以前每次到饭店吃饭，炒茄子是必点的，不论是裹着一层面煳的烧茄子，还是蒜末茄子，肉末茄子，或者炸的金黄酥脆的豆角紫茄，都是我的最爱，因为特别喜欢茄子糯糯的口感，经过大厨的手艺，每次都让我吃的忘乎所以。可是在饭店吃饭毕竟是很贵的，一盘炒茄子都是20元左右，可是成本不会超过5元钱，就算再好吃也不能经常去吃呀，实在太不实惠了。再说了，饭店里做菜毕竟没有那么透明化，万一在哪家饭店吃到了地沟油，那可就遭殃了。所以还是提高一下自己的做菜水平，自己在家里做更放心呀！
尝试过几次之后，觉得茄子这种东西实在是太吸油了，尽管自己家里买的油是安全的，可是每日摄入油量过多对身体也不好呀，而且自己做的味道总会差很多，所以这就需要多学一些技巧，现在明白了，原来茄子千万不能直接入锅，在入锅前多加这一部茄子会更加鲜嫩入味，而且也不变色。
入锅前的这一步很关键，那就是腌制茄子。将紫茄清洗干净之后切成滚刀块，放入盆中，加入食盐和白醋进行腌制，大约10分钟左右。这样茄子就不会氧化变色了，而且也会更加入味。
用这个时间来准备配菜，将青红椒和洋葱切片，准备姜丝和蒜末，茄子腌制好之后，要用手挤出里面的水分，这样茄子就会少吸油了。
接下来开始烹饪，油锅内倒入适量的油，首先放入姜丝蒜末爆出香味，加入一勺郫县豆瓣酱，爆出红油，再将茄子倒进去翻炒，加入青红椒和洋葱片，放入适量的调味料：生抽，盐，蚝油，十三香，最后放入鸡精，淋入适量的水淀粉，搅拌均匀就可以出锅了。
最后需要注意的是要大火快炒，青红椒断生即可，翻炒的时间不可以过长。对于茄子的处理在入锅之前的步骤很关键，那就是要用食盐和白醋进行腌制，防止茄子变色，也防止吸油太多。
烹饪秘诀：茄子怎么做不变色
1.过油法：茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前放入热油中稍炸，再与其它材料同炒，便不容易变色。 2.滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。 3.加醋法：炒茄子时，加点儿醋，可使炒出来的茄子不黑。 4.浸水法：茄子去皮或者切块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。 可将切好的茄子立刻浸入冷水中，炒时现捞下锅，炒出来的茄子就不黑了。 5.撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点儿盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子即省油又好吃。 6.切好的茄子立马下油锅，我们本地的茄子削皮后，表面是青青的颜色，所以切丝或者切片都会很快变黑。
茄子怎么炒不变黑
一、炒茄子不变黑的方法如下：1、炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香。 2、放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。 炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。 二、炒茄子不变黑的原理1、这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。 油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。 2、再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。 3、这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。 做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。
炒茄子怎么样做才才不变色?
在炒茄子前，先把茄子放在水里漂一下，炒的时间不要过长。
