总第 期
作者 | 餐饮老板内参 王盼
上半年的黯淡，从春节开始
和去年同比普遍下滑15%甚至更多
2024年，不少餐饮老板，从春节之后，就没有发自内心地笑过。
有人说，可能这是有史以来，餐饮“最痛苦的上半年”。这是一个什么概念呢？我们来看看前5个月的餐饮数据便能知一二。
国家统计局日前公布的数据显示，1-5月，全国餐饮收入21634亿元，同比增长8.4%；限额以上单位餐饮收入5858亿元，同比增长5.9%。一路增长的态势固然可喜， 但，中国烹饪协会分析指出“ 与此同时，餐饮行业出现了增收不增利的现象”。价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧是造成这种现象的主要因素。
连中烹协都“急了”，呼吁行业“停止价格战”。
再来看单个城市的餐饮收入情况：北京，2024年餐饮业1-5月实现收入530.7亿元，同比下降2.7%；上海，市统计局公布了1-5月社会消费品零售总额情况，其中住宿和餐饮业实现零售额609.34亿元，下降3.1%。
其实，早在4月份，北京和上海就出现了“双降”。然而，上半年都快过去了，双降现象依然未能翻盘。
天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家（吊销：10471家、注销：1045678家）。而今年一季度结束时，内参君曾总结“46万家餐厅注销吊销”，也就是说，仅仅第二季度3个月，倒下的餐饮居然有60万家左右…
对比去年，更是令人咋舌：2023年全年，吊销、注销的餐饮企业数据是135.9万家。而2024仅上半年1-6月，这个数据就“逼近”去年一整年了。
从事餐饮二手设备回收的狗哥有言：如果对比开关店数据，今年开店的人还是比关店的人多。但如果跟以往对比，开店的人数已经下降一大截了。“和去年同期相比，餐饮营收普遍下滑，少则15%，但更多的是30%-50%。”
2022年投资450万，在北京做云南菜的胡总，至今仍然未能回本。他坦诚了自家餐厅2024上半年遭遇的变化：春节过后，首先是人没有那么多了，“实际上，很多去年回到老家的年轻人就再也没回来过”。其次， 桌均消费金额少了30%-40%是常态 。5-6个人的小包间，之前，平均下来消费七八百（人均140-150元）十分正常，而现在，经常出现三四百的桌消。“散台更加明显，甚至还有两个人点1个菜的情况。我们有一道经典菜叫黑三剁，确实也很下饭，42元，两个人来了，点一个黑三剁，两碗米饭，50块就解决了。这是去年绝不可能发生的事！”
价格带重塑
各品类定价有了“潜规则”
2024年，价格战始终在持续。但，似乎每个品类都在悄悄杀出一位“价格掌控者”，他们往往潜伏许久，暗中观察市场动向，或是品类黑马，或是跨界“打劫”，一个不注意就冲出围栏，打得大家措手不及。
比如小火锅赛道，从呷哺呷哺的时代，到了南城香时代，39.8元的火锅自助，直接把社区里的大爷大妈馋哭。谁也没想到，半路杀出一个南城香，能够以这样的价格跨界掀翻了火锅的“底裤”。南城香的卖点在于“100%原切牛羊肉，绝不卖合成肉，涮菜随笔吃”。瞧瞧，几句话就狠狠拿捏了顾客的需求——品质要好，性价比要高，要吃好肉，还要管饱。
不甘示弱的还有海底捞，其子品牌“嗨捞火锅”（现在改名为“小嗨火锅”）被称为平价版海底捞。去年开业后，一直走的是人均80左右的亲民路线。今年开春后，价格继续下探，目前客单价在50-60元之间，甚至也推出了39.8元工作日午餐套餐。小火锅的价格吃大火锅，可谓再次抄底了。
发现了吗，火锅的价格带，被大佬们生生拽了下来。
巴菲特在2011年的一次演讲中所说，“评估一个企业时唯一重要的决定性因素是定价能力。如果你有能力提价而业务又不会流向竞争对手，你拥有的就是一个很好的企业。如果你在提价10%前还要祈祷，你拥有的就是一个糟糕的企业。”
有意思的是，巴菲特说的是提价，而现在的趋势，是降价。但底层逻辑没有变——越是强势的品牌，越在动荡时期拥有“主动降价”的权力。
资深餐饮营销专家徐露，则从营销的视角解读了价格带的“下移”：头部品牌拥有供应链优势、规模优势，理论上是可以把成本做得更低，这时候如果不主动降低利润，就会被其他的杀出来的黑马品牌超越。换言之， 价格的调整，其实也是营销中重要的一环，特别是在下行期，这是建立护城河的重要方式。
再看咖啡，也没好到哪儿去，前有瑞幸和库迪9块9之争尚未结束，6月初，蜜雪冰城的子品牌“幸运咖”直接投了个“深水炸弹”——“6块6封顶”。由此，不少网友给其送上了“价格屠夫”的名衔，而幸运咖此举，意味着现磨咖啡的消费门槛进一步被降低。
幸运咖是否能成为咖啡届的蜜雪冰城？尚无定论。但，这波操作属实是让一众咖啡从业者瑟瑟发抖了，毕竟，我们又看到了现磨咖啡新的价格可能性。
一位深耕商场餐饮的老炮向内参君坦言，今年，伴随着消费下行的趋势，商场餐饮各个品类的平均价格持续下降。据他观察，购物中心的正餐，以往人均在70-80元区间就算是很有性价比的，但是今年不行，“这个价格还是尴尬了，上不去下不来，你得做到50-60元”，而以往人均100多是常态，但是现在就“显得太贵了”。
如今，在存量市场有限的情况下，快餐主要赛道还是聚焦在25-35元之间，25元是一个非常重要的价格线。然而，快餐正餐化，正餐快餐化，快餐呈现的特点是快餐小份菜化（正餐化）。很显然，快餐慢慢形成对正餐消费的“杀伤力”。
“你就说面条这个品类在北京吧，七八年前商场里只有味千拉面，现在呢？马记永陈香贵就不说了，和府捞面也直接发公告宣布降价32%，还有遇见小面、醉面、陕味十足等等高性价比的品牌，以及一些新冒头的品牌。”
呷哺呷哺创始人贺光启在接受《中国企业家杂志》采访时也说到， 现在的消费市场，50块钱左右的产品竞争越来越激烈了。突然间，整个市场的消费分得越来越细 ，一部分是十几元、二十元的消费，一部分是50元以内，再有就是六七十元、七八十元、100元，以前不会分这么细。“在这种大的浪潮下，我们不调也不行。”
小众品类爆火出圈
创业者却望而却步
上半年最火的品类有哪些？砂锅、酸汤，以及头顶“反对预制”大旗的一众现炒品类。
有意思的是，在抖音上播放量超过40亿的＃砂锅＃关键词视频，已经把这个品类拱到了舞台前，然而，从创业者入局的视角来看，砂锅新增企业数据却表现得十分“淡定平稳”。
内参君曾经做过数据调研：无论是从2020年开始，按照年度新增量分析，还是从2023年1月开始，盘点砂锅新增门店数。砂锅新增企业量都不温不火， 至少，从新增数据层面来看，难以看到砂锅“翻红”的例证。
无独有偶，再看酸汤，也是出现了类似的“虚火”，尽管抖音话题播放量已经数亿，小红书上关于“酸汤如何开店”的笔记也有十多万篇。但，大多都是原有的品牌新增了酸汤类的产品，比如海底捞的鱼酱酸锅底、怂火锅推出酸汤锅等。真正以酸汤来作为核心来重创一个品牌的，少之又少。
天眼查显示，截至2024年6月中旬，全国新增“酸汤”相关企业仅为722家，而这个数据，2020-2023全年，分别是1278（2020年）、1463（2021年）、1318（2022年）、1821（2023年）。也就是说， 除了2023年有小规模的“增长”之外，今年上半年的酸汤生意，依然是“平静如湖水”。
同时，无论是砂锅还是酸汤，或者是各类“小炒”出圈，在这背后，品牌们依然面临一些类似的困境，比如同质化竞争，一家展露头角，“山寨”蜂拥而至；比如虽然有罗妈砂锅、滇牛这样的强势品牌出现，但，品类并没有真正形成规模化效应，大部分品牌还是小而散的境地。
很明显，2024上半年，小众品类爆火出圈，但创业者却变得理性了，“望而却步”成为常态。
究其原因，一是越来越多人在开店闭店的潮起潮落中，意识到“餐饮创业并不好做”；二是前有淄博烧烤“旺季一过就凉凉”的悲催，后有天水麻辣烫“30万开店18天关门”的警示，头脑发热的创业者，终于看清了“网红餐饮”周期变短的事实。
要知道，当热度褪去，凉的不是淄博烧烤或天水麻辣烫，而是那些跟风开业的创业小店。
加盟市场也从侧面印证了今年的变化，5月底，北京举办了第62届中国特需加盟展，内参君和不少展商沟通，得到的普遍回应是：“6个月回本”少了，“投资需谨慎”的提醒多了；小白玩家少了，专业加盟商多了；0元加盟也变少了，创业者和品牌方都更加务实了。
再看房租情况：有北京的餐饮创业者透露， 如今餐饮押金的“交付周期”越来越长了，从最早的押1付1，到现在的押1付2，甚至押1付3，核心原因就是平均开店周期越开越短了。 “房东明知道你干不长久，他也租不出去。那么就提高押金让你拿不回去，用押金拴住你。现在的空置率惨不忍睹，不建议盲目加入。”
还有一种声音认为：自创品牌的时机或许已经错过了，大部分的餐饮创业者，会成为“出局者”。毕竟，餐饮做的还是3公里以内的生意，当没有新的增量出现的时候，就要面临存量竞争。原来三公里以内活得好，一方面因为高手没来，另一方面因为新客人涌入。如今，增量没了，不巧又来了很多个“高手”和“搅局者”，导致没有极强护城河、产品力和效率的餐厅就会被抢走生意。
餐饮陷入了“围城”：出去的人再也不想回来了，想要进局的人，在里面待着也不好受。 总之，和2023年创业者的狂热不同，2024年上半年，创业者们冷静了不少。
价格战触底反弹
低价不是唯一解法
消费谨慎、涌入低价格带的消费者越来越多，这是现状，也是未来的长期趋势。在这种情况下，越来越多的品牌意识到，一味采取“直降”的方式，只会适得其反，让消费者质疑品牌的价值感。
当价格都降下来的时候，低价的吸引力也不复存在了。这个时候，大家又回归到了同一起跑线上。 那么问题来了，接下来要拼什么？
从消费者的体验的角度来看，拼“低价之上的好品质、高价值感”。
从餐饮经营的角度来看，拼“效率”、拼“总成本领先优势”。
先说第一个，“高质低价”是上半年频繁被提到的词，也是不少品牌寻求转型时的一句“标配”口号。消费者要求便宜的同时并没有放弃对质感的追求，餐饮企业努力寻找品质与价格之间的平衡。于是，我们看到了诸多主打“质价比”的思路诞生：
比如大家津津乐道的“必胜客开了个萨莉亚”，其在5月初，推出平价餐厅Pizza Hut Wow乐享店，价格大多在10-30元，不少单品甚至低于9元。这是必胜客正在探索的新模型，主打的就是“高品质性价比”。
再说第二个，总成本领先，指的不是价格领先，低价格从来都不是竞争优势，低成本才是。
这里借用萧伯纳曾经说过的一句名言——世界上只有两种物质，高效率和低效率。效率不仅是成本控制和盈利能力的直接反映，更是品牌在激烈市场竞争中脱颖而出的关键。有了效率，就有了总成本领先的优势。
快餐坪效之王“南城香”就围绕总成本领先，成为业内反复研习的优秀案例，比如定位全时段社区餐饮，让各个时段都被利用，门店房租被最大程度摊薄；比如做基础款，单品打天下，这个策略让产品少而精，点餐时间大大缩短，翻台率也变高；比如“鲜配模式+蜂巢式布局”，充分利用央厨，减少成本。蜂窝式布局则门店密度够大，降低配送成本；比如“飞碟型组织结构”，200+门店、2个中央厨房，3700名员工，核心管理团队却少于40人。
在第N批创业小白，大量入局又迅速倒下的2024上半年，伤痕累累的新老餐饮人，终于意识到价格战的悲催了。这个时候，价格战真正的玩法，开始慢慢升级。
“外来的和尚”玩不转
饮食审美正回归本土
上半年闭店、欠薪、跑路的餐厅中，一部分的占比，是海外来中国的餐饮，或人均价格在500元以上的高价西餐。
