店集团围绕餐饮所做的创新，都是以用户需求为核心的产品价值打造，除了内容上创新，书香酒店的餐饮营销也让我们见证了酒店应用好社群思维的力量。 如今，寒冬将至，延续了三年的书香酒店羊肉节再次温暖上线，那么在疫情之后的第一个冬天，书香酒店又将为热爱美食的消费者们带来怎样的惊喜呢。 严选国宴之羊——宁夏盐池滩羊，采用新疆空运而来的地道佐料：大辣皮子、小辣皮子、孜然粒、恰玛古、黄心胡萝卜、皮牙子……同时特邀新疆大厨，只为给江南的食客们带来西域羊肉美食的精致与粗犷的体验。 正如书香酒店集团董事长朱巍先生所言：民以食为天，书香酒店集团将会把“食香”作为酒店业绩提升的核心产品。 而事实上，书香餐饮确实有效地促进了书香酒店集团及旗下门店的快速复苏，并拉动了书香酒店的业绩增长。 据悉，截止目前，书香酒店2020年已经新开业9家门店，可以说书香酒店以餐饮美食为核心，探索出一条适合自身的发展路线，并以此建立起强劲的竞争壁垒。 2020年是书香酒店集团新征程中的又一里程碑，也是战略布局中重要的一步。 伴随着书香店蓬勃的发展势头，书香酒店集团预计将在明年签约15-20家门店，持续推进产品和服务输出，且进一步加速战略布局步伐，深耕华东市场，大力发展华北、西南等市场区域，逐步拉开全国主要核心城市的发展。 以“诗礼之家，书香传世”为企业愿景的书香酒店集团是苏州文化主题连锁酒店品牌。 旗下拥有“书香府邸酒店”、“书香世家酒店”、“书香门第酒店”、“书香心泊酒店”等多个品牌。 自2003年第一家书香门第酒店开业以来，已在10省23市发展了60余家书香文化主题酒店。
