和好发面是做好一切发面面点的基础，也就不会出现效果不稳定的问题，以下这些是我多年来总结的一些关键点，希望能够帮助大家玩转发面，做出理想的面食。
头一个要说的是面粉，不同的面粉对酵母菌的活跃能力限制力度不一样，发酵的时间快慢也不太一样。比如咱们常用的低筋面粉，面筋较少酵母菌活动容易，发酵自然会快很多。再说中筋面粉，面筋含量适中，发酵会比低筋慢一点，但是中筋面粉是最适合做馒头包子的面粉。最后是高筋面粉，由于面筋含量多，会限制空气张力，所以发酵时间需要更久才能发透。
第一步选对面粉后，添加酵母也是关键。首先要根据面粉量来放，不能大刀阔斧的倒，因为酵母菌含量多发酵不受控制，出问题就难以避免，因为酵母一旦激活它时刻都在运动，稍不注意就容易过头，这就不好用了。而酵母放的比较少的时候，时间会变的漫长，如果再赶上低温的冬季那会更久，所以放酵母要适中，通常的比例是每斤面粉3-8克。具体使用时还要留意当下气温和湿度来调整。
第三个关键因素是和面用水量。大家记住面团越软发酵越容易，面越硬发的越难。而做馒头包子的面团不宜太硬，太硬的面团做出来会出现干裂、起皮、蓬松差等等问题，而最合适的水量范围在每斤面粉230-280克水，这个范围做家常的发面都不成问题。
第四个点是发面环境，尽可能选择温暖且空气湿润的环境，最佳的控温28度，这个温度发酵比较稳，不会过快或者偏慢。如果说发面的温度偏高，不仅发酵加快，面团组织也会被破坏，一旦这样面团成熟一导致畸形面食。所以发面切忌过快，稳定发酵才是成功的条件。
第五发酵完成后整个操作环节要尽可能的加快，防止再制作过程中完成发酵，如果不慎发过头了，别直接蒸，因为发酵过头的面团毫无口感，需要重新加干的面粉来和面再发酵一次，这样才能挽救。
除了以上关键点外，和发面还要注意好面团别被风干，和面水温不能太高，防止烫死酵母，如要放无铝泡打粉的不可直接和水放一起，那样会失效，另外加猪油最好每斤面粉别超50克，这些基本的记住了，和发面用发面蒸好发面面食都不难。
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做包子怎么发面 学做包子馒头
发面其过程如下：1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)3. 放入一平汤匙的活性干酵母4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。 6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)7. 等15~20分钟。 面发后用手指按下一个洞不会有反弹。 8. 加少许干面调整手感9. 加工成你所要的形状。 如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。 酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。 10 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。 用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。 纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。 在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。 由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。 但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。 实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。 因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。 因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。 使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。 发面时必须注意下面几点：用酵母发面宜添加少量食糖。 因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。 在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。 但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。 一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。 酵母使用量要适宜。 酵母使用量为面粉重量的1.5%～2%时，其发酵力最佳。 使用活性干酵母发面更方便、高效。 含有较多油脂的面团不能用酵母发制。 在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。 第一大发面技巧：选对发酵剂。 1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。 它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。 而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。 3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。 面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。 但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。 4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。 它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。 还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。 所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。 发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。 所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。 第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。