比如6月份，一度成为日本第二大连锁汉堡品牌、巅峰时期全球1700多家店的“摩斯汉堡”将退出中国大陆市场的消息引发关注，在内地仅剩的6家门店已统统进入闭店倒计时。
4月份，被誉为“美国人最喜欢的汉堡”、汉堡界的爱马仕“哈比特汉堡”，上海门店全部歇业；北京知名米其林餐厅Opera BOMBANA、TIAGO双双陷入倒闭、跑路的生死局。
以及20年前就名噪一时的“中日法”创意融合餐厅“穹六人间people 6”，也在4月底闭店。
这些头顶光环的“外食”，有着类似的特质，比如都曾经荣誉傍身，甚至有“国际名厨”加持，在同品类赛道中价格较高，同时，一些高端西餐主打体验感和氛围、以及各种跨界OMAKASE玩转新概念。
事实上，“经济适用时代”的消费者，正对外来的品牌审美“祛魅”，“去网红化”成为普遍现象。许多年前，人们或许还会给这些餐厅带上“上流”“格调”“洋气”的滤镜，为了社交媒体上的一张打卡照片而大方买单。 但现在，人们开始祛魅那些华而不实的营销噱头、老外主厨的响亮title，以及精致外食中产标配的标签。
这意味着：餐饮业告别偏离产品主义、过度体验，网红资本制造的泡沫流量被戳破，餐饮正回归好产品，品质性价比时代。谁能做到对顾客更真实真诚，更消费透明，谁才能建立稳定持久的消费关系，在新的消费品质长周期里穿越到未来。
与之相对应的是，越来越多的本土地方菜，以经济实惠、接地气、更懂中国“胃”的姿态，慢慢掌握了新的流量密码。“越土越火”“土到极致就是潮”吸引了一大批新时代的消费达人。
小结
内卷的真相是什么？
事实上，头部没有那么卷。头部在向下卷价格的时候，也在努力提高翻台率、甚至拼命开店，进一步扩大势能。头部的卷，能扛过价格战，甚至在引领价格战。
而叫嚣着“光脚不怕穿鞋”的，往往是初生牛犊不怕虎的创业小白。他们自以为发动价格战，最终却在这场战争中创业梦碎。
好在，小白也在汰换和成长，清醒需要一个周期。这场周期，对所有餐饮人来说都必须到同一起跑线上——挤掉泡沫消费，回归消费本质。
如何开一家成功的饭店
开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。 表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。 实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。 原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。 第一步：选店面两种地方是最好的选择一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。 选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。 一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。 老餐饮很在意中午生意能不能做好。 这样可以保证一天的良性运行。 在商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。 选择店面的渠道有很多种。 可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。 还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。 这种方式虽然比较累，但是效果比较好。 可以利用店多隆市的效应不要以为店多的地方就不宜进入。 一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。 关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。 借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。 所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。 转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。 所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。 如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。 第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。 这种情况最多见于居民住宅楼下。 第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。 第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。 有个别餐饮老板喜欢这样操作。 接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。 如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。 餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。 有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。 比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。 但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。 第二步：产品定位选好门面后，就要开始进行产品定位了。 以开一家300平方米的特色饭店为例。 一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。 把省外的地方菜直接引进来开店。 有的干脆以“土家菜”命名。 如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。 而目前省内交通便捷，采购方便，很多外地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。 有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。 直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。 比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“陕西家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。 第三步：装修在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。 顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。 店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。 有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。 装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。 第四步：招人餐馆开得好不好，人才也是关键一环。 小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。 300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。 但也有的厨房用了30个人，比如有一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。 找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。 这种方式主要适用于面积很小的餐馆。 老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。 点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。 另一种方式是承包给别人做。 找到一个厨师长后，厨师长负责招人。 300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。 老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。 这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。 缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。 而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。 第四种方式是请餐饮管理公司来做。 这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。 餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。 请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。 好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。 公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。 第五步：定制设备厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。 小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。 购买地点在陶瓷品市场、专业店。 顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。 如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。 如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。 一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。 有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。 没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。 这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。 