出品丨 搜狐美食 栏目丨 风味流派

小锅米线、烧饵块、汽锅鸡是沁入云南人灵魂的美食；菌子、香料、千奇百怪的昆虫是独属于七彩云南的风味；包容万千的滇菜，正在蓄力厚积薄发。

如果您了解滇菜，一定对“鄢赪”这个名字不陌生。“用云南食材讲好云南故事，滇菜是民族的。”从业近四十年，鄢赪曾获 “中华金厨奖”“中国烹饪大师”“法国国际厨皇美食蓝带勋章” 等诸多业内重磅荣誉， 享受国务院津贴 。作为滇菜国际化领军人物，联合国世界非物质文化遗产保护基金会授予其 “国际和平艺术家” 称号，此前，画家毕加索、齐白石等均获得过这一荣誉。

今天，搜狐美食「风味流派」栏目连线中国滇菜大师鄢赪，对话滇菜西做背后的故事，探索老技艺如何焕发新活力。

用云南食材讲述云南故事

鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，滇菜并不在其中。然而，得天独厚的地理环境和民族文化依旧赋予了滇菜一抹不可替代的亮色。

鄢赪向搜狐美食介绍，云南疆土辽阔，经纬度跨越大。最低海拔位于河口县城西南端，仅有几十米，而最高海拔梅里雪山的主峰卡格博峰，可达6740米。“ 这种环境下植被非常丰富，野生菌子更是多样。 ”另外，云南作为民族最多的省份（26个民族），多彩的民族风俗亦为饮食文化的发展提供了沃土。

马桑花、芭蕉花、石榴花等“花花世界”；松茸、松露、鸡枞菌、羊肚菌等珍馐美味；“三个蚊子一盘菜”“蚂蚱能做下酒菜”的云南十八怪；迷迭香、香茅草等令人心碎的香料...... 独具民族特色的食材让彼时在西南联大读书的汪曾祺先生感叹，自己“钻进了美食丛林” 。

滇菜的背后有着悠久的历史文化为支撑。就拿蒙自地区最出名的过桥米线举例，其背后是一段古老的爱情佳话。“清朝的一个秀才到岛上读书，他妻子常常过桥给他送米线，用鸡油覆盖的米钱爽滑可口，一直传颂至今。”此外，汽锅鸡是乾隆年间，24岁的杨沥类比火锅原理烹制进献的美食；烧饵块相传是昆明知府衙门二堂起火后，不允许百姓用火，百姓想出的应对之计......类似的故事还有很多。

鄢赪告诉搜狐美食，要想将滇菜影响力发扬光大，就要学会用云南食材讲好云南故事。“ 我觉得滇菜真的是全国最好的菜系，从口味的独特性、广泛性和它的民族性来看，非常有推广的潜力。 ”

不过，面对带有强烈民族风格的食物，人们的接受程度各不相同。就拿鄢赪的话来说“ 爱吃的人觉得非常好吃，不爱的人觉得非常难吃。 ”最典型的就是云南独有的乳饼，鄢赪介绍，乳饼是羊奶煮沸后加酸凝固再发酵的产物，而这个“发酵味”则不容易为常人所接受。如何让强民族风格的滇菜端上更多百姓的餐桌，是需要思考和解决的问题。

滇菜，即是民族的也是世界的

滇菜发源于春秋战国至两汉时期的古滇国，历史悠久、底蕴深厚。横向来看，其风格是民族国家融合发展的结果。“ 云南和四川、贵州接壤，所以云贵川地区的吃辣是有一定异曲同工之处的，云南的普洱、西双版纳等城市又毗邻缅甸、越南、老挝等国家，饮食又会受到那边的影响。 ”多样化的地域特色共同构筑了滇菜的精髓。

而纵向来看，时代的变化也促使滇菜做出了现代化的改变。“ 过去云南很穷，人们吃饭就是为了满足温饱，现在的消费主力军已经变成了85后，甚至00后，不能再一味固守老一套的东西了 。”

鄢赪告诉搜狐美食，而从扎根西南到走出国门，05年是一个关键的时间节点。2005年11月，受云南省餐饮与美食行业协会委托，鄢赪参加昆明中国国际旅游交易会，1300人中吃西做的分餐宴会制作，鄢赪担任宴会总厨，创造了在中国分餐制有史以来的最高记录。

“ 因为03年非典爆发，开始注重分餐。那时候就会更多地想到蛋白质、碳水化合物、蔬菜营养上要怎么搭配，口感上软硬怎么协调，逐渐开始提到滇菜的国际化 。”

缤纷糟泡鲜带子蘑菇就是鄢赪将滇菜国际化的代表。谈及其中的创作思路，鄢赪表示“传统滇菜种制作青头菌是加入青椒来炒，或是以汤烩制。我通过分子料理的手法将青头菌低温烹熟，留住其外观的绿色。又自制了一个冷的酸辣泡汁，用鸡尾酒杯装饰， 既有江浙一代的风情，又具有东南亚的韵味，还有云南的元素 ，特别受到年轻人的欢迎。”

