新京报讯（记者王萍）8月1日，新京报记者从中国连锁经营协会获悉，近日，中国连锁经营协会联合普华永道发布《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2024》（以下简称《报告》）。《报告》选取了29家在内地有门店的上市及拟上市的连锁餐饮企业作为研究样本，对其财务表现进行分析。29家样本企业中超90%的企业2023年的收入实现两位数增长，且近三分之二的企业已恢复至2019年的营收水平。
其中，正餐品类的收入反弹位列各品类之最，收入同比2022年平均增长42%。在单店盈亏平衡和门店规模的取舍中，不少正餐样本企业选择策略性关闭表现不佳的门店，通过升级品牌形象、增加餐品多样性及营业时间段等措施，提高单店客流及收入。
从盈利水平来看，大部分样本企业实现正向盈利增长或亏损收窄，40%的企业恢复到了2019年的利润率水平，以快餐及火锅品类居多。在门店流量、原材料成本、地段租金及人工成本前面，餐饮企业压力未减。部分中西式快餐企业不断寻求模式的创新、餐厅模型的调整来维持营业利润水平。火锅样本企业则通过供应链升级、降低采购单价、科学排班等方式，持续提升门店的盈利能力及运营效率。
《报告》显示，2023年全年仅茶百道一家餐饮业企业交表并于2024年4月成功在香港上市。老娘舅转战至新三板，于2024年2月挂牌成功。截至2024年一季度，共有蜜雪冰城、沪上阿姨、古茗及小菜园4家餐饮企业在港交所提交IPO（首次公开募股）申请，绿茶餐厅于2024年6月第四次冲刺港交所。
编辑 王琳
校对 杨利
连锁经营企业财务分析方法|企业财务分析的方法
连锁经营企业财务分析方法 连锁经营作为一种现代的流通经营方式和组织形式，这几年在国内取得了较快的发展， 更是引发了连锁经营发展的热潮，国内连锁经营企业纷纷加快了开拓步伐，通过扩大规模谋 求更大的发展。 本文就当前连锁经营企业财务分析指标中存在的问题提出一些建议，以期抛 砖引玉，逐渐完善连锁经营企业的财务分析指标。 1.销售额 销售额指标是连锁企业最重要的一个财务分析指标，直接反映连锁经营企业的规模，而 经营规模是连锁经营企业竞争力的重要体现。 但目前对销售规模的统计还没有一个统一的标 准，即销售额是否含税、是否应该包括卖场出租部分的销售收入以及是否仅限于卖场零售额 等，都不明确，从而使得各个公司上报的数据没有统一的口径，缺乏可比性。 理论上说，以不含税销售额比较各个公司的销售规模更具有可比性，因为公司规模不同、 商品品种不同、所处地域不同，税率也会有差异。 对于卖场出租部分的销售收入是否应当计入卖场销售额，目前仍存在着争议。 有的认为， 卖场出租部分的销售收入实际上是厂家或供应商实现的销售，对于连锁企业而言，这部分销 售额不应计入连锁企业的销售额;也有的认为，由于这部分销售是在卖场中实现的，体现了 卖场整体的销售能力，因此，将卖场作为一个整体看待，这部分销售额应当计人连锁企业的 销售额。 笔者认为，从会计核算的角度看，连锁经营企业对卖场出租部分只取得租金收入， 并作为其他业务收入在企业损益表上体现，而出租部分所实现的销售收入是属干其他企业的 收入，不应计入连锁企业的销售额。 同样的问题也涉及到连锁加盟店的销售额，从会计角度， 连锁企业与加盟店不是母子公司关系，加盟店的销售额不能计入连锁企业的销售额。 在收集 各连锁经营企业销售额数据时，应区分数据的具体用途，然后再规定相应的标准，统一计算 口径。 此外，销售额指标不应仅局限于卖场零售额，卖场批发额也应该包括其中，这样更能反 映公司整体的销售能力。 2.销售毛利率 销售毛利率是反映企业盈利能力的重要指标。 超市经营的主要特征是优质低价，商品价 格一般都较低，超市要提高销售毛利率就必须控制进货成本。 企业销售规模大，成本控制严， 则超市的毛利率相对就高。 因此，在超市竞争激烈。 商品售价都较低的条件下，销售毛利率 是企业盈利能力的重要体现。 在销售毛利率的计算上，当前存在的主要问题首先是上述销售额的计算要统一，其次计 算毛利时的扣除项目也要统一。 目前，有的企业在计算销售毛利时将经营费用作为扣除项目 扣除，而有的企业却没有扣除，由于商业企业的经营费用一般在销售额中占有较大比重，因 此，对计算企业销售毛利率的影响很大。 按一般会计原理，销售毛利应该是销售额扣除销售 成本以及销售税金和附加后的余额，不需要扣除经营费用，因此，销售毛利率指标应该以会 计核算方法为准，以便于统一计算口径。 