另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。 转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。 否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。 如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。 另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。 第六步：原料采购小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。 即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。 饮料、调料：方式一：自己去食品市场、超市购买。 选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。 方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。 所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。 老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。 专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。 如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。 返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。 有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。 服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。 四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。 一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。 菜肴原料：冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。 鲜活水产品采购大都去农副产品市场和水产品市场。 对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。 时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。 一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。 但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。 适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。 原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。 具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。 特别是海鲜的采购，经验非常重要。 比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。 在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。 很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。 买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。 现在各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。 做得好的店，大部分原料直接从当地进货。 不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在当地采购还便宜！开店审批手续以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。 申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。 以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。 因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。 排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。 领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。 上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。 自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。 办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。 比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。 卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。 在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。 不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。 工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。 按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。 税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。 带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。 个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。 另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。 菜肴利润分析每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。 一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。 目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。 店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。 下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“鱼香肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。 总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。 至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。 小店开张时期，让利促销还是很有必要。 上面说的当然是一位经营者的经验之谈。 也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。 家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。 比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。 一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。 主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。 所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。 中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。 一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。 稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。 曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。 经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。 这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。 经营者经验之谈老板一人打三份工一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。 初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。 生意状况：每天平均上座率在八成。 去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。 今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。 小店每天运转保本费用为2200元。 老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。 每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。 有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。 客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。 服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。 八大要素一个都不能少要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。 