本文来自微信公众号：餐观局，作者：孟一，头图来自：视觉中国
在中国餐饮的历史上，文和友是一个很独特的存在。只不过，它目前好像遇到了问题。
开业刚满四年的广州文和友，可能准备撤了。
据广州市规划和自然资源局的公告，天河区天河东路75号（天河区汇坊）的24小时行人过街天桥、城市公共通廊及外立面拟进行改造，在示意图中却没有原本坐落这里的文和友。
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有记者探店称，广州文和友二、三楼店铺已经全部关闭，原有的26家商户只有5家门店尚正常营业，其余21家商户均已闭店歇业，闭店率达80.77%。有商户在等待合同到期，称“只能熬了”。
要知道，2020年7月广州文和友开业当天，曾出现排号3000桌、平均排队4小时的盛况。
曾经三家超级文和友就估值上百亿，如今融资消息停留在了2021年。除了大本营长沙文和友还保持着较高热度，深圳文和友和广州文和友一样生意冷清，文和友跨区域扩张“颇不顺利”。
曾号称要成为“中国餐饮界迪士尼”的文化商业综合体，如今却面临被传闭店、生意冷清、商户苦熬的颓势，昔日“网红顶流”文和友到底怎么了？
一、曾投资2亿，如今生意冷清
2018年，在长沙爱马仕、LV环绕的海信广场商，跨越7层楼、面积5000平方米的“超级文和友”开业了，其还原了80年代的长沙老街区，浓缩了30年前的街景，让人恍如置身老电影中。
一个超级路边摊被文和友干成了地标建筑、旅游圣地。平时得排队7000个号，节假日最高能冲上3万，日均翻台率达到12，是海底捞的三倍。次年进一步扩建至20000平方米。
超级文和友的出现史无前例，据了解，2020年的时候，长沙超级文和友单店在“两微一抖”的曝光量累计已经超过60亿次，吸引了全国流量，同时也吸引了资本的关注。
广州超级文和友开业后，文和友迅速拿到了5亿元融资；深圳文和友开店半年后，文和友迅速拿到数十亿元融资。此轮融资后，文和友估值达100亿元。
当时，文和友计划，5年内开出20家超级文和友，覆盖所有一线城市，南京、昆明等地的文和友已经在规划设计中。只不过此后，再无新店和新的融资消息传出。
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按照长沙超级文和友的路径，广州超级文和友也打造了80年代的广州复古老城风格，卖的是广式小吃，同时引入了众多本土老字号，投资成本高达2亿元。
只不过好景不长，如同很多网红餐饮一样，超级文落地广州后的短短3个月，客流便出现明显下滑。此后，2020年年底，不少本土老字号品牌撤出；2022年1月，广州文和友升级改造，一楼改造为海鲜主题的“华文港”，四五家水产档口占据了中心位置，但结果也不如人意。
当时间来到今年7月，广州市规划和自然资源局发布的改造示意图里，没有文和友logo的消息则引起了舆论的轩然大波。
不少IP为广东的网友称：“去过一次不想再去”；
更有网友直言：“CBD中间一块疤一样，想看老破小来越秀啊，或者去旁边石牌村”；
有网友疑惑：“距离广州文和友500米的石牌村，就是真实的城中村，那是真实的底层人民生存的艰难现状。为什么要去文和友？”
体验过的消费者称：“同样的小吃，北京路卖15元，这里卖25元。北京路随便找一家都比这里的好吃。”
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而根据记者的走访报道，广州文和友二楼三楼店铺已关，整体闭店率超过80%。下午1点，一楼仅4家店铺营业，仅有1家餐厅内有两三桌客人正在就餐；下午2点左右，广州文和友已经无一人用餐。
文和友引以为傲的复古场景打造被老广们视为老破小、城中村、九龙城寨主题密室，广州文和友加了价的小吃被老广认为又贵又不好吃。听起来，广州文和友在消费者心中没有了立足之地。
连广州文和友最著名的摊位“风筒辉”，也因为没生意而悄悄搬离。离开的主要原因就是客流量减少，营业额明显下降，付出和收入严重不成正比。
店员的说法也印证了经营惨淡的现实：“前年的情况是比较好的，去年部分商家陆续搬家，现在剩下的商家不多了，生意一年比一年差。”
深圳文和友也面临了人气下滑和店铺关闭的问题。
曾经也是一样的火爆。2021年4月，深圳文和友开业，同样火爆不已，不到十五分钟，排队拿号人数破万，排队的人拐了几个弯，甚至因为堵塞交通引起交警部门的关注。
开业不到半年，深圳文和友就改了，复古场景变成时尚科技的赛博朋克风和复古场景的混搭，并且升级为深圳文和友老街蚝市场。2022年1月，又引入了海鲜市场、菜市场等业态。2023年9月，深圳文和友宣布暂停营业，直到11月份才引起广泛讨论。