前文所提到的为很多人难以接受的乳饼，在鄢赪手中也焕发了新的生机。他一改传统煎、炸的方式，将乳饼制作成似冰激凌口感的乳饼酱，搭配炸脆的乳扇，唇齿间碰撞出奇妙的味蕾体验。

在鄢赪看来，要想让民族特色接轨国际，不仅要有形式上的创意与转变，更重要的是营养搭配上的国际化。

以汽锅鸡为例，作为滇菜的代表，周总理曾亲点汽锅鸡为国宴。然而，过去的汽锅鸡重油，为适应现代人营养健康的理念，现已逐渐采用蒸馏的方式烹制。鄢赪告诉搜狐美食，这不仅能使汽锅鸡保持原汁原味，无火烹制的现代技法也因健康受到越来越多食客的喜爱。

通过中西合璧滇式菜品实现进一步创新，“滇菜既是民族的也是世界的。”

“后劲十足”的滇菜想要出圈，还需要几步？

生于云南长于上海，在鄢赪的印象中，最喜欢吃的莫过于云南的小锅米线、烧饵块、端仕卤饵丝......在他看来，滇菜发展“后劲十足”。然而，虽有潜力，挖掘和推广却是难题。

鄢赪告诉搜狐美食，“扶智”是滇菜走出云南的第一步。“ 我不觉得我们的菜差，也不觉得我们的技能差，是我们的意识跟不上。 ”鄢赪表示，很多滇菜老师傅掌握着一手好厨艺，却因为没能跟上时代发展被淘汰。以大理的生皮子为例，半生半熟的猪肉让很多省外人难以接受，而老师傅们拒绝迎合消费者，不愿意改变和创新，在日复一日固守传统中，也将技艺烂在了手里。“ 云南GDP在全国相对较低，人们比较穷，老师傅们也舍不得自己花钱出去看、出去学习。 ”

而面对年轻一代厨师，则又有新的问题。 “年轻人很时尚很跳脱，但他们又不了解传统滇菜，‘根’不够扎实。” 因此，敢于变通的思想意识、系统化的技法培训是传承滇菜的重要一步。

另一个难题是，智能化时代下人工烹饪与机器设备之间的关系。

鄢赪表示，当下中低端的工作完全可以被智能化设备代替。在他看来，机器运作成本低，能够极大程度上保证出品的效率及质量，为标准化、大规模生产提供了保障。“我上个月去上海看到了一种做面条机器，上面有面粉、水、油和各种调料，一分钟可以达到1000转， 而且吃下来做出面的质量比人工强一百倍 ，关键是机器的成本才12万多。”而智能化机器的引入对于经济较落后的云南来说还需要一定的时间。

最后也是最重要的问题是，食材的稳定出品难以保障。正如鄢赪比喻的那样， 云南的食材就像“天然的玉石”，虽然美丽但有“裂纹” ，野生既是天然优势也是难以实现标准化的难题。鄢赪告诉搜狐美食，过去牦牛肉虽然香，但是很难嚼。后面政府出资用牦牛和黄牛杂交出犏牛，才得以平衡好肉质和口感。而此类食材的挖掘亦是漫长、庞大的任务。

不仅是鄢赪，无数滇菜大厨们，也在期待有朝一日将滇菜推出云南，推向世界。在“七彩云南”的土地上，他们期待着“七彩滇菜”向阳而生，蓬勃发展。

云南名小吃——“大救驾”背后的历史故事

是云南腾冲的一种小吃，是铒块或饵丝烹制而成，饵块或饵丝都是米类制品。 清初，吴三桂率清军打进昆明，明朝永历皇帝的小朝迁逃往滇西，清军紧追不舍。 农民起义军大西军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲，当时天色已晚，此一行人走了一天山路，疲惫不堪，饥饿难忍。 找到一处歇脚之地后，主人图快，炒了一盘饵块送上。 永历皇帝吃后赞不绝口地说：“炒饵块救了朕的大驾。 ”从此，腾冲炒饵块改名为“大救驾”。 腾冲地区生产的饵块细糯、色白、有筋，将饵块切成菱开片，加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、鸡蛋等炒香，加入少量肉汤焖软，再用精盐、酱油、味精调味。 最后用酸菜和肉汤再煮成一碗汤，和装在盘中的饵块一同上桌。 盘中的炒铒块红、绿、白、黄相映，软糯烫进食时伴之喝上几口酸菜汤，食欲大增，胃口顿开，酸菜汤内的有机酸和酶类有帮助消化吸收的作用，因此对初来乍到的外地人，吃了“大救驾”同样倍感可口，并无不适之感。 云南饵块的吃法很多，可炒、可煮、可蒸、可咸、可甜、腾冲“大救驾”饵块的制作，除去炒的、还可将饵块制成的丝一形同面条，用来氽、煮，用猪、牛肉加工成各种臊子，如巴肉、焖肉、脆哨、白肉以及各种昌鲜蔬菜与之共同氽、煮，即带汤水饵丝，汤味纯正，叶碧肉鲜，倍觉清新适口，适合老人和消化功能较差的人食用。

