日前，卤制品四巨头之一的绝味食品发布半年报。财报显示，绝味食品上半年营收33.4亿元，同比下降9.73%，归母净利润2.96亿，同比增长22.2%。

跟许多行业增收不增利的情况相反，其展示出增利不增收的境况，预示着产品销量出现下滑。此外，截止上半年，其门店数量相较去年末净减少近1000家，也在一定程度上对其营收造成了挤压。

受业绩增长承压影响，其股价亦是一路下行。2021年2月，绝味食品股价曾飙至百元以上，市值突破630亿元；然而，截至9月5日收盘，绝味食品股价报收12.57元/股，市值仅有78.17亿元，较巅峰时期市值蒸发超500亿。

近年来，“年轻人为何不爱吃鸭脖了”“卤味卖不动了”“卤味刺客”等话题频频登上热搜，动辄几十一份的卤鸭脖，让不少年轻人直呼“太贵”。 然而，越来越贵的鸭货背后，卤味品牌的日子却并不好过。

卤味到底为什么越来越贵？在竞争激烈的卤味市场中，绝味食品们又该如何转型？欢迎走进本期搜狐美食「预制风云」。

卤味巨头们收入齐降、扩张放缓

21世纪初期，中国卤味品牌渐次成立，赶上餐饮资本化浪潮，煌上煌、周黑鸭、绝味食品、紫燕食品四家卤味品牌成功登陆资本市场，公开数据显示，早在2019年，中国卤味零售市场便已突破千亿元大关。

但随着消费者喜欢、行业自身品质、价格等多重因素不断变化，卤制品行业增速在近两年来明显放缓，这一情况从“卤味巨头们”的财报中也可见一斑。

上半年，煌上煌、周黑鸭和紫燕食品，收入同比分别下降7.63%、10.97%和4.59%；归母净利润方面，煌上煌和周黑鸭更是大降25.59%和67.65%。

销量下滑，产品卖不动，是摆在各大卤味品牌面前共同的难题。在半年报里，绝味食品特别指出，销量下降是影响收入的重要原因；煌上煌披露，其肉制品和米制品两大业务，销量同比分别下降14.57%和13.41%。

2005年，千金药业前市场部经理戴文军创立绝味品牌，在湖南长沙开出第一家门店，彼时，起步较早的煌上煌、周黑鸭已在行业盘踞多年，为了弯道超车，戴文军采取了“饱和开店”的打法，联合加盟商大肆拓店，2017年上市前夕，绝味食品门店数量已超9000家，并在2019年突破万店规模。

2020年至2022年，其净增门店分别为1445家、1315家、1362家。但在2023年，绝味扩张速度便出现放缓，全年仅净增长874家。到2024年上半年，门店增长情况更是由正变负，数量较2023年年末减少近1000家。

值得一提的是，门店数量的倒退并不止绝味一家。2024上半年，煌上煌门店总数较2023年年末减少近500家；周黑鸭2024上半年的特许经营门店较2023年年末减少了375家；作为佐餐卤味第一股的紫燕食品，虽然门店数量仍在扩张，但速度却有所下降。

卤味为什么卖不动了？

事实上，早在2022年，“年轻人为何不爱吃鸭脖”“卤味刺客”“鸭脖为何卖不动了”等话题就曾接连登上热搜。不少消费者对于鸭货的价格颇有微词，出现了“不是卖不动，而是买不起”、“市场价已经大大超过了其物品本身价值”等评论。

搜狐美食在微博、小红书等社交平台搜索发现，吐槽绝味鸭脖“贵”的帖子不在少数。“不是卖不动，而是买不起” “在绝味买了一个小鱿鱼，15块，74元才半斤”“ 随随便便选两样加入购物车，就是80来块钱的消费，鸭货卖得比牛肉还贵了……”等评论层出不穷。

绝味食品甚至还被网友送外号“绝味金铺”，网友表示，绝味鸭脖的克价给人一种即将赶超黄金的感觉。

近年来消费降级，各大餐饮品牌纷纷打响价格战，推出九块九“穷鬼套餐”，以迎合消费者追求性价比的心理。在此情况下，绝味鸭脖却选择“标新立异”，和大众的消费意愿对着干。

2022年初，绝味食品曾宣布全线提价约5%，而后又先后对鸭掌、鱿鱼、凤爪等热门品类价格进行7%~10%的上调。这样的策略在短期内奏效，绝味食品的净利润及毛利率有了一定程度的回升。但价格变贵，却也也导致了一部分价格敏感型的年轻人逐渐抛弃了卤味品牌。

除了价格上涨，被消费者吐槽贵之外，近几年围绕绝味食品的其他争议声也逐渐增多。一边是因未披露关联方共同投资、未按规定披露信息等问题屡次被官方“点名”；一边是食品安全问题频发，在黑猫投诉平台上，关于绝味食品的投诉超1000条，其中多数是因“鸭脖馊了”、“食品变质”等这一类食品安全问题的投诉。

转型迫在眉睫

公开资料显示，绝味食品是国内卤制品龙头企业，营收主要源于卤制食品销售和加盟商管理。截至上半年末，绝味食品的门店数是周黑鸭的4.33倍、煌上煌的3.69倍。面对业绩承压、股价受挫、消费者出走等多重困境，绝味食品要如何破局？

面临“前所未有”的经营压力，绝味食品首先对内部进行了优化升级，主要体现在产品、组织、供应链、营销、门店数量等方面。在2023年年报中的《致股东信》中，绝味食品董事会就曾强调，2024年，公司将从过去以拓展份额为主转向精耕细作，优化单店模型来实现增长。

此外，据相关媒体报道，在绝味食品创始人戴文军的构想中，卤味食品有增长天花板，想要更上一层楼，就必须两条腿走路，而“另一条腿”，便是对外投资。

红餐大数据显示，随着理性消费的回归，卤味的消费场景，正在从休闲回到佐餐。所谓佐餐卤味，就是整鸡、整鸭分割出售。佐餐卤味门店大多开设在菜市场和社区，瞄准家庭餐桌，相比休闲卤味，佐餐卤味讲求性价比和口味，迎合家庭消费，也更符合如今消费者追求性价比的消费需求，因此，曾助力休闲卤味的资本们，也将目光转向了佐餐卤味市场。

绝味食品也通过投资成都廖记棒棒鸡、阿满、卤江南等品牌，间接进入佐餐卤味市场。除佐餐卤味市场外，绝味食品还围绕着复合调味料、产业链上中下游及轻餐饮赛道进行了布局。

面对日益激烈的市场竞争与瞬息万变的市场环境，绝味食品亟需明确其未来战略方向，并针对消费者的需求，创新产品与服务，不断提高产品品质和健康度，以差异化优势来提高品牌竞争力，抢夺市场先机以突围。