深圳文和友中，茶颜悦色的撤退带来流量断崖式下跌，不少网红店营收骤降，不少商户也纷纷撤店，撤店后的文和友变得空旷，灯也不亮，网友一度建议改成鬼屋。
不管在广州文和友还是深圳文和友，都在短暂爆火后人气下滑，它们都纷纷调整为符合当地人口味的海鲜餐厅，但结果仍不如人意。
2022年2月文和友大面积裁员的消息进一步发酵，也影响了南京文和友的落地，至今仍未开业。
二、“餐饮界迪士尼”，到外地不好使
长沙文和友还新增了轨道小火车，有人在楼梯上上下下，有人则坐着小火车沿着空中轨道上上下下，体验感拉满。
所以，到底为什么长沙文和友生意依旧，而广州、深圳文和友却水土不服，甚至被传倒闭呢？
第一，长沙文和友的火爆吃的是作为“旅游名片”的红利，到外地行不通。
文和友是长沙的地标建筑，相当于长沙的旅游名片之一。
长沙的商圈极为集中，都集中在五一广场步行街附近，你逛街时可能一晚上碰到熟人2-3次。文和友所在的长沙海信广场，位于步行街的尽头，承接了大量步行街的流量，而步行街吸引的是从全国各地到长沙旅游的流量，这是一种典型的高流量、低复购的模式。
此外，文和友成立于2011年，在超级文和友之前，文和友积累了多年的长沙特色菜的经验，比如小龙虾、臭豆腐、炸串等。
而复制到其他城市，比如广州，文和友的吸引力就大大减弱了。所谓的本土化小吃也好、海鲜菜品也好，无法和当地的本土老店相比。而且不同城市的城市化进程补贴，在长沙被当成宝的稀缺复古场景，在广深则有真实的地方。既吸引不了当地人，也吸引不了外地人，找不到客群。
很多顾客会因为猎奇去排队，但排过一次很难去第二次。
也许文和友也知道自己的菜品很难和本地老字号相比，所以在自认为擅长的文娱上创新。比如后来引入了潮玩、美妆等新业态，还自建臭豆腐博物馆，并推出纪录片《街头大厨》《one day 广州》及原创沉浸式戏剧《绮梦》等。但都没有激起多大浪花。
第二，不管什么餐饮界迪士尼的说法，文和友本质上做的是二房东的生意。
广州文和友，据说投入了2个亿。也就是说，如果分三年回本，每个月营业额需要做到100万～200万才能回本。但开业3月客流就严重下滑，随后大调整也没能改变颓势，如今营业第4年，又被传倒闭。恐怕广州文和友很难收回成本。
虽然文和友的营收来源有包括直营利润、商户佣金、各类子品牌加盟费、供应链利润、文创周边的利润以及线上商城的利润等，但占大头的依然是餐饮。文和友的餐饮业务主要包括两方面，一个是直营部分的菜品，另一部分是寻找更地道的商家入驻。
文和友曾经发布招聘公告称，要招餐饮的BD，年薪可达百万元。
而据了解，文和友邀请了很多本土老商户入住，抽佣在10%～30%，也就是说文和友其实做的是二房东的生意。
而抽佣过后，本土老商户价格也上涨了，其原来的优势物美价廉的底子没了，消费者还是会回到巷子里。因此，一些商户也纷纷撤退。
第三，摇摆不定的定位。
菜系上摇摆。文和友的CEO冯彬曾表示：“文和友在广州吃的最大的亏，在于想做广州当地文化的同时，又舍不得把湘菜丢掉。”为了兼顾广州当地顾客，本土化没做好，也丢了自己的特色。
造景上摇摆。文和友在选址与场景打造动辄花费上亿，大动干戈建造之后又推翻重来。比如深圳文和友从复古风变成朋克风。
风格上摇摆。据了解，文和友当时裁员60%的项目之一就是南京文和友项目。文和友一开始计划做明朝文化，调研、运营、空间设计等工作均由此展开。半年后，策划团队突然被告知不做明朝文化，改做六朝文化，整整半年的工作由此白费。
各个方面的摇摆不定，不仅造成了巨大的人员成本、造景成本浪费，还给顾客留下“广州文和友就是打着老广的幌子，骗外地游客来拍照打卡”的负面印象。而这些摇摆的根源，则在于是否该坚持长沙的文化自信。
长沙文和友为何可以火爆走红？其他城市的文和友却不行？文和友创始人文宾或许也找到了答案，文和友创始人曾表示，原因出在消费文化上，许多消费者奔着长沙文化前往打卡，入乡随俗的文和友并不能满足他们的需求。同时也表示在之后的发展中，将会更加自信地表达文和友。
在接下来的动作里，我们鲜少看到文和友在异地扩张，而是立足湖南，尝试更多场景，比如去年9月份，文和友从室内走到室外，在尝试“造景”露营风，开出两家不超级文和友。
三、网红模式走的捷径迟早会还回来
网红有时候是一种“捷径”，能够花别人更短的时间达成更爆的效果。
但网红有时候也是一种“毒药”，有可能是特有城市、特有商圈、特有文化的产物，换个地方就不一定玩得转，而且因为过早拥有网红光环，很容易掩盖真实问题，等发现时，口碑已然崩塌，为时已晚。
相比于湖南长沙的岳麓山、湘江等风景区，在全国范围内，湖南卫视的名气可能更大。
也正是由于湖南卫视的存在，长沙堪称娱乐之都、星城，当长沙文娱行业的造星文化平移到餐饮行业，则给餐饮行业也带来了不少迅速崛起的“全国餐饮明星品牌”。
很多餐饮品牌的第一波流量都来自于湖南卫视节目《天天向上》的推荐，文和友、炊烟小炒黄牛肉都在其中。
