夏日特色唤醒味蕾

作者： 2024年08月02日焦点浏览

□通讯员叶晓雨

金陵晚报/紫金山新闻记者

李都

来西埂莲乡，自然要品尝莲荷美食。今年的莲文化节开幕前，西埂饭庄餐饮团队潜心研制，推出了“酥炸荷花”“荷叶蒸排骨”“芙蓉翡翠冻”等夏日特色菜品。

据介绍，厨师选用新鲜的荷花花瓣，洗净后用盐水泡五分钟，另将面粉、泡打粉、鸡蛋、水一起放入容器搅拌均匀，并加入少许色拉油。开锅把油烧至三成油温，把泡好的花瓣均匀裹上脆皮糊，下锅炸至金黄，捞出摆盘即为一道西埂莲乡限定版“酥炸荷花”。菜品保留完整花形与清淡香味，咬一口，便是夏天最美好的滋味。

“荷叶蒸排骨”是将腌制好的排骨裹上糯米放入荷叶上均匀摆好，放入蒸箱蒸煮1.5小时即可上桌。排骨糯香可口、滋味丰富，得到市民的一致好评，成为西埂饭庄点单量最多的菜品。

“芙蓉翡翠冻”可谓是夏日必备。厨师将泡好的吉利丁片及白糖放入碗中备用，牛奶加热后倒入碗中搅拌至吉利丁片和白糖融化，再倒入荷花模具中，放入冰箱冷冻3小时即可。同时，将白凉粉和白糖放入碗中备用，黄瓜榨成汁后加热倒入碗中，搅拌均匀，放凉半小时即可。将冷冻后的荷花放在白凉粉上，最后在花蕊上点些桂花蜜，即成一道精致清新的夏日甜点。