滇菜有什么特点，如何继承和发扬滇菜这一地方菜

滇菜的四大特点一是地方风味浓郁，民族特色鲜明。 生活在云南的个少数民族，每个民族都有自己独特的餐饮文化而且都体现了绿色、文化、民族、旅游的特征。 绿色性，就是民族餐饮一直有吃新、吃鲜、吃生的习惯并有春食花夏食菌秋食果冬食菜之说,其原料全部来自天然属绿色食品。 文化性，即餐饮与民族风情、风俗、礼仪等紧密融合体现了丰富多彩的文化内涵。 民族性，表现在少数民族大聚居、小杂居，其菜肴和就餐的方式、服饰、餐具以及餐饮典故、餐饮节庆和歌舞都具有民族特色。 旅游性，是指民族餐饮既是旅游的主要内容和目的之一又是独特的旅游资源。 二是味型多样，适应性强。 滇菜味型较多，可以满足各民族、各阶层群众的口味。 这是千百年来云南物产、气候、民族结构及变迁、民族食俗等多因素影响形成的。 我省调味品非常丰富，家种、野生都有。 滇菜厨师运用这些调料，因人因地制宜，或加或减，可烹制出多种单纯和复合口味的菜肴。 三是取材广泛，讲究鲜嫩。 中国传统菜肴讲究色、香、味、型,滇菜用料更加独特多以花、菌、竹、虫、药、果、珍(山珍)为料，其造型、色泽、香味及滋补别具一格新鲜独特。 特别是由于云南时鲜蔬菜四季常有，滇菜常将蔬菜引入筵席，常做素菜用于点缀，体现出清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味。 四是烹调方法多样，古风犹存。 秦汉以来，汉民族不断地进入云南，他们带来了先进的烹调技艺，与云南各民族朴实而古老的烹调方法相结合，使得滇菜的烹调技法更为丰富多彩，既有汉族的技艺，又保留了传统的少数民族烹饪方法，古风犹存。 尤其是少数民族的炊食器具和烹调方法，如傣、白、纳西、彝、佤等民族的炊食器具大都用竹、陶、瓦、木、叶等天然器具,虽然简单，但适应环境、顺应自然，有天然之美、自然之味。 继承和发扬传统滇菜的精髓需要传承传统滇菜一直保持着老一辈总结出来的经验，在滇菜不断创新的同时，很多传统滇菜的精髓是需要继续传承下去的。 “以前的云南烤鸭用松针烤制，味道有原始的鲜香。 但现在大多数的烤鸭已不再用松针了，改用绿炭烤制，味道吃起来就没有以前的鲜香了。 ”很多传统的云南菜逐渐消失在人们的视线中，也有部分菜在慢慢改良的过程中丢失了很多原有的风味。 无论怎样改变，首先云南菜的特色是不能变的。 把滇菜饮食文化写入导游词，让导游在介绍风光风情时也介绍滇菜饮食文化；把品尝特色滇菜饮食纳入旅游路线一并推出；在确保食品安全的前提下，在重大接待宴请中适当放宽对云南野生菌类等特色食品的使用限制等。 设立云南饮食文化发展基金；鼓励创作与滇菜相关题材的影视剧；在有影响力的媒体开辟美食文化专栏，请各方点评、宣讲滇菜饮食文化；鼓励出版滇菜饮食文化方面的书籍，或许未来也都会成为宣传滇菜的途径。 曾经是“养在深闺人未识”的滇菜，如今却是要登堂入室，一展其动人身姿。

云南的哪个地方最好玩？

云南美食——经典滇菜 去过云南的朋友都知道，云南不仅有很多的旅游胜地，如石林。 九乡。 西双版纳。 恐龙谷。 世博园。 大理。 丽江。 香格里拉等……还有很多的有名菜肴和小吃【滇菜】。 日前我到云南旅游了两周，对云南也有些了解和认识，介绍给大家，香格里拉和西双版纳的气候相差很大，一个冰天雪地，一个是热带雨林。 九乡主要是些奇形怪状的溶洞。 大理呢有四个字你必须知道【风。 花。 雪。 月】还有很多的故事！ 云南的美食也很多，汽锅鸡，宣威火腿，过桥米线，喜迎贵宾等等……都是有名的【经典美食】——滇菜。 【汽锅鸡】是有汽锅烹制出来的，很有特色。 【宣威火腿】是很有名气的云南品牌火腿，味道好，颜色也好。 吃法多。 【 过桥米线】是云南最有名气的品牌米线，相传与很久前的一个云南民间故事密不可分因此得名。 【喜迎贵宾】此菜另有一番风情，总体菜肴属于清真，结合云南的茶艺、茶道和云南文化及民族习俗、具有很独特风情和含义。 有开胃的傣家柠檬清香味和桂花香、茶香、稻香等。 【 木瓜鸡】云南的民间做法，开胃爽口。