主打小吃和怀旧的黑白电视，也被节目捧红了，一度将门店开到了北京朝阳大悦城。
茶颜悦色的第一个职业经理人何一汀，也曾在湖南卫视《快乐女声》节目组工作过。
墨茉点心局的创始人王瑜霄，曾在湖南卫视担任6年大型选秀导演与制片统筹的职位。
也就是说，湖南的很多网红餐饮品牌要么手握湖南卫视的资源，要么曾被湖南卫视报道过，吃到过其全国宣传的红利，走过快车道。
只不过，这些品牌里，有些如今仍然颇有实力，有的已经消失，有的店面收缩退到湖南大本营，比如文和友、墨茉点心局、黑色经典。
墨茉点心局，同样是从长沙起家，墨茉点心局高峰时期在全国有超60家门店，如今尚在开业的有39家店铺，均在湖南省，其中34家位于长沙市；黑色经典也曾把直营店带到广州、深圳、武汉，最后还是回到长沙大本营，现在，在其他地方看到的黑色经典，都是加盟店。
湖南的这些网红餐饮品牌，由于地缘优势，天然拿着火爆的钥匙，很容易爆火全国，拿到融资，但也同时因为火得太快，模式还没有得到十足的论证，就过快规模化，过早出走湖南，过早接触资本，于是当问题一经出现，就如多米诺骨牌一般，轰然倒塌。
而且，在如今性价比为王的时代，靠高流量猎奇的模式已经行不通了，所以坚持这种模式的餐饮品牌的生存空间也会被进一步压缩。
网红经济诞生的根源是移动互联网的快节奏，移动互联网它能快速捧红一个品牌、一个品类，短期内吸引所有人的注意力。但它也是个渣男，不断在换“女主角”。那些盛极一时的网红餐饮品牌，你还记得几个？
所以，哪怕现在再有“当红餐饮品牌”，很多餐饮人也不会太过在意，因为大家深知，大部分网红餐饮品牌只能火一阵。
餐饮做的是长期复购的生意，靠的并不是宣传。
餐饮的本质是产品，是好的食材品质，是对顾客味道的口味，是货真价实，在这些基础上，更好的造景、更好的氛围、更好的服务也都会成为加分项。
顶流网红超级文和友，之所以还能保存长沙文和友等的基本盘，也是因为在此之前，其做了很多年的小龙虾、臭豆腐、炸物等核心餐品，而且由于创始人本身植根于长沙的背景，其朴素真挚的情感贯穿于其打造的再现80、90年代的长沙老街区，打动了不少人。
瞬间走红、昙花一现甚至排队、成为瞬间的网红，不应该成为餐饮品牌的追求，百年老店、数十年如一日地提供高品质的菜品，这才是餐饮企业生存的根基。
餐观局前段时间跟一个老板聊天，对方称：“我吃过的那些苦里，藏着我今天的财富。”套用这句话，网红模式走的那些捷径里，藏着今天的雷，迟早会爆发。
本文来自微信公众号：餐观局，作者：孟一
“陈赫们”开起火锅店：我的粉丝，我的韭菜
“再次向两位顾客深表歉意，全面排查整改，安全问题绝不姑息！”在#陈赫火锅店事件#登陆微博热搜榜第一的几个小时后，饱受舆论压力的陈赫转发了贤合庄的致歉声明，向大众公开道歉。 上周末，一对夫妻在贤合庄杭州店用餐时被掉落的天花板弄伤一事闹上热搜。 不少粉丝在评论区称火锅店出事，与陈赫本人无关。 但明星借流量招揽生意，免不了被流量反噬。 随着一众网友的声讨愈演愈烈，贤合庄与陈赫不得不双双出面，诚恳道歉。 实际上，明星开火锅店不是什么新鲜事。 从陈赫的贤合庄、薛之谦的上上谦、郑恺的火凤祥，到最近沙溢的辣叁成烧菜火锅，这已经数不清是第几波明星“下海”经营火锅店。 每逢明星火锅店开业，都会有其他明星到店一同宣传，平常更是有铺天盖地的明星与网红店内合拍的短视频营销，粉丝们梦寐已久想偶遇明星、网红，看客们图个好奇心去店内消费，明星则可以源源不断地吃流量生意的福利。 盯上这门流量生意的，还有图挣快钱的加盟商。 一番热闹下，“陈赫们”在前负责宣传推广，加盟商们在后看着门店生意火爆，前来打卡的网红与粉丝络绎不绝，开开心心地赚着每月的流水收入。 但其实，明星火锅店真正赚的不是火锅收入，而是加盟费，真正的经营者是背后的操盘手，利用明星流量来赚钱。 例如，陈赫、黄晓明、关晓彤等明星餐饮店的经营者都是至膳，沙溢火锅店则由川师兄打理。 这笔流量生意短期看足够红火，但当热度渐渐冷却，口碑急剧下滑、屡踩食品安全红线等负面新闻就浮出了水面。 结果就是，明星毫不费力地出出镜就能逃离追责，还有粉丝主动为其开脱，操盘手运作流量的营销赚足了加盟费，只剩粉丝与加盟商面对残局，黯然伤神。 1 批量制造明星餐饮 又一位明星加入了开火锅店的热潮中。 最近，沙溢在重庆开了一家辣叁成烧菜火锅，前有明星们在纷纷在社交媒体上为其宣传，后有沙溢卖力吆喝与到店站台，这家新店开业即火爆。 开业当天，由于现场人太多，一度造成了附近交通严重拥堵，有网友的排队时间甚至超过六七个小时。 把做餐饮当“副业”的明星不在少数，去年餐饮业停摆也没能阻挡这股“开店潮”，孙艺洲与黄晓明照样推出各自的餐饮品牌。 而在众多明星餐饮店里，最成功的范本无疑是陈赫的贤合庄。 