13道花椒味菜肴唤醒食客味蕾！

1.将牛蛙宰杀，切块，放入锅中，加盐和料酒，拌匀腌制片刻。然后放入八成热的油锅中，炸至外焦里硬，内软里嫩，捞出沥干油。 2.将丝瓜去皮，切成条状。放入清水锅中，放入油和盐。煮好后取出沥干水分。放在底部的碗里。 3.将煮好的植物油放入锅中加热。先将干辣椒放入锅中，再将姜米、蒜米、泡椒翻炒入味。然后，加入适量的水，倒入炒好的牛蛙块和芹菜节，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汁、白糖调味，盛在有丝瓜条的碗里起锅。 4.锅里放辣油，加热。将干辣椒节和干花椒放入锅中，浇在蛙肉上。最后撒上去皮的熟芝麻，用芹菜叶装饰。三西天坎田鸡仔1.将青蛙宰杀洗净，剁碎，用盐、料酒、姜葱汁在盆中腌制，放入热油锅中，捞出沥干。黄瓜和丝瓜分别切成条状，备用。 2.将泡椒油放入干净的锅中加热，放入姜片、泡椒末、泡椒节、野椒节、蒜瓣，炒香，再放入鲜汤。 3.烧开后加入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调味，再加入黄油田鸡块、黄瓜条、丝瓜条煮熟调味，放入锅中，撒上葱节。 4.最后淋上用热油炒香的干辣椒节和花椒，即可食用。四蘑菇和胡椒兔去皮兔肉1000克、口蘑100克、豆腐干250克、香叶10片、八角8个、茴香10克、桂皮10克、陈皮1片、豆蔻10个、干青椒20克、红辣椒30克、干二井椒100克、郫县豆瓣80克、辣酱30克、盐5。 1.将去皮的兔子切成2厘米见方的块，加入姜、葱、胡椒和生粉，拌匀，腌制10分钟。锅内加入菜籽油，加热至六成热，放入兔肉块，第一次炸熟后再炸至色泽金黄外脆内干。 2.干香菇用水浸泡，豆腐干洗净切块，炸至皮干。 3.将香叶、八角、茴香、肉桂、陈皮、豆蔻、干青椒、红辣椒、干二井椒放入沸水锅中，煮1分钟，捞出。另起锅，加入菜籽油，翻炒上述调料，加入郫县豆瓣和辣酱，翻炒兔块，加水400毫升，加入炒好的香菇和豆腐干，加盐、味精、鸡精，倒入香油和花椒油，撒上炒好的芝麻，用香菜装饰。五椒雄鱼头公鱼头1个(约1000克)，酸菜丝100克，腌萝卜丝50克，干青椒100克，豆瓣100克，姜米50克，蒜米50克，菜籽油100毫升，熟猪油50克，青小米椒圈，葱节。 1.将公鱼头清洗干净，剖开，切成块备用。 2.将菜籽油和熟猪油放入锅中加热，加入姜米、蒜米、酸菜丝、泡好的萝卜丝和豆瓣，炒香，加入1升水，烧开煮至入味，将鱼头块放入小火煨至熟，然后起锅放入窝盘中。 3.将菜籽油入锅加热至九成热，放入干青椒、青小米椒圈、葱段，淋在鱼头上稍作点缀。六牛肉胡椒1.将牛筋放入开水锅中焯一下，然后放入白卤锅中腌制，出锅后切成1.5cm的小方块，然后放入热油锅中炸一下，倒掉，沥干油。 2.锅里放油，上火。先放入姜片、葱节、鲜辣椒、干辣椒、八角、山奈、香叶，炒至加入适量的水和白盐水，再放入牛肉丁，收锅，晾干，出锅，放凉，装盘。七北极棒仔1.取蛤蜊洗净，换刀切成小块，然后放入沸水锅中焯一下，鱼2.将河蚌和芹菜一起放入锅中，加入花椒酱、盐、麻辣鲜露、味精、鲜香鲜、麻油、花椒油，拌入花椒和芝麻味，上桌后用一些鲜花和辣椒点缀。八花椒这道菜不寻常。它用高压锅压鱼。因为加热时间短，所以肉很软很嫩。 1.将三角峰宰杀洗净，放入高压锅中加入适量红汤，大火压制2分钟。 2.将青笋放入放有盐的开水锅中，然后捞出放入窝底，再将压好的三角峰倒入。 3.将煮好的植物油放入锅中，烧至四成热。多放入干青椒，出香后，放入少许青椒油，倒在盘中的三角峰上出锅。九胡椒蛙1.把青蛙杀了，剁碎放在锅里。加入盐、姜葱汁、料酒、湿淀粉，拌匀腌制片刻。 2.将乳瓜切成滚刀片，放入开水锅中，放在窝盘底部备用。 3.锅里放猪油和熟植物油。当它s烧至四成热，加入蒜米、姜米、葱、小米椒、老干妈豆豉和泡椒粉。一起炒匀，然后加入田鸡块和青红椒，炒匀，加入红汤，加入啤酒、盐、麻辣鲜露、鲜酱油、蚝油调味，再用湿淀粉勾芡。 10花椒嫩腰花1.在油锅里翻炒时令蔬菜，作为锅里的底料。把另一块猪里脊肉用刀切开，然后放进开水锅里，再拿出来。 2.炒锅放葱油，炒姜蒜饭，拌鲜汤。加入明治酱油、盐、味精、麻辣鲜露、料酒等后。为了调整口味，加入腰花，稍微煮一下。最后放在窝盘中的时令蔬菜上。 3.另起锅烧热葱油，放入青椒、红椒、葱花，倒入腰花上的盘中。 