蒸馒头发面时，别只会放酵母，记住4个窍门，面发得又快又好
对于 馒头这种面食，相信很多朋友都很喜欢吃， 像我家里人就很爱吃馒头，我老爸一顿就可以吃四五个。馒头虽然好吃，但是自己在家做的话，很多朋友都说，自己做出来的馒头不够喧软， 你是否也做不好馒头呢？
如果你也想做好馒头的话，今天就 让我来给你分享一些，做馒头的技巧如何？ 其实想要做好馒头非常简单，只需把面发好以后，不管你怎么去做馒头，味道都不会差，那么 发面时，是不是只加酵母粉，就可以了呢？
在此，我要告诉大家的是，除了要加酵母粉以外，我们还要 牢记4个关键的窍门，这样才能让面发得又快又好。 下面就随我一起来看一看，这些关键的技巧吧，然后你也学起来。
蒸馒头的4大技巧，一定要牢记
在和面的时候，很多朋友都只是简单的加酵母，其实 除了加酵母以外，我们还要记得加适量的白糖。 因为白糖能很好促进，酵母菌的发酵， 这样一来酵母在发酵的过程中，其酵母菌就会更活跃， 面团发的就会更蓬松。
这里我们要注意的是，白糖不用加太多，随便一小勺就可以了，因为白糖加太多的话，反而会被发得不好。 一般情况下， 一斤面粉往里面放5克酵母粉，3克白糖就可以了。
往面粉中加清水去和面的时候，你以前是用冷水，还是用热水呢？其实都不对。 这里我们要注意的是， 冷水的温度太低，就不利于酵母菌发酵。 热水温度太高，就很容易把酵母菌给烫死， 所以在加水去和面的时候， 最好是用温水。
温水的 温度在35度，到40度为最佳， 因为这个温度，是最有利于酵母菌发酵的， 能很好促进酵母菌的活性， 为平常的两倍，这样面团在发酵的时候，就会变得更快速。
在对面团进行揉捏的时候，你以前是怎么揉捏的呢？这里我们要注意的是，想让面团被揉得筋道的话， 一定要顺着一个方向去揉，只有这样才能让面团中的筋性被揉出来， 做出来的馒头口感，自然就会更松软。
还有就是在揉面的时候， 揉搓的时间越长，面团的筋性就越足。 一般情况下，我们 要把面团揉10分钟以上， 这里是不能偷懒的，很多朋友都只是简单地揉几分钟，那样的做法，是错误的。
面团揉好以后，接着我们要做的是发面，在发面的时候也是有技巧的，我们 不能给它放到常温下去进行发酵。 因为常温的温度，是不利于酵母菌发酵的，所以这个时候，我们一定要为其创造一个，适当的发酵环境。
像春季温度就偏低，所以这个时候，我们要 准备一盆温水，温度在35度到40度之间。 然后把面团放到大碗里面，再放到温水表面， 并覆盖上保鲜膜去发酵的话，两个小时就可以把面团发好。
发面的4大技巧，我就给大家介绍到这里了，掌握好这几个技巧以后，接下来我要给大家细说一下，馒头的整个制作过程。 有喜欢吃馒头的朋友，就随我学起来吧， 按照我的步骤，去对馒头进行制作，你也能蒸出好吃的馒头， 比外面买的还要香。
【原料】：面粉、酵母粉、白糖
【制作】
1、准备一个大碗，然后往里面加入500克的中筋面粉，接着再加入5克的酵母粉，以及三克的白糖，并用筷子搅拌均匀。
2、准备适量温水，给它加入到面粉中， 一边加入、一边搅拌，大概150克左右， 将面粉搅拌成棉絮状即可。
3、下手对面粉进行揉捏，给它揉成一个光滑的面团， 面团揉好以后，需要覆盖上一层保鲜膜，再放置到温水中，给它发酵两个小时， 把面团发好。
4、取出发酵好的面团，再次揉捏揉出里面的气体以后，给它整理成长条状，并分成一个个的面剂子。
5、把准备好的面剂子再次揉捏，给它揉成一个个的小馒头胚，再放到一旁 ，二次醒发15分钟。
6、趁着馒头胚醒发的时间，我们需要准备适量清水，并开大火将锅中水烧开，等馒头胚醒发好以后，将其 直接放入蒸锅当中，开大火蒸半个小时。
7、这里要注意的是，馒头胚是不能直接上锅蒸的， 一定要记得先醒发，然后再开水上锅， 这样蒸出来的馒头，才会软而且蓬松，否则口感就会很生硬。
8、馒头蒸好以后，我们也要关火，然后 再让它焖上5分钟时间， 就可以出锅进行食用了。馒头就算是 放凉以后，口感也不会发硬， 你学会了吗？
好了，以上就是今天我要给大家分享的发面知识，以及蒸馒头的制作步骤。
做包子、馒头、花卷怎样发面？
北方人日常生活中，从来都不会缺这三种主食，它们就是馒头、花卷和包子，懂得做的人会觉得相当的容易，它们的做法差别不大，关键在于如何发面。 松软的馒头或者包子，捏起来弹性十足，轻轻按压下去即刻快速回弹回来，吃起来有股自然的香甜味，越嚼越香，面点师傅说：“发面的环节就是最为关键的部分，配方倒是次要的”。 一：配方的问题：先来给出包子、馒头、花卷传统的配方，大家再来对照些，看看到底有哪些区别？1、馒头：500克面粉（中筋），5-8克的酵母，5克泡打粉，白糖15-30克，150克的清水。 2、花卷：500克的面粉（中筋），酵母和泡打粉各5克，10克的白糖、250克的清水。 3、包子：500克的面粉，5克的酵母，10克的白糖，250克的清水。 以上三种主食的基础配方几乎相同，大家会发现做馒头时加的水最少，所以吃起来会比较硬些，另外两种口感就比较松软蓬松，发面时最大的差别就在于加水量的不同，制作过程大同小异。 二：发酵的问题：1、酵母（3-6克）放的越多，发酵的速度就越快，室内温度越高，发酵的时间就越短，2、三种主食均需二次发酵的过程，面团揉好后醒发1-2个小时，入蒸锅后，再让它们醒8-10分钟左右，再全程开大火蒸，蒸熟后不要立马取出，还要将它们隔到里头5-8分钟。 3、需将面团发至原先1-2倍大，判断发面好坏的效果的标准是：用手指按压下去，不塌陷会反弹回来即可。 三：常见的问题：如果家中常吃这三种面食，老辈人都会预留些老面团，大约成人的半个拳头大小即可，将它保存起来后，待下次揉面时加入进去，用它来替代酵母，制作出来的馒头就特别的香，不足之处就是带些轻微的酸味，不过口感较棒，北方人基本上都会用此方法。 本文中的插图均来自视觉中国，如有侵权请联系删除！