刚开始，陈赫与歌手叶一茜、主持人朱桢的明星光环没有为贤合庄带来很好的效益。 开店4年下来，不仅口碑一般，还亏了不少钱，陷入了连开3家新店都亏损的危机。 当时，贤合庄的宣传路径还是门口放着三位合伙人1:1比例的人形立牌，店内随便可见三位合伙人的照片，陈赫与叶一茜经常合体到店试吃，与消费者一同合影。 为了吸引消费者，贤合庄还推出过9.9元锅底抢购活动，与现在的“天价”菜单形成强烈对比。 直到2019年下半年，至膳的出现让贤合庄扭亏为盈走上了1年内开出500家门店的快速扩张之路。 按照至膳的说法，“2019年8月前后，陈赫在福建的门店几乎全部闭店，后转由至膳集团接手并运营”。 在至膳代运营模式的营销下，贤合庄2020年前后突然开始活跃在各平台的短视频里，这些视频的内容多是陈赫与抖音各路网红在贤合庄店的有趣合拍。 网红发布的打卡视频为贤合庄带来了巨大的客流量，抖音#赫你一起吃火锅的话题上传了超过两万个视频，不少消费者称到店排队需要长达5小时的时间。 陈赫与网红合拍的短视频截图 “可以见到陈赫吗？”这是抖音#贤合庄话题视频里被问得最多的问题。 除了拉拢各行各业的网红，陈赫经常会发和各路明星一起去吃贤合庄的动态，一次“跑男”三人组吃火锅的丑图曾冲上热搜第一名。 为了提高曝光量，陈赫时不时还会给发火锅的网友点赞、评论。 贤合庄的成功，给众多的明星火锅店提供了一个样本。 于是，越来越多的明星“下海”开火锅店，以“偶遇”明星、网红为噱头，通过线上营销将门店打造成年轻人的打卡胜地，顺势进行个人流量的商业变现。 2 “躺赚不亏”的生意 本质上，明星餐饮店是一场明星与操盘手的阳谋。 “陈赫”们在前负责宣传推广，操盘手在后负责开店和加盟的具体流程，一同创造最大的 收益 。 不仅是陈赫的贤合庄火锅，黄晓明的烧江南烤肉、孙艺洲的灶门坎烧烤、关晓彤的天然呆奶茶和尹正的黄鱼先生，均是出自四川至膳品牌管理有限公司的手笔。 沙溢在重庆开的辣叁成烧菜火锅说是“开店”，其实他的公开身份是这家店的品牌官，这家火锅店的运营者为川师兄。 明星餐饮的产业链逐渐清晰。 至膳与川师兄有不少重叠项目，例如均和黄晓明和关晓彤合作推出过餐饮品牌。 二者相当于明星餐饮品牌里的MCN，通过复制标准化的餐饮开发模式，结合明星流量的加持，孵化出明星餐饮品牌的流水线。 四川至膳旗下的品牌 为了能快速开放加盟，至膳挑选的都是标准化程度高、能批量复制、门槛较低的餐饮品类，比如火锅、烤肉和奶茶。 基于火锅行业的标准化，明星们在原材料的生产、加工、配送环节上不用投入太多精力，火锅的毛 利率 和净利率均高出其他餐饮品类。 以贤合庄为例，至膳在开店前期会给出选址建议，并进行人员培训和装修支持。 开店之后的宣传推广、火锅底料和食材、经营分析，也都由至膳统一负责。 有了明星的号召力，至膳利用互联网营销套路来持续引流。 不仅招呼各路网红来店里拍短视频，至膳还邀请知名博主来火锅店不定期进行美食直播，铺满小红书、大众点评等平台。 明星只需要在店里挂上自己的事迹，时不时配合网红博主们出出镜，有新作品上映或参加综艺打打广告就行了，既省钱又省力。 实际上，明星火锅店能盈利靠的不是卖火锅，而是赚加盟费。 例如陈赫的贤合庄曾被曝光加盟费需要48万，另外需要5万的保证金。 如果算笔账，在全国已有700多家加盟店的贤合庄光赚加盟费就能有超过3个亿的人民币收入。 各类明星餐厅数量 数据来源：睿意德 更重要的是，餐厅品牌出事，明星几乎不用担责，粉丝会一窝蜂支持自己。 郑恺的火凤祥火锅曾被爆出涉嫌抄袭吼堂火锅的装修风格，前来捧场消费的粉丝数却只增不减，还有“恺甲”为郑恺解释：郑恺是掌柜，只是亲自参与了装修监管，并没有在设计上亲身参与。 吼堂见状只能自认倒霉。 来钱快、只需出“脸”不需出力、不用担责，这门生意成为了明星搞副业的最佳选择。 3 收割了谁？ 粉丝的盲目追捧，很大程度上促成了这笔割韭菜的流量买卖——粉丝愿意为明星买单，加盟商看到狂热现象之后纷纷掏腰包，顺势助推品牌进行快速规模化，操盘手和明星乐见其成。 只是，明星这块金字招牌不是时时刻刻管用的，明星餐饮自身经营问题、性价比低、食品安全问题等频出，一时为了追星上头的粉丝们可能难以二次买单。 随意点开一家贤合庄的差评区，基本都是对服务不到位和食材不新鲜的控诉。 不少到店消费的顾客称“分量少得感人”，菜量上土豆仅仅7片、冻豆腐只有6块，而一份58元的雪花肥牛也仅有薄薄的7片。 当服务、食材、菜品通通达不到客单价的水平，消费者当然很难接受这样的定价。 甚至有人表示因为性价比太低，打卡一次之后就不会想再来了。 与其他火锅品牌相比，有粉丝捧场的贤合庄，评分也只是堪堪维持在及格线上。 北京地区海底捞与贤合庄的评分对比 不仅是口碑急剧下滑，明星火锅店的食品安全也屡踩红线。 