3.净资产收益率 净资产收益率指标是反映企业盈利能力的最重要的财务分析指标，一般的计算公式是： 净资产收益率=净利润/净资产 该指标在计算分析中存在的主要问题是，净资产额该是年末余额还是平均余额。 中国证 监会公布的年报披露内容与格式规定的是按年末净资产额计算的;而财政部等四部委颁布的 企业效绩评价中则是按平均余额计算的。 从理论上说，由于计算公式中分子——净利润是一 个时期指标，分母——净资产额也应为一个时期指标。 而净资产年末余额是一个时点指标， 平均余额是一个时期指标，因此，以净资产平均余额计算更为合理。 此外，连锁经营企业一般有较多下属于公司，在净资产额的计算中可能会涉及到少数股 东权益问题。 理论界对于企业净资产中是否应该包括少数股东权益目前还没有形成定论，持 母公司理论的人认为应该将少数股东权益看作负债，而持实体理论的人则认为少数股东权益 应作为企业净资产的一部分。 笔者认为，从净资产收益率指标来说，由于在合并报表上反映 的净利润已经扣除了少数股东损溢的影响，因此，为保持计算口径的一致，净资产额就不应 将少数股东权益包括在内。 4.单位面积年销售额 单位面积年销售额是分析连锁超市营运能力的一个重要指标，一般是按年销售额除以卖 场面积来计算的，即： 单位面积年销售额=年销售额/卖场面积 该财务分析指标的计算除了应统一销售额的计算口径外，对于卖场面积的计算也应该有 一个统一的标准。 当前的一些统计资料提供的数据，有的是按卖场的计租面积来计算的，而 有的则是按计租面积扣除部分出租面积来计算的。 一般来说，分子——销售额中如果不包括 卖场中出租面积的销售收入，那么从分子分母口径一致的角度，分母——卖场面积中也不应 该包括出租面积。 另外，卖场其他面积如：收货部、电梯间、主过道等是否计入卖场面积也 应有统一的标准。 笔者认为，这部分面积虽然不直接促成销售，但也是卖场实现销售必不可 少的辅助设施，因此，为了体现卖场的实际运营效率，应当将这部分面积计算在内。 5.存货周转率 存货周转率是营运能力分析指标体系中的一个传统指标，计算公式为： 存货周转率=销售额/存货余额 该财务分析指标的主要问题与上述其他财务分析指标一样，在于分子分母指标的一致 性。 分子一一销售额指标体现了一个时期的销售情况，应归结为时期指标，从指标一致性的 角度，分母也应是时期指标。 但在实务中，存货余额有的是以年末余额计算的，有的却是以 年平均余额计算的。 由于年末余额是时点指标，平均余额是时期指标，因此，分母以平均余 额计算更为合适。 本文建议有关部门应当尽快制定相关标准，统一计算口径，并注意与国际惯例接轨，以 利于连锁经营企业更好地进行财务分析和国际比较，及时地改进管理、提高效率，从而促进 我国连锁经营企业的良性发展。
餐饮连锁企业存在的问题及其发展途径以85度C为例
我给你一篇，你参考一下，应该会有很大帮助的：中国连锁餐饮发展状况及个案存在问题浅谈1. 中国连锁餐饮发展状况1.1 近几年中国餐饮业整体发展状况随着我国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。 2006年1-2月份，住宿和餐饮业零售额合计1760.2亿元，比上年同期增长13.1%，其增幅高出社会消费品零售总额0.6个百分点，占社会消费品零售总额的13.9%。 2006年我国餐饮业的发展态势良好。 1.2 2004年中国餐饮企业100强排序 企 业 名 称 企业性质经营业态营业额(万元)1 中国百胜餐饮集团外资企业 西式快餐、休闲餐饮 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 股份制火锅 上海锦江国际酒店股份有限公司 股份制 综合餐饮 北京小土豆企业（集团）有限公司 私营 中式正餐与快餐 重庆小天鹅投资控股（集团）有限公司有限责任 火锅、宾馆餐饮 重庆市德庄实业（集团）有限公司 有限责任 火锅 中国全聚德（集团）股份有限公司 国有控股 特色酒楼中山市海港饮食娱乐管理有限公司有限责任 特色酒楼 马兰拉面快餐连锁有限责任公司有限责任 中式快餐 天津狗不理包子饮食集团国有 特色酒楼、中式快餐.3 连锁餐饮整体发展状况从上述排名可以看到，排名靠前的餐饮企业大多都是连锁经营。 