其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。 从现在餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。 开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。 比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。 又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。 为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。 这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。 开店就要多站在顾客的角度想想。 开饭馆注意事项-2开饭店不能开到很偏僻的街道上去，喝偏僻的地方房租很便宜，但没客源，你是做生意的，有客源永远是第一位的，否则，你空有天下第一手艺也没用；2、面向的群体不能单单是那种图实惠型的消费者。 因为图实惠型的消费者往往都是斤斤计较的人，他对你的饭店没有忠诚度的，如果另外有一家店的价格比你的低一、两角钱，他们又会去那家店吃饭，而且这些人都是些购一元钱想要拿一元五角的人，从这样的人身上你也不可能赚到钱，他们也不会知道感恩。 所以，建议你，饭店的价格不能订的太低，订的太低，一是你赚不到钱，也就不会有更多的钱投入经营了，这样就会走入恶性循环中去，二是客人也认为你这个店没有档次，这是你经营的误处和致命伤。 所以建议你：不要把价格订的太实惠，合理的利润是必须的。 我的一个朋友有一次出差，吃一餐中饭，感觉还可以，心理价位大约是12元，但吃完后老板吃收他5元钱，结果，这位朋友非但没有产生感谢这心，反而把此前曾产生的感觉美味的心情也变没了，正象28元与82元的同一件衣服，给人的感觉是不一样的。 3、我建议你：开价要高，毛头小利要让。 例如三菜一汤，你开价43元，然后你只收人家40元，你实际赚了客人十三、四元钱，人家反说你很大度，他会很开心；反过来，你开价31元、32元，并照价收钱，你实际只赚客人两、三元钱，客人反而说你这个老板很小气、斤斤计较、不会做人。 4、开饭店就要开有特色，不要人家供应0.5元一个的包子馒头，你也一样供应0.5元一个的包子馒头，这样你就会降入价格竞争的低价区。 你完全可以销售1元一个的包子馒头，而方法就是你在原有.5元一个的包子馒头中加入一点辣椒酱、麻油、葱之类的附加，甚至于你还可以包子馒头的体积做的更小吃。 这只是打个比方，我的原意就是如果你在北方，你就开个南方口味的饭店，你在南方，就开个西南口味的川味店，主要是开出你的特色来，吸引一部分人。 开饭馆注意事项-3为维护你自己的利益，接手饭店前一定要了解：1、原饭店主人为什么要转让？生意为什么会不好？2、饭店的位置是否适合继续开饭店？3、房租还有多长时间？4、当地政府是否已对饭店作过或作出了某种限制（如消防整改通知书、环保整改通知书、限期搬迁通知书）？5、我接手的话，将会拿出什么手段，促进饭店航生意兴隆？6、税、费（排污费、门前卫生费）交纳情况。 当你确定要接手后，首先是房租问题，要和持有合法房产证的原房东协议，确定下期的房租和你的经营，否则，你刚接手一、两个月，房租到期了，原房东说不租了或房租要大大的涨价了，你就会吃亏；然后，是和原饭店主人签协议，但不能马上付款。 第三，和原饭店主人去辖区的卫生监督所办理新的卫生许可证，因为你刚接手，让他一起去办，能省很多事。 第四，过了卫生许可证这一关后，你才可把饭店的转让款全付清。 因为，有了卫生许可证后，办营业执照就比较容易了。 如果你不及时办理新的营业执照，可能暂时是没事，但万一被工商所查到，是要被作无照经营处罚的，所以还是办一下的好，反正只要一百来元钱。 消防、环保、税务的证件的话，有空的话尽可能去办，如果不去更新，只要老的证件还有效，问题也不是很大，因为他们主要是认钱，税费能及时上交就行。 办理饭店转让过程中，向原店主了解——进货渠道、主要客户、经常性的客户、能在经营中用的上的社会关系也很重要。 你了解的越多，对今后的经营就越有好处，对你的成功接手、成功经营越有帮助！开饭馆注意事项-4对于买方来讲，要注意的事情很多，但是不外乎如下几个方面：1、预算：有的人手里没什么钱，却要受让大饭店，弄得非常吃力。 而另外一些人手里有比较多的预算，却接手了一个小饭店，每天赚不了几个钱，做起来没什么意思。 2、地点：一定要找一个离自己的住处非常近的地方，不然上下班就会把你累跨的。 还有，不要舍不得花钱去租好的地段，这个成本相对收入，相对花钱做推广，还是比较少的。 3、自己要有队伍，没有队伍的饭店风险非常大。 如果你是大厨，前面就要有一个非常好的经理。 如果你在前台，后面就要有一个非常好的大厨。 4、转让时要观察几天，不要轻信卖家的话，眼见为实。 5、各种手续要有精心的准备。 不可以把全部的资金都付了，直到所有手续都办起了。 6、找一个专业的人员来帮助你。 他们做得多了，所以非常有经验
现在最好玩的单机游戏,可以媲美暗黑的?
你好！！ 推荐的目的: 对于已经玩过一段时间游戏，并有了一定的经验的玩家，按照游戏的脉络进行回顾和总结是很必要的，这样更能清楚自己玩游戏的兴趣取向，因为凡是涉猎过各种类型的游戏后(无论是国产,国外,或日式)，积累了一定经验后，会有个非常个性化的游戏兴趣的方向。 RPG游戏如果按系列划分的话,不外乎分为三大部分, 一是国产RPG, 欧美RPG和日式RPG. （这是我个人做的划分），为何这样划分呢？原因如下： （如有不妥之处，希望高手指点迷津，算是抛砖引玉吧） 一：国产RPG游戏是我们的情结所系，无论它的制作是好与差，毕竟是我们所牵挂的，况且，其中有很多令我们无数喜爱国产RPG游戏玩家所感动的作品，比如，轩辕剑系列，仙剑系列，等等，它们已经成为了永恒的经典！ 二： 欧美RPG游戏代表了RPG游戏这一种类在制作方面的最高水准。 随着越来越多的 高科技进入了欧美RPG游戏的制作领域中，这无疑对游戏的制作，和游戏制作者的理念在游戏制作中得到最大化的发挥提供了技术支持。 三：日式RPG游戏，我们再熟悉不过了，很多老的游戏玩家最早接触的就是日式RPG游戏（大概从七十年代末）因为日本和我们同属于亚洲国家，文化背景差异没有象欧美那么大，因此游戏制作尤其是游戏中所阐述的道德理念以及故事叙述的特点能够引起我们的共鸣。 我所介绍的以下游戏作品都是具有代表性的,一些跟风之作则没有收录. 一: 国产RPG: 《轩辕剑》系列 《轩辕剑壹》 《轩辕剑贰》 《轩辕剑外传—枫之舞》 《轩辕剑叁》 《轩辕剑外传天之痕》 《轩辕剑肆》 《轩辕剑外传苍之涛》 《仙剑奇侠传》系列 《仙剑奇侠传》 《仙剑奇侠传2》 《仙剑奇侠传3》 《仙3外传问情篇》 《剑侠情缘》系列 《剑侠情缘》 《剑侠情缘贰》 〈剑侠外传：月影传说〉 《新剑侠情缘》 《天地劫》系列 《天地劫魔神至尊传》 《天地劫序传：幽城幻剑录》 《天地劫外传：寰神结》 其它RPG游戏 《碧雪情天》 《剑灵》 《仙狐奇缘》 《秦殇》 《刀剑封魔录》 《刀剑外传：上古传说》 《复活：秦殇前传》 曾经获得过奖项的武侠RPG类: 2002年度十大经典武侠RPG游戏, 这是唯一一次的评选,很珍贵, 随后随着网络游戏的盛行,国产RPG游戏就一直走下坡路啦,,,,,, 我觉得，这些是经过时间考验而沉淀下来的精品，以后恐怕不会再有所突破了，当然这不是我们这些喜欢武侠游戏所希望看到的啦！ 介绍如下： （以发行时间顺序为准） NO.1《霸王别姬》 研究发行：厦门新瑞狮 游戏售价：3CD：58元 上市日期：2002年1月15日 游戏评价：《霸王别姬》游戏描写了秦末霸王与虞姬的生死爱情故事，故事的曲折性将超出玩家的想象，游戏从头到尾在故事情节上紧紧抓住玩家；为了配合曲折的故事情节，还有丰富的小游戏，别小看这些小游戏，很多是考验玩家的耐心还有智慧，玩家一定要达到心手合一的境界！游戏的人物表情刻画的很有意思，根据每句话的意思都有不同的表情出现，还有庞大的地图，只是简简单单的场景地图就有200多张，从幽静地小湖，到气势磅礴的宫殿，表现的淋漓尽致！游戏最最吸引金阐的就是游戏的剧情，可以说根本没有多余的剧情在里面，连接的相当紧凑，没有讨厌的迷宫，也没有多如牛毛的敌人！游戏中的招式也很丰富，玩家如果能够升级到60级，就可以看到主角30多种的武功绝学！最舒服的是游戏采用45度的斜角战斗模式，这让久玩武侠RPG游戏的玩家更为顺手！！ NO.2《龙狼传－破凰之路》 研究发行：智冠科技－谜像视觉工作室 游戏售价：5CD：49/78元（豪华版附送游戏全彩攻略） 上市日期：2002年3月27日 游戏点评：《龙狼传：破凰之路》是智冠谜像视觉工作室的2002年度的游戏大作，改编自日本讲谈社授权，三原义人所绘的同名漫画《龙狼传》。 这套漫画以现代人回到过去三国时代作为主要情节。 游戏中最大的亮点就是“阵法”说到阵法，就要了解军师、谋士等人在战斗中的存在价值。 游戏中提供敌我双方布阵的能力，玩家可依照各种不同的情况摆出不同的阵形，至于能摆出什么阵形则跟队伍中人物的能力有关，像孔明所能摆出的阵形就比其他人多！相信大家一定有感觉，只要是智冠科技的大作一定都有主题曲的，这次更是不能例外，首先是惊人的动画制作，把开头的三国血杀效果做的是兢兢业业，很有气势，画面虽然有点血腥，但是完全体现了三国时期的你争我夺得局面！主题曲“来时路”更是有贾爱国来演唱，游戏音乐荡气回肠！游戏是以广大的龙狼传读者群为后盾，兼之以现代人眼光看待乱世，让整个游戏的剧情更容易被玩家所接受，也更加客观、更有说服力，加上游戏小组许多创意的玩法及对游戏画面、战斗动作的严格要求，带来的娱乐性及视觉性真的是叫玩家为之一振！！ NO.3《三国群侠传》 研究发行：智冠科技－东方演算 游戏售价：2CD：35/49元（豪华版附送游戏全彩攻略，人物月历） 上市日期：2002年6月7日 游戏点评：《三国群侠传》是东方演算公司（原河洛工作室）继《金庸群侠传》与《武林群侠传》后另一套“群侠传系列”的角色扮演游戏，因此与前两部作品一样都非常强调高自由度，游戏中玩家可以自由行走于神州各地找寻三国时代的强将能臣，靠着解决相关任务来与这些人物产生互动，随着玩家在任务剧情上的取舍抉择，可以加入玩家队伍的人物也将有所不同。 值得一提的是，游戏总共会有30位NPC可加入，因此可依据自己的喜好来安排心目中最喜欢的团队，无论是三国军师所组成的超级智囊团，还是由五虎上将演练的强力突击队，都可以随心所欲，四处征战、拿来皆可。 游戏中的人物造型采用的Q版人物，看起来非常可爱。 卡通风格的场景也是游戏重要的特色，线条柔软而明亮鲜艳，再加上漫画式的对话气泡，玩家在游戏时必然能感受到有如在看卡通片的乐趣。 游戏中有好多的武功可以让玩家挑选修炼，如果拿到某些特定的物品，将会学到至尊无双的武功绝学，这样用来对付最后的BOSS就会轻而易举了！但是金阐唯一不喜欢的就是游戏采用的棋盘式的战斗方法，每次都要控制一队的人马，每个都要点击，真的是很不方便，如果还做回合制应该不叫好，这样可以选择招式攻击，就不必一个一个的点击了！ NO.4《秦殇》 研究发行: 目标软件－第三波 游戏售价：2CD：68元 上市日期：2002年7月6日 游戏点评：《秦殇》是目标软件的第一款武侠RPG游戏，首先游戏动画制作的相当精美，非常细腻的刻画出人物的表情：扶苏转过头，身后是遍地的尸首，血，顺着剑刃一滴滴落下。 残阳，吝啬地将最后一缕余光撒向人间。 起风了，远处的狼在凄厉地嗥叫，好冷！ 这是《秦殇》片头的一幕。 当我看完这段不算很长的动画，不由得从心底赞叹：不愧是目标的作品！简直太cool了！ 不得不提到的是《秦殇》中加入了战网功能，不仅可以作为单机游戏攻关，也可以在网络上和众多玩家在战场中驰骋！！游戏中可以数过来的武器就多达100多种，而且有五形相克的原理使之更有灵活性！操作感觉很好，像是暗黑＋剑侠情缘的感觉！但是感觉这种游戏唯一的缺点就是鼠标要受到压迫了... NO.5《卧虎藏龙－青冥剑》 研究发行：寰宇之星－厦门新瑞狮 游戏售价：4CD：69元 上市日期：2002年7月16日 游戏点评：相信电影版的《卧虎藏龙》大家都有看过吧，去年可是风光一时呀，也让外国人看到了中国真正的武侠！没过多久PC版的《卧虎藏龙》就面世了，新瑞狮真是会把握时机呀！《卧虎藏龙之青冥剑》的故事横亘中原大陆大江南北，从新疆戈壁到北京皇城，从天山雪景到石林奇境，从穷乡辟壤的小村落到车水马龙的古都皇城，带玩家玩遍大江南北，让你更真实的感到中国百越山川之美。 游戏的剧情相当感人，玩家扮演的两位貌美如花，感情丰富的女子，这是第一款以女性为主角的武侠RPG游戏，游戏中，可以学会多大60种的武功，而且装备和丹药设置的相当多，还有一些特殊物品，如果一旦收集齐全，将会学到终极招式（好像这已经成为武侠RPG游戏惯用的计量）！游戏把每个场景描绘的相当真实，但是唯一不足的就是有些小讨厌的迷宫在里面，使得很多玩家头晕目眩，叫苦连天，不过金阐认为走迷宫的最好方法就是往一个地方走就好了！！ NO.6《西藏镇魔曲》 研究发行：寰宇之星－厦门新瑞狮 游戏售价：3CD：49元（随即附送西藏布达拉宫主题项链） 上市日期：2002年8月15日 游戏点评：金阐感觉，如果没有去过西藏的玩家，可以不用去了，因为有了这款游戏！在游戏中所接触过的一些富有西藏特色的场景、道具以及游戏中各具特色的西藏神灵，妖魔鬼怪等等都可以在这个字典中查到它的详尽说明。 让你玩过一次游戏，就感觉好象真的游历过西藏一样，使你更进一步的了解西藏，爱上西藏这块充满神秘色彩的土地！多大200幅以上的场景，画面真实，布达拉宫气势雄伟，西藏部落休闲幽静！游戏的战斗系统采用大屏幕战斗，而招式中还夹杂着魔法的效果，看起来画面超炫！剧情相当地动人心弦男主角和多位女主角之间的选择，就在玩家自己的手中了！ NO.7《新绝代双骄3》 研究发行：寰宇之星－台湾宇峻科技 游戏售价：4CD：69/99元 上市日期：2002年8月27日 游戏点评：《新绝代双骄III》一开始金阐看到这个系列的游戏又出现第三代的时候感到奇怪，不是故事已经在第二代中就已经结束了吗，原来经过介绍，知道了这是宇峻科技自编的续传，当然要买了，说实在的金阐非常喜欢宇峻科技那种Q版人物造型的游戏，还有滑稽搞笑的人物对白，恰当的游戏音乐！要说到的是游戏的战斗：历经了《新绝代双骄》一、二、《楚留香新传》的战斗模式延用，《新绝代双骄3》的战斗系统上，作出了极大幅度的翻新，除了原先横向的战斗方式变更为斜向45°斜角，3D模型的动作每个招式、动作变得生动许多！第二个特点就是游戏的“拜师系统”：武林中充满了许多奇奇怪怪的能人异士，《新绝代双骄3》有部份的武学技巧必需要经由师父的指点及教导才能学会，而一般说来，师父并不会这么便宜的收您为徒，等到满足了师父所开出的条件后，也终于肯收徒儿了。 比如说“抢劫”，就是妙手的进化板，但如果一学习到，就可以一打击敌人一边偷取他们身上的东西，是不是方便许多呢？而且游戏多支线多任务多结局，实在令人流连忘返！ NO.8《轩辕剑4》 研究发行：寰宇之星－大宇软体 游戏售价：4CD/5CD：69/99元（豪华版附送游戏原声大碟，游戏攻略，游戏主题轩辕剑模型，游戏原定设计集） 上市日期：2002年8月27日 游戏点评：轩辕剑已经称为一个游戏的品牌了，无论游戏制作的好坏，只要一听是轩辕剑系列的游戏，大家就有想购买的冲动了，这就像是如果王菲的新专辑如果出来了，不管作没做宣传，好不好听，王菲迷们都会买了听听，这是和轩辕剑FANS一样的道理！虽然这次轩辕剑4的3D画面有所争议，但是作为资历深厚的游戏制作公司，完全还是抓住了剧情！至于画面：水墨风格的3D贴图是在Deep paint 3d软件中徒手绘制，以强调国画线条的保留，与水墨丰富色彩的晕染为重点。 当花了许多时间揣摩之后，制作出来的成品效果意外的令人感到新奇与喜爱。 但是金阐本人不喜欢3D！要说到的还是游戏公司非常体贴玩家，特别有设计豪华版让玩家收藏，虽然导致最后的游戏价格暴涨！！ NO.9《天龙八部》 研究发行：智冠科技－台北研发中心 游戏售价：3CD：35/49元（豪华版中附送200多页的攻略，以及抽取式月历一套） 上市日期：2002年11月27日 游戏点评：这款游戏可以说是今年的游戏大作之一了，历时12个月研发成功，虽然有些玩家对于游戏的难度有点反感，但是就游戏本身来说，游戏确实做的相当出色！游戏的音乐，又邀请到美声唱将“贾爱国和顾盼盼”合唱一曲“英雄梦”（超感人），游戏的画面，以中国水墨山水画为根基，气势磅礴的描绘出大理，燕子坞等著名场景，游戏的招式修炼设计巧妙，每次攻击敌人要有内功心法＋武功招式，这样才可以攻击敌人，而且随着频繁的使用某种武功，他们的等级也是会随之生长的，但是一定要有正确的武功和心法搭配，这样才会升级比如说少林的武功就要用少林的内功心法等等，否则就是频繁使用也是一事无成！游戏的支线任务超多，而且环环相扣设计紧密！金阐之所以花了很大的功夫去写出这款游戏的4大攻略，就是因为这是一款不可多得的好游戏！ NO.10《天地劫外章－寰神结》 研究发行：智冠科技－台湾汉堂国际 游戏售价：4CD：49元（豪华版未定，而且简装版并未发售，一下是根据台湾繁体中文版游戏所写） 上市日期：2002年12月7日 游戏点评：大家对去年的《幽城幻剑录》应该印象深刻！这是去年一款非常出众的武侠RPG游戏！而汉堂科技不负众望，在2002年的深冬show出了这款最新力作《天地劫外章－寰神结》游戏中的动画一直是导引玩家融入游戏最直接的方式，藉由精彩的动画与电脑多媒体的声光效果给玩家最直接的表达，尤其是游戏开场动画，往往可以让游戏本身所要传达的精神瞬间凝聚与爆发。 《寰神结》在这次完全使用「景」来运镜，突破以往游戏动画中角色演出的迷思。 屏除【人】在动画引 中的成分，制作小组表示这样反而可以让玩家以【第一人称】的角度来看这个【世界】，将自己完全神入作品精神的质地中，充分引 玩家达到【角色扮演】的精髓！虽然游戏是采用了《幽城幻剑录》的引擎，但是在画面和游戏流畅度上都有所增进！考验智力的小游戏和迷题，更是有过之而无不及呀！！希望内地的版本快点发行，以解众多汉堂FANS的相似之苦！ 二: 欧美RPG游戏: 本人介绍的以下一些作品是目前欧美RPG顶级游戏作品，可以说代表了目前欧美PRG类游戏的最高水平，尤其是〈上古卷轴4〉的推出，由于游戏引擎采用了目前最先进的HAVOK物理渲染技术，因此也被誉为“硬件杀手”。 如果你喜欢欧美RPG游戏，以下的所有作品绝对不可以错过。 1。 暗黑破坏神： 《暗黑破坏神》是一支动作RPG游戏， 但却不同于别类的动作游戏。 首先，所有主角的动作操 控，以及界面的设定，全部均可由一支鼠标负责，简易的操控是游戏的第一个特色。 第二个特色便是游戏的图象效果。 游戏的画面是以六十度倾斜的方式表现出来( 想象不到的话，可以试试回忆Origin的创世纪系列)， 因为游戏所有的场景全部是以即时的立体投影方式表现出来，因此游戏除了有明暗的效果外，人物的移动效果也极为流畅，魔法的表现亦是一绝。 等级越高，能够施展的魔法自然越高，华丽的效果亦相应提，尤其是当你被人围困之时，当施展电系的魔法或是火系的魔法时，当中的效果只有亲身尝试，才可体会过中的妙处。 游戏有数量极多的武器、防具、以及道具，从这些东西画面就可以看出美工制作的精心程度。 游戏的音效果彩和立体效果，玩家可以声音分辨怪物从那一个方向来，以及它的大致距离。 因为游戏的音效是以八条声道录制而成，因此玩家可以同一时间听到八种不同的音效，可以加强玩家亲历其景的感觉。 游戏的第三个特色，便是Blizzard创立了一个“乱数”的舞台。 什么是“乱数”？举个例子，假设你完成了游戏，想再玩一次之时，可以发觉到迷宫结构完全改变，甚至有时村民的对话亦有所不同，这就是“乱数”。 也就是说，你每次玩的迷宫，其可以探险的地方均不尽相同。 可以说这是一支永远玩不完的游戏呢！ 最后要提的，便是游戏提供了一个强大的连线功能，除了惯有Ipx, MODEM,以及 Direct Link外，Blizzard 设立了一个Server，可供玩家通过INTERNET，和世界的其它地方的战友一同作战。 即是游戏是在INTERNET上进行，亦不会影响它的速度。 《暗黑破坏神》堪称是RPG游戏经品中的经品。 2. 上古卷轴系列: 这个系列已经出到第四作了. 远在《上古卷轴3：晨风》推出的时候，就已经奠定了该系列为欧美RPG游戏老大的地位， 尤其是后续推出的《上古3》资料片中新增加了一个新的人设，而且当时倍受非议，那就是人物如果被狼咬了，那么夜间就会变成狼人，也就是说白天是人，而夜间则变为狼人，那么显而易见，该人物就具备人与狼的双重属性，这在当时任何一款游戏中是根本没有的。 那么，随着《上古4》的推出，从其一周的销量看，其成绩是170万！这在目前的单机游戏方面，没有任何一款游戏可以在如此短的时间达到这个近乎天文数字的销量！ 当然，对于PC游戏的玩家来讲，又要有一大批人要升级系统了，因为，《上古4》在内存和显卡方面非常苛刻，如果是NVIDIA系列的显卡必须在6800档次之上，内存必须达到1G才可以在特效全开的情况下流畅运行。 3.<博德之门>系列 说到这个系列,本人觉得二代是最经典的! <博德之门2：阿门的阴影）1998年推出后获得了高度赞誉、是给人们留下了深刻印象的作品，作品的思想很有深度. 另外的一大特点就是其制作精良的地图。 玩家会经常查阅自动绘制的地图，因为地图上对于游戏数百个大型区域的简略描述可以很明显地记录上玩家走过的关键地点，诸如重要的建筑、出口等等。 一些地区在玩家进入后地图上就会有全部完整的显示——也就是Athkatla城。 通过便利地核对自己的地图，玩家可以发现一些自己有兴趣拜访的地点，例如酒店、行会、商店和寺庙等等。 这是一个非常有利的特点. 在这一点上,要强于其它欧美RPG作品. 4. <无冬之夜> 您从以下它所获得的这些荣誉,再过多的解释都是多余的啦! 2000年E3游戏评论最佳RPG游戏 2000年最佳在线多人游戏 2001年E3最佳游戏 2001年GameSpot编辑选择奖 2001年E3游戏评论游戏评最佳RPG游戏 2001年 最佳电脑游戏 2002年E3游戏评论最佳RPG游戏 2002RPGDot网最佳多人角色扮演游戏奖； 2002Gamespy最佳PC角色扮演游戏奖； 这个作品不同于其它作品的特点在于其具有的网络功能. 《无冬之夜》（Neverwinter Nights）有极强的开放式的网络功能，游戏内容是具有无限的扩展性的，可以说《无冬之夜》（Neverwinter Nights）是第三代网络游戏。 