包贝尔火锅店的假鸭血一度也闹得沸沸扬扬，薛之谦旗下的上上谦火锅店的餐具多次被检测出大肠菌群。 看似热闹的明星火锅店，没能获得消费市场上大范围的认可。 借助流量一时风靡之后，消费者不买账的后果直接嫁接到了加盟商头上。 明星开店倒闭的不少，黄晓明、陈赫一些地方的加盟火锅店也未能幸免，黄磊和孟非一起开的“黄粱一孟”火锅店也不到两年就倒闭了。 明星餐饮收割的韭菜里，加盟商最为“茁壮”。 “正经做餐饮生意的人，谁会去加盟明星餐饮店啊”，在真正的餐饮人看来，这种承诺“毛利率60%”、“X个月内回本”的加盟品牌就是“韭菜项目”。 在北京，加盟商们想开一家贤合庄的话，通常要先交一笔55万的加盟费。 这还不够，整个店的装修也需要至膳的专人来做，零零碎碎算下去要近80万。 不仅如此，火锅底料、卤料等等核心食材，甚至连锅碗瓢盆等餐具都需要从总部购买。 总共算下来，加盟商在还未开业时起步费用就在200万左右。 贤合庄投资预算表 来源：市界 贤合庄曾声称投资回报周期是9个月，也就意味着如果在北京开一家贤合庄，净利润要达到20%才能在1年内回本。 但所谓的“开业即回本”根本就是错觉。 受疫情影响之前，海底捞2019年净利润23.46亿元，餐厅的经营毛利率仅为18.6%，而净利率只有8.8%。 行业老大尚且如此，何况本就吃一时流量的明星火锅店呢？ 此外，明星餐饮的另外一大噱头，也就是所谓的明星到店宣传，其实是换了个法子从加盟商口袋里掏钱。 歪道道报道称，有加盟商询问项目经理“陈赫是否会到店帮忙宣传”，得到的是“店家要给一部分出场费用跟接待费用”和“如果单独宴请，费用得100万元”的答复。 也就是说，这就是一门赤裸裸打着明星的幌子、双重收割粉丝和加盟商的生意。 明星流量的加持并不能持续性地为餐饮品牌带来流量和顾客。 热度散去后，消费者考虑的因素仍是口感度、食材新鲜度、食品安全与服务态度。 一时的流量狂欢之后，终究归于平淡。 或许还会有不少人会被明星的金字招牌吸引，但流量最终反噬的，还是花心力最多的加盟商。
明星餐饮为何一地鸡毛？
“开业两年多，亏了1000万。 ”一位普通的餐饮加盟商总结了自己花大价钱买到的教训。 他加盟的餐饮品牌很有名，叫作贤合庄。
本文我就以贤和庄为例，聊一聊对“明星餐饮为何一地鸡毛？”的看法
背景介绍
根据公开信息，贤合庄是一家影视与文化相结合的新式餐饮品牌，定位于川味新派火锅，由影视明星陈赫、歌星兼主持人叶一茜以及著名主持人朱桢合资成立。 “今天心情不好，下班后直奔贤合庄吃火锅，到了才知道早就关店转租了。 ”近日，一位广州的网友在微博上写道。 此外，在微博上，还有网友表示，不仅如此，在浙江衢州、江苏盐城宝龙等地的贤合庄火锅门店已纷纷关门，洛阳贤合庄火锅（泉舜店）倒闭后还多次拖延退还用户的充值费。 在“网红”品牌汇聚的长沙，位于其最好的地段五一广场的贤合庄火锅惠农大厦店，也于2021年底黯然退场。 该店于2020年5月开业，开业当天，除了公司的“老板”陈赫、叶一茜、朱桢外，还有“明星股东”主持人杜海涛和诸多长沙本土知名KOL前去打卡，场面十分壮观。 据一位消费者描述，开业后至少一个月的时间，他每次路过店门口，都能看到排队的长龙。
头顶明星光环的贤合庄成立后，在全国各地高调招揽加盟商，高峰时期其加盟门店曾扩张到800多家，长沙五一广场店就是它最风光的时候。 但随着大量门店纷纷关门，现在它在国内运营的门店仅剩下500多家。 被长沙食客们冷落的明星餐厅还不止贤合庄一家。 据媒体报道，在长沙，明星郑恺投资的“火凤祥”鲜货火锅湖南首店、快乐大本营主持人吴昕名下的“泰子椰”悦方IDMALL店、主持人钱枫加盟开设的“井格老灶火锅”长沙店，都已经不见了。
“明星扎堆开店”内因分析
以“明星+专业团队”模式运作餐饮品牌，曾经在几年前火爆一时。 但现在，大多数品牌都走向了“一地鸡毛”。 业界普遍认为，明星们热衷于开餐饮店，是看中了这是个“双赢”局面。 在2021年初，行膳餐饮研究院曾统计称，已有46位明星“跨界”做起了餐饮品牌。 该研究院认为，明星开店的优势在于，明星拥有巨大的人气和号召力，可为品牌在创立的初始阶段就带来巨大的流量。 其次就是“粉丝经济”的作用。 这类餐厅成为粉丝们“接近偶像”的渠道，粉丝们会心甘情愿地去附近的门店消费，期望着与偶像能“不期而遇”。 但明星们不去演戏，而是乐于成为“厨子”，也与近两年影视圈“无戏可拍”的境况有关。 据《中国电视/网络剧产业报告2020》显示，2019年国内有2996家影视公司关停，这是影视企业数量首次出现负增长。 在近几年持续的影视寒冬中，据企查查和启信宝数据，2019年全年共注销了影视企业家，2020年上半年就有家影视公司注销。
影视行业暗淡