11农家椒麻鸡辣椒的妙用：周良平在烧鸡的时候加入了干红辣椒，在炒菜的时候融合了焦辣椒的辣味和鲜青椒的麻味，给客人强烈的味觉体验。此外，选择乌骨鸡是因为它的皮黑而有光泽，视觉效果好，肉质鲜美鲜嫩。乌鸡700克、青笋150克、青椒300克、干红辣椒15克、鲜青椒20克、干青椒适量、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、植物油、色拉油、葱花。 1.乌鸡洗净备用；青笋切片，沸水汆烫至断，捞出沥干水分，放在盘底。 2.锅内混水，放入姜、葱、干辣椒、盐、味精调味，放入乌鸡，待汤汁烧开后，转小火，盖紧锅盖，再焖6分钟。乌鸡出锅后，泡在原汤里。 3.将绿荆条辣椒放在有孔的托盘中，在明火上烧至表面出现虎皮，从火上取下，做辣椒节。 4.取出浸泡在原汤中的乌鸡，鸡头朝上，鸡胸肉朝下，放在盘中的青笋上。 5.锅里热油，放入姜米、蒜米、烤椒节、鲜青椒，炒香，放入鸡汤，加盐、味精、鸡精调味，勾芡，淋上藤椒油，淋在锅里的乌鸡上。 6.在干净的锅中加热植物油，撒上干青椒，舀在鸡肉上，最后撒上葱花。小贴士：做鸡肉的时候，可以和干红辣椒一起炖，也可以和干青椒一起拌。乌鸡煮熟后要浸泡在原汤中，上菜时再取出，这样可以保持鸡肉鲜嫩。炒调味辅料时，新鲜的青椒要放在最后，否则炒的时间长了会失去麻味。藤油的香味也是易挥发的，要在菜做好之前倒入。 12金阳麻鱼琼海产的大鲢鱼，肉质细嫩，腥味比1999年产的鱼要淡2.黄瓜片种成薄片，放在底部的碗里，土豆片放在清水锅里煮，放在底部的碗里。 3.在锅里混合一些水，煮沸。加入鱼片，滑至刚刚熟。倒出来沥干备用。 4.锅内热色拉油，先炒出花椒节和姜丝，再依次炒出酸菜、鲜青椒和小米椒节。 5.将清水拌入锅中，加入少许野辣椒水，放入鱼片和青椒圈，煮一会，加入盐、鸡精、胡椒粉和青椒油调味，然后出锅倒入垫有蔬菜料的碗中，舀入用热油炒香的干青椒，最后用香菜装饰即可。 13百花椒鱼第一种方法：爆炒这种花椒鱼具有外酥里嫩的特点，还有香芝麻。鲶鱼500克、红小米椒75克、青椒50克、干青椒100克、姜20克、蒜50克、葱25克、鸡蛋1个、盐5克、味精10克、鸡精10克、糖3克、料酒20毫升、胡椒粉2克、生粉35克、香油50毫升等。 1.鲶鱼宰杀，剁成1.5cm的小方块，放入盆中加盐、料酒、姜片腌制5分钟，再加入鸡蛋、生粉，拌匀上浆。 2.锅里放油，烧至五成热。将鱼丁煎至成型后取出。油温升至六成热时，再炸至外脆内嫩。倒出并排出油。 3.锅内留少许底油，先炒姜片、蒜片、大葱，再炒干青椒，再小火炒红小米椒、绿荆条椒，然后倒入炒好的鱼丁，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖、香油、花椒油调味，炒熟即可食用。生产点：1.它最好选择无鳞、少刺、新鲜的鱼。死鱼不太好炒，口感也不细腻。 2.刀工在加工鱼肉时要大小均匀，这样成品的形状才美观。 3.煎鱼的时候，一定要控制好油温和煎的时间，否则鱼不会有外脆里嫩的质感。 4.小火炒青椒，油温不要太高。鱼在锅里煎的时间不能太长，否则菜的味道会很苦。第二种方法是半汤煮。与之前的爆炒方式相比，这种半汤式的花椒鱼更加鲜嫩、滋润、入味。鲭鱼1条(约1000克)，干青椒150克，青椒节75克，香菜节20克，姜片20克，蒜片30克，葱节30克，鸡蛋清1个，盐5克，味精10克，鸡精20克，白糖3克，料酒10毫升，胡椒粉2克，生粉35克。 1.将蓝波鱼宰杀清洗干净，将鱼头和鱼骨剁碎，将鱼切成0.3cm厚的片，放入盆中加盐和姜片腌制5分钟，然后取出鱼头和鱼骨，用蛋清和生粉将鱼片上浆。 2.锅中加入色拉油，烧至四成热。加入姜片、蒜片、葱段炒香。然后加入20g干青椒炒香，再加入鲜汤。大火煮开，转小火煮5分钟。 3.将鱼头和鱼骨放入锅中煮至七成熟，然后加入鱼片，用盐、味精、鸡精、糖、料酒和胡椒粉调味。鱼片五成熟时，在下青二精条辣椒节里搅拌均匀，出锅。 4.锅中加入藤椒油、花椒油、香油，加热至四成热，将青椒炒香，淋在起锅的鱼片上，最后用香菜装饰即可。生产点：1.干青椒分两次使用，第一次用于炒料和熬汤；第二遍，油浇在鱼片上，都是为了增加菜的辣味。 2.做鱼的时候，一定要用小火，慢慢的把鱼煮到入味。 3.刀法加工鱼要厚薄均匀，大小一致，菜上完之后口感效果会和肉质老嫩一致。