无冬之夜允许游戏者创造自己的游戏世界并永久保留，每个服务器最多可允许64位游戏者同时游戏。 毫无疑问的是无冬之夜的是未来网络游戏的发展方向，是网络多人角色扮演游戏的里程碑之作。 5. <神鬼寓言> 本人觉得这个作品属于比较独特的游戏,无论是在人物的设定上,还是在系统的设定上,是具有独特风格的欧美RPG游戏之一. 一般地欧美RPG游戏在最开始进行游戏之前一定需要玩家对人物进行设定, 比如,职业,服饰,皮肤,身高,等等很多具体选项. 但是这个作品摒弃了传统的设定, 你可以让人物自由发展. 游戏主角的冒险是从小开始到成年，直到年华老去，以成为举世闻名的英雄人物为目标。 从经验不足的孩童成长到足以影响世界的人物，选择正义之路或将生命奉献给邪魔，全由玩家决定。 游戏主角不仅将随岁月流逝在脸上留下皱纹，也会随着玩家操控的动作及反应，而在外观上生动地产生变化。 经常使用刀剑技巧将使肌肉强壮发达，终日吟唱魔法咒文将使头发苍白掉落，而每场战斗的伤痕、刀疤将一直伴随着主角直到死去。 6. <哥特王朝》系列 《哥特王朝》系列是JoWood推出的著名RPG游戏。 尤其是今年展出了《哥特王朝III》(Gothic III)的早期版本。 《哥特王朝》系列是采用了开放式结局设计的RPG，在制作方面中规中矩。 总的来说比较保守。 7. <辐射>系列 2005年七月间，《Elder Scroll》（中文名：《上古卷轴》）游戏系列的缔造者、在业界中享有极高声誉的Bethesda软件公司对外宣布：他们已经获得了未来辐射系列游戏的开发权（但不包括相关的网络游戏开发权）。 〈辐射〉是个很有趣的故事，她牵扯到过去乃至未来，甚至强权政治这一类的概念。 被称为“伟大的RPG”。 辐射的故事从世界范围的核战之后展开，它将会挑战你在一个未知的、危险的世界中的生存能力。 你将会扮演一个在隐秘的地下避难所中长大的居民。 身周环境的改变逼迫你要去到“外面的世界” C 一个现代文明沦丧之后又过去了80年的奇异世界，一个充满了变异、辐射、强盗以及暴力的世界。 8. 〈异域惊魂曲> 该作品是著名游戏制作厂商，被公认为是欧美RPG类游戏的鼻祖：Black Isle（黑岛工作室）。 这个游戏属于众多的RPG游戏中的异数，它没有太多的战斗，没有太多的砍杀，走动、交谈、阅读、思考，《异域镇魂曲》更像是一部基于游戏的小说，而非基于小说的游戏。 而是一次人生的体验，貌似荒诞的人物和对话中包含着多少复杂真实的情感和富于哲理的思考。 你在游戏中需要解决的并非无聊的谜题或难缠的敌人，而是一些其它的东西，一些埋藏于游戏中的隐喻、象征。 是什么使你成为人类的一员？是什么使你获得了新生？是什么改变着我们每一个人的心灵？我在《异域镇魂曲》中曾不止一次地流下激动的泪水，是的，还没有哪款游戏能带给我们如此深刻的感动。 9.<冰封谷>系列 2000年，还是黑岛工作室推出了一部和《龙与地下城》极为相似的游戏，这就是《冰风溪谷》。 《冰风溪谷》先后推出了三个系列，《冰风溪谷1》，《冰风溪谷：冬之心》和，《冰风溪谷2》。 这个系列沿用了Baldurs Gate（博德之门》的引擎和背景，但同时也进行了相当的改进和风格的重设。 最明显的变化之一就是它的快节奏。 如果你玩过《柏德之门》系列的话，应该也会喜欢这个冒险系列，特点是游戏节奏比较明快，干净利索。 另外，该系列的最大的一个特点就是其贯彻始终的由Jeremy Soule作曲的几首原创交响乐。 可以说，这些音乐是如此传神，以至于似乎引导着整个故事的发展。 Icewind Dale的叙事技巧也相当高超，故事的所有六个篇章，以类似电影般的手法，用一本插图书卷串联起来，仿佛是一位老者在讲述一个年代久远的故事 10.<地牢围攻》系列 2002年4月4日，由Gas Powered Games开发的，由微软公司发行的经典RPG游戏<地牢围攻》发售。 《地牢围攻》是由著名的即时性策略游戏《横扫千军（Total Annihilation》的游戏制作人Chris Taylor亲自担纲制作的。 因此，从本质上分析，《地牢围攻》相当于一部引入了即时性策略游戏特点的、与游戏人物分成几个派别的《暗黑破坏神》非常相似，甚至有的人说《地牢围攻》简直就是《暗黑破坏神》的翻版。 之所以借鉴即时性策略游戏，主要是为了方便玩家控制多个人物。 它是动作类游戏和角色扮演游戏的混合体，大大小小的战争结合在一起，推动游戏的进展，另外，它有一套灵活简单的人物技术进阶系统。 该作的特点在于具有引人入胜的情节、容易上手的操控、漂亮的画面以及明快的节奏上。 《地牢围攻》在以上提到的几个方面都有杰出的表现，其中最突出的就是它的高质量画面（但是对系统配置要求并不高）。 该游戏的设计师对细节的处理也做得不错，比如说当游戏人物淌过小河时，水面会泛起一道道的涟漪。 至于游戏人物和怪物的处理，则刻画得比背景环境更加鲜明。 另外，本人比较满意的就是游戏画面切换的时候没有丝毫的停留或等待，非常的顺畅，这个独特的特点是前几作所不具备的。 所有这些优秀的特点，让《地牢围攻》挤身于一流的动作类角色扮演游戏之列。 另外，以下是期待中的著名作品（包括部分经典作品的续集）： 〈无冬之夜2〉 2006年9月 〈龙腾世纪〉又译为〈龙岁月〉，〈巨龙时代〉 PC2006年9月 〈哥特王朝3〉2006年9月 PC 〈神界2〉 2006年 PC 〈质量效应〉 XBOX360 发售日期待定 〈翡翠帝国〉 XBOX360发售日期待定 〈寓言〉 XBOX360发售日期待定 〈辐射3〉又译为〈异尘余生3〉 PC发售日期待定 〈魔法门：黑暗弥塞亚〉 PC发售日期待定 三: 日式RPG 《勇者斗恶龙》系列 《凡人物语》 〈英雄传说〉系列 〈荒野兵器〉 <最终幻想>系列 《永恒传说》系列 《宿命传说》系列 《仙乐传说》系列 《勇敢的伊苏》系列 《圣界传说》 〈王国之心〉 《塞尔达传说》 《天使之谷》 〈太阁立志传〉
如何开一家饭店
开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。 表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。 实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。 原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。 本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。 第一步：选店面 两种地方是最好的选择 一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。 选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。 杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。 老餐饮很在意中午生意能不能做好。 这样可以保证一天的良性运行。 在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。 选择店面的渠道有很多种。 可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。 还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。 这种方式虽然比较累，但是效果比较好。 可以利用店多隆市的效应 不要以为店多的地方就不宜进入。 一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。 关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。 杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很大的帮助。 创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。 ） 青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已经有十七八家麻辣馆。 保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家，生意比较冷清。 自从2001年片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街。 古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。 菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。 新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。 华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。 中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。 转租店面要慎重 借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。 所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。 转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。 所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。 如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。 第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。 这种情况最多见于居民住宅楼下。 第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。 第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。 杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。 接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。 如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。 杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。 有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。 比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。 