明星们也在寻求其他将自己的流量和名气变现的出路。 在直播带货、上综艺节目之外，投资开店则成为了一项主流选择，而明星开设的线下店中，又以餐饮门店最受欢迎。 《RET睿意德中国商业地产研究中心》数据显示，明星开设的店铺中，餐饮店占比达到了61.7％
背后推手收割“韭菜”
明星餐饮品牌之所以能做起来，有一个角色起着至关重要的连接作用，也是明星餐饮生意背后真正的“操盘手”。 包括陈赫的贤合庄在内，很多明星开设的网红餐饮品牌的幕后都拥有着同一家“推手”——四川至膳品牌管理有限公司。 根据公开信息，四川至膳成立于2011年，是一家集大型都市时尚餐饮、跨界创意美食、火锅开发、火锅联营等于一体的多元化餐饮集团。 陈赫的贤合庄成立后，一开始水花并不大。 直到2019年，该品牌与四川至膳合作之后，一年就实现了开店700多家的成绩，开启了一路狂奔的模式。 在贤合庄背后的成都市贤合庄品牌管理有限公司中，四川至膳品牌管理有限公司持股51%，陈赫为最终受益人的福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司持股49%。
四川至膳参股企业（天眼查）
据媒体报道，一位贤合庄华南地区的加盟商爆料称，他于2019年加盟后，“各方面宣传力度还蛮大的，但后来品牌出现了负面新闻，加之贤合庄在单个区域内快速扩张，导致流量分散，营业额成倍下降至每个月只有三四十万元。 ”他还称，公司的产品迭代差，而且门店达到一定数量以后，就很少再做宣传，“像陈赫只可能去每个区域的市代理或省代理店露面，不会去其他加盟店。 ”爆料中称，他在损失了接近1000万元后选择了关店，但据其与同行交流后得知，大部分加盟商投资的钱到现在都没有回本。 而现在，在贤合庄官网上，邀请加盟商入驻的行为仍在继续。 “明星餐饮虽然在流量上有极大的优势，但获取流量本身也要付出成本，包括明星的高额代言费或分成。 营销投入的数字高了，必然会导致企业在运营等其他方面的分配变弱，给到加盟商的支持有限。 ”康健说。 而当明星光环带来的流量褪去，如何提升产品质量和服务管理，才是明星餐饮真正需要思考的地方。
谭鱼头老板谭长安：我是如何把百亿资产集团做垮的
至此，这家曾经员工上万、资产近百亿、门店遍布大江南北，“当年比海底捞更牛”的连锁火锅——谭鱼头，正式结束了自己的时代。
3个月后的11月25日，谭鱼头创始人谭长安接受了红星资本局的专访。 无论是谈论起“老赖”身份，还是赌博传闻，他都显得波澜不惊。 只是在听说要拍摄视频时，匆匆去换了一身西装， 说“还是要注意形象”。
此前一天，谭长安刚刚在抖音里开了个号，讲述自己的浮浮沉沉：几乎全部店铺的关张，全国各地餐饮公司的吊销注销， 历史 遗留问题所造成的高额债务，先后10余次列入失信被执行人……
【陨落】
员工上万 资产百亿
轰然倒塌
“震惊了餐饮界也震惊了我自己”
谭长安在个人视频号中提起的“轰然倒塌”，到底是啥样？总结谭鱼头的现状，谭长安说：“谭鱼头现在基本上已经没有”。
2014年，谭长安离开成都前往香港生活，一直到今年疫情后。 11月25日，他在接受红星资本局专访时说，这期间，他几乎没有回来过。
就是在这6年时间里，他嘴里的庞大“谭鱼头帝国”，已经轰然倒塌。
红星资本局注意到，谭长安不在成都的这几年里，谭鱼头仍零星地有新闻爆出。
例如“谭鱼头董事长谭长安否认澳门欠下2000万”、“四川追账公司分享谭鱼头被曝涉多起债务 曾在全国拥有百余家连锁店”、“谭鱼头所在房产被拍卖 易主后品牌使用权归谁？”、“谭鱼头接连易主 1万元办的会员卡怎么办？”……
这些噱头十足的新闻标题背后，谭鱼头每况愈下的经营境遇昭然若揭。
但正式承认谭鱼头的陨落，是谭长安11月24日在自己个人视频账号中的讲述：“如此庞大的餐饮体系，在短短几年时间里轰然倒塌，震惊了餐饮界，也震惊了我自己。”
谭长安说，以前自己的员工上万人、厂房数百亩、资产近百亿、门店遍布大江南北，包括台湾和香港。 此后，谭鱼头又成为第一个将火锅带出国门的企业，“曾登上餐饮巅峰”。
再看如今，今年8月中旬，谭鱼头关闭了在大本营成都的最后一家店。 而其他城市尚存的门店，也多数是由谭鱼头当年的员工背着谭鱼头“乱搞”的。 “是假的！”谭长安说。
伴随着全国各地店铺的相继关张，那些曾配合经营而设立的谭鱼头地方公司、装饰公司、物流公司等，也都已经注销、吊销和解散。
【 上市 】
两次借壳均告失败
“ 命中注定不能上市，就不该强求 ”
谭鱼头真正开始走下坡路的原因，谭长安自己清晰地这样总结道： 是因为想上市。
据介绍，2001年，谭长安就赴香港成立了香港谭鱼头集团控股有限公司（以下简称“香港谭鱼头”）；2003年，香港第一家谭鱼头分店在铜锣湾开业。
谭长安说，去香港开公司、开分店的目的就是上市。
“我们在香港开公司以后，都是按上市的规则来做的。 我们请的会计事务所也是普华永道，全部的标准都是一直按规范的上市公司来做的。 ”谭长安介绍。
2009年，谭长安遇到了第一次上市机会。
彼时，福记食品（，HK）因现金流、人员流失等问题，在10月19日向香港高等法院提出清盘申请。 谭长安看上了这个壳资源，且福记旗下还在内地有餐厅资源，他很心动。 他与当时香港资源（，HK）的主席黄英豪合作，准备拿下福记。
据谭长安介绍，当时已经向福记的清盘人德勤会计师事务所投标，交了1700万元的保证金，准备以2.38亿港元拿下福记，离资本市场只剩一步之遥。 谭长安回忆，黄英豪随后对媒体的高谈阔论，导致了这场重组的失败。 “他接受采访后，好多内地餐饮企业都蜂拥而至。 真功夫来了，俏江南也来了。 ”
最后，这些餐饮企业均铩羽而归。 有国资背景的安徽创投以6.58亿港元的价格，将福记收编。
第二次借壳则更加戏剧化。
2011年，在一次坐飞机途中，谭长安遇见一位成都老乡。 这位老乡说，他在香港有一个做药的“壳”，但生意不好，想要出售。 红星资本局注意到，这一次的壳即是当时的维奥集团（，HK）。
而与第一次借壳故事类似，在他准备以2亿多港元悄悄拿下维奥集团时，却又被中广核(，HK)旗下中国铀业发展公司以9.84亿多港元“抢”走。
两次借壳不顺利后，谭鱼头开始准备自己IPO。 谭长安自己认为，正是这个决定，直接影响了谭鱼头的命运。
谭长安回忆，当时跟香港的一家风投公司已经签订了对赌协议：风投出2000万美元，而谭鱼头则需花3年的时间达到盈利目标，将公司做到上市。 谭长安说，他按照2000万美元的规模，开始紧锣密鼓地筹备、装修、开店，甚至也进行了一些其他火锅公司的股权投资。
但按谭长安的说法，许诺的2000万美元已经被花掉，但风投的钱只进来了前期的500万美元。 而这1500万美元的窟窿，直接造成了随后资金链的紧张。
2013年，另一则消息让谭长安的财务问题雪上加霜。 彼时，四川媒体发布消息称，一家小贷公司将谭鱼头投资公司和谭长安告上法庭，要求其立即偿还借款本金1500万元及利息220余万元。
这则“豆腐块”大小的消息，让谭长安在银行的信誉进一步降低，借钱变得更困难了。 至于欠小贷公司的1500万，谭长安说，这是帮自己弟弟贷的款，他做的担保。 弟弟没还上钱，他就也被告上了法院。
即便如此，谭长安说，在杭州银行还有5000万元的额度可以贷款。 但算上高额的贷款利息，他很难达成对赌协议中的利润要求，也将面临高额的对赌赔款。
就这样，“几件事情串在一起，时间也耽误了，到最后也就没这一回事儿了。”
“命中注定是不该上市不能上市，所以就不该强求。 ”谭长安说。
【赌徒】
确实赌过，我太傻了
赢了钱见人就给10万，大家一听我赢都来了
提起谭长安这个人，赌，是个绕不开的话题。
在网络等搜索引擎搜索关键词“谭鱼头”，弹出来的第一个词组就是：谭鱼头老板澳门输光。 谭长安分析“做垮”谭鱼头的原因是想上市，而在很多分析文章里，谭长安赌博成性，才是造成谭鱼头陨落的直接原因。
根据南方周末的报道，谭长安还曾出现在现已关闭的澳门追债网站“美好世界”上，被追讨2000万元赌资。
对于这种说法，谭长安表示不可理喻。
“赌确实赌过，这个我没法儿避开。” 有意思的是，谭长安的重点并不是讲述自己“不赌”，而是强调自己的“战绩” ：
“并不是像传的那样，赌得身家全无。 实际上我是赢的。 ”
谈到这个话题时，谭长安表现出明显的激动，伸出手向在场的每个人展示“给钱”的动作：“当时我的朋友都爱跟我一起去赌场，我赢了见人就发钱。 比如给你10万，给他20万的，大家一听说我赢钱就都来了。 ”
那追债网站上的赌债是怎么来的？
谭长安说，很多一起去赌场的朋友，会从他那拿筹码去赌。 “相当于本金给你300万，他拿500万，但后面就不认账了，收不了钱了，账就算在了我身上。 ”
除了赌场上的大方，谭长安说自己平常也这样。 “我的员工从头到脚都是名牌，衬衫、西装、皮鞋，都是我买的。 一年买衣服都要花几百万。 ”
“我太傻了。 ”谭长安说。
大概也是由于大起大落的赌博经历，谭长安说自己对钱没什么概念。 如同被网友调侃“凡尔赛”的马云一样，在与红星资本局的聊天过程中，他多次强调：“我对钱都不太在乎”“挣多少钱不重要”。
“赚钱不是人的最终目的，还是要让自己活得轻松、快乐。”
跟他辉煌时期意气风发的照片相比，如今的谭长安已是大腹便便。 谈吐也很随意，跟一个普通的发福中年人并无两样。 采访后和谭长安闲聊，他说起如果没有这场采访安排，本来准备去市场上买火锅底料里的干辣椒，“他们这些年轻人买不来。 ”
只是不知道，如今在市场上挑选着干辣椒、干花椒的谭长安，想起曾经澳门赌场的纸醉金迷，想起KTV和夜总会的觥筹交错，会不会觉得恍如隔世。
【老赖】
最穷时兜里一块钱都没有
最主要的还钱方式是变卖固定资产