但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。 第二步：产品定位 选好门面后，就要开始进行产品定位了。 以开一家300平方米的特色饭店为例。 一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。 比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。 毛利可达到50％，净利也有30％－35％。 从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。 一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。 目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。 比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。 有的干脆以“土家菜”命名。 一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。 比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。 古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。 如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。 而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。 有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。 直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。 比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。 第三步：装修 在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。 顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。 三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。 从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。 店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。 有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。 去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。 装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。 第四步：招人 餐馆开得好不好，人才也是关键一环。 小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。 300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。 但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。 找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。 这种方式主要适用于面积很小的餐馆。 老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。 点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。 在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。 在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。 公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话、。 另一种方式是承包给别人做。 找到一个厨师长后，厨师长负责招人。 300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。 老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。 这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。 缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。 而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。 第四种方式是请餐饮管理公司来做。 随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。 杭州宝善村餐饮管理公司，在经 营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。 这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。 餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。 请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。 好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。 公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。 第五步：定制设备 厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。 资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。 小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。 购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。 顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。 如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。 如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。 一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。 有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。 没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。 这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。 另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。 转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。 否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。 如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。 另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。 第六步：原料采购 小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。 即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。 饮料、调料： 方式一：自己去食品市场、超市购买。 选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。 方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。 所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。 老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。 专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。 如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。 返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。 有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。 服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。 四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。 一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。 菜肴原料： 冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。 鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。 对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。 时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。 一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。 但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。 适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。 原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。 