不论是赌债、担保贷款、还是为了上市扩张留下的债务……如今，谭长安也已开始上演自己的“真还传”。
诸多公司吊销后，成都谭鱼头投资股份有限公司（以下简称“谭鱼头投资公司”）是现在谭长安旗下最重要的一家公司。
根据天眼查APP，这家成立于1997年的公司，2017年已成为最高人民法院公示的失信公司，先后7次被列为限制高消费企业；51次因劳动争议、借款合同纠纷、民间借贷纠纷等原因被起诉；2019年、2020年都因未按规定提交年度报告信息而被列入企业经营异常名录。
按谭长安的说法，谭鱼头投资公司也承担着谭鱼头最重要的 历史 遗留问题：债务。
谭长安说，公司的债务问题自己不清楚具体的情况，这家投资公司一直在处理中。 而最主要的“还钱”方式，则是变卖以前的房产等固定资产。
至于谭长安自己，也早已成为了一个“老赖”。
红星资本局注意到，他已先后10余次列入失信被执行人。 最近的一次，是今年6月3日。
但还欠了多少钱、是否被限制高消费，谭长安表示都“不知情”，并称自己一直都不坐飞机头等舱、动车一等座，“这对我的生活没什么影响”。 谭长安说，这些都是由谭鱼头投资公司在处理，“按正常程序走吧，该还的就还。 ”
不过，在香港生活期间，谭长安也遇到过非常窘迫的时候， “最穷的时候，兜里一块钱都没有。”
但即便如此，由于长期以来都立起了“大方”的人设，谭长安拉不下脸找别人“支持”。“大家都觉得谭长安是个大老板，怎么会没钱呢？”
尽管声称毫无影响，但在交流中红星资本局了解到，谭长安的两个手机号都设置了“白名单”，其他的电话打不进来。 至于这样做是不是为了避免债主的追讨，就不得而知了。
【火锅】
海底捞的服务非同小可
“这种一般是在夜总会才能享受的待遇”
虽然不在成都，但谭长安对目前市面上主流的火锅品牌也很关注。
在他离开成都的6年时间里，发源于成都简阳的火锅连锁企业海底捞，于2018年上市。 而鱼头火锅同一赛道的哥老官重庆美蛙鱼头等企业也已成为网红店，在上海等城市火得一塌糊涂。
谭长安认为，海底捞的成功是必然。
“谭鱼头在做连锁、开得很火的时候，海底捞在西安还只是有一个店，那个时候它的收入是不太好，跟我们没法比。 但在那个时候它就强调服务至上，做得非常优秀。 ”
谭长安说，自己第一次去海底捞，从卫生间出来时，门口的服务员迅速递上一张擦手纸，让他觉得震惊，“这种服务一般是在卡拉OK、酒店、夜总会才能享受到的待遇，居然在一个餐馆里面能享受，这个服务非同小可。 ”他认为，海底捞在后期能赢得市场，是有一定道理的。
但谈起“网红店”，他却又不太认可。
他认为，网络时代的很多“网红”火锅店，已经跟谭鱼头鼎盛时期做的事情是“两个概念”。 “现在吃火锅不单是为了味道，而是首先你这个店里有没有一些标新立异的东西让他们想要‘打卡’。 ”
“ 从这个角度看，中国的餐饮不是在前进，而是在倒退，我也不赞成这样做。 最重要的还是品质，以及服务等其他环节。 ”
【网红】
不认可却在努力靠拢
有专人帮忙拍视频
但点赞量一路陡降
一方面不认可网红，另一方面，谭长安又似乎在努力朝“网红”靠拢。
2020年11月24日，谭长安在抖音更新了第一条视频。 10个小时以内，视频就得到了上万的点赞、几千的评论量。
为何要在短视频平台发视频当“网红”？
在他自己看来，自己17岁当兵、8年后转业、创办谭鱼头成为第一家“火锅连锁”……这些经历和故事都很丰富，把这些经验分享给大家，可以让大家“少走弯路”，“吸取一些有用的东西”。
虽然并不承认想“当网红”，但红星资本局注意到，谭长安实际上也是在为“重出江湖”做准备。
谭长安说，今年回成都，是因为受一些朋友、原来的谭鱼头高层的邀请。 “再加上他们很多人的小孩找不到创业方向，我就帮他们一起做了。 ”红星资本局发现，原先位于成都双楠的一家火锅店，现在正改头换面为“谭鱼头”店招，也正在进行鱼头火锅的试营业。
他介绍，现在自己没有任何股份，而是作为职业经理人，给这些朋友“打工”。
除了发短视频，他也在开始研究店铺的装潢、食物的摆盘等形式感的东西。 “做餐饮20年，这些形式上的东西还是很简单的。 ”谭长安说。
对于未来的预期，谭长安很有信心：“现在要做得好的话，应该比以前做得更大。”
红星资本局注意到，在他试营业的新店中，一边的墙上是黑白的人像摄影，一边是谭长安和明星的合照。 与早期谭鱼头富丽堂皇的装潢，已不是一个风格。
店里还有专门的年轻人负责他抖音视频的拍摄，并且非常热心地给与红星资本局建议：“这是我们抖音常用的机位，这儿比较好拍。”
谭长安能不能成为“网红”，谭鱼头是否能再次得到市场的认可，还需时间的检验。
谈起是否还有上市愿景时，谭长安连连摇头：不上了不上了，谁爱上谁上去吧。
编辑 陈成
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