具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。 特别是海鲜的采购，经验非常重要。 比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。 在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。 很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。 买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。 杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。 做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。 在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。 这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。 直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。 比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上。 莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。 店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。 据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。 即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。 店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。 开店审批手续 以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。 申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。 以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。 因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。 排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。 领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。 上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。 自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。 办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。 比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。 卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。 在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。 不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。 工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。 按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。 税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。 带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。 个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。 另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。 菜肴利润分析 每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。 一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。 目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。 店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。 下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。 总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。 至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。 小店开张时期，让利促销还是很有必要。 上面说的当然是一位经营者的经验之谈。 也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。 家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。 比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。 一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。 主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。 所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。 中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。 一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。 稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。 曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。 经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。 这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。 经营者经验之谈 老板一人打三份工 一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。 餐馆位置离武林广场两站路程。 初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。 生意状况：每天平均上座率在八成。 去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。 今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。 小店每天运转保本费用为2200元。 老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。 每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。 有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。 客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。 服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。 八大要素一个都不能少 杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。 其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。 从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。 开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。 比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。 又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。 为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。 这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。 开店就要多站在顾客的角度想想。 最近慎入餐饮行业 由于杭州出现非典疫情，杭州餐饮业正在遭遇一次严峻的考验。 小餐馆日营业额从平时的1万元降至3000元、从原来的2000元降至400元……餐饮生意普遍惨淡。 许多餐饮界人士担心，即使疫情控制以后，仍有可能带来惯性作用，生意未必能马上恢复至原先。 如果一家新开店一开始生意就不好，会涉及到资金周转不过来、人员工作热情不高、菜肴质量无法保证等诸多问题，再想正常运转，往往很难。 选择在一个合适的时机开业还是很有必要的。 经营饭店要找准定位，根据你所经营的饭店所处的地理位置、客流量以及目标客户确定自己经营的目标，高档饭店的定位是要提供相应的配套设施的，相应的客户消费水平高、对饭店软硬件要求也高；面向低端客户则门槛相对较低，随之利润也会相对较低。 饭店的定位决定了饭店的营销策略。 其次，饭店需要营销自己。 对新开展的饭店来说，如何吸引客户是迈向成功的第一步，让新客户成为回头客是第二步，让回头客为饭店带来新的客户是迈向成功的第三步。 在做好以上工作的同时，千万注意不要产生负面影响，否则将会极大的影响客户群，给经营带来难以弥补的损失。 总体来说，做好市场定位、完善服务、营造放心的饮食及监管体系是做好饭店的主要因素 另外，你也可以考虑和媒体合作推广，提高知名度，同样需要以你的目标客户群体来定位合作媒体，如果餐厅档次比较高，消费水准也偏高的话，建议不要使用大众点评的推广，因为大众推得好的一般都是人均50左右的店铺。