我国餐饮企业开始重视品牌优势的塑造，注重企业规模的扩大，注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张，市场的需求中体现出科学饮食的时尚。 中国大型餐饮连锁经营尤其是直营连锁业务发展势头强劲，快餐、送餐外卖、火锅连锁店、团体供餐发展迅速，连锁经营已经成为许多地区餐饮业的主导经营模式。 1.4 举例说明1.4.1 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 由于中国百胜餐饮集团是外资企业，所以小肥羊连续三年（2002-2004）是中国餐饮百强中当之无愧的“中国冠军”。 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司创建于1999年8月，到2004年底拥有三个全资控股子公司、五个分公司、一个物流配送中心、六个省级总代理（代理八个省）、六个市级代理、 703家连锁店。 公司直营及特许连锁经营的“小肥羊火锅店”遍布了全国 32 省市（包括香港地区），2003年进入海外市场，在中国香港、美国及东南亚等地开设了六家连锁店。 几年来陆续获得“全国餐饮企业百强第二名”、“中国成长企业百强第一名”、“中国营销创新奖”、“内蒙古名吃”、“中国名火锅”、“中国企业 500 强”等三十多项荣誉，入选2005中国成长企业100强，位列餐饮企业第一，成为“2006中国最具影响力财富企业”。 1.4.2 中国全聚德（集团）股份有限公司“全聚德”被誉为 “天下第一楼”，从1864年（清同治三年）始建以来，至今已逾140年。 1993年5月，中国北京全聚德烤鸭集团公司成立，是中式正餐跨国连锁经营的企业集团。 全聚德自组建集团以来，打破传统餐饮业单店经营模式，率先在国内引进连锁经营理念，通过十多年不断的探索和实践，已在国内外拥有60余家连锁企业。 企业现今发展方向是直营回归。 2005年5月中旬，中国全聚德（集团）股份有限公司与北京联合大学旅游学院联合创建全聚德餐饮管理学院，为集团输送人才。 1.4.3 马兰拉面快餐连锁有限责任公司 1995年，马兰拉面快餐连锁有限责任公司成立。 在第三、四、五、六届全国中式快餐研讨会上，马兰拉面受到了国内贸易局领导和与会者的高度肯定，被认为是国内连锁店最多的中式快餐、有可能最先走出来的中式快餐。 2000年11月，经中国连锁经营协会首次在全国组织的权威调查统计及专家评选 ，马兰拉面被评为全国特许经营优秀品牌之一，是中国餐饮业发展中式快餐最成功的企业之一。 截止2002年底，在全国建立连锁店436家，其中直营店134家，加盟店302家，海外3家。 1.4.4 天津狗不理包子饮食集团加盟店因管理疏散严重损害“狗不理”品牌形象，狗不理的众多特许加盟店“挂羊头卖狗肉”的现象已经是一个不争的事实，包子已经分明不是那个包子。 据报道，顾客已经对北京、河南等地的几家“狗不理”连锁店的服务非常不满。 由于原天津“狗不理”授权旗下的连锁加盟店使用“狗不理”品牌并签订了长期“牌匾费”合同，造成大量无形资产流失，严重影响了“狗不理”品牌形象。 新天津狗不理为了重塑形象采取了重要举措，下令提前收回在全国范围内70多家加盟店的经营许可权，准备将加盟模式改为直营模式。 2. 中国连锁餐饮发展中出现的负面现象2.1 小肥羊虽然小肥羊的创立是比较晚的，但他在特许经营过程中也出现了一系列问题。 2003年开始，小肥羊开始十分明显的感觉到快速膨胀后带来了规模掌控上的压力，出现了不少加盟者为求更大利润空间，转而以低廉肉品及材料取代小肥羊的配送原品，导致不少市场纠纷案例出现。 同时由于对品牌、商标管理上的无经验，假冒的小肥羊也大量出现在全国各地。 由于加盟控制的随意性太强，造成小肥羊各地形象不统一、财务、预算监控不善、总部与单店沟通过少，责任模糊等诸多矛盾。 除此之外，虽然小肥羊火锅店遍及全国32个省，但有一些店的生意并不好。 比如成都市的小肥羊火锅店，笔者曾亲自前往，尽管推出了吃100送50的优惠活动，但吸引的客人并不多。 笔者认为，是饮食差异使小肥羊在成都没有市场，小肥羊自身也有选址不当和宣传方面的责任。 策略：从2003年底开始，小肥羊抵御住了各地不断要求加盟的申请，大刀阔斧的进行全面的战略调整。 将前期追求加盟数量的扩张模式调整为专著品牌信誉、确保稳健经营的方向上来。 对于各地合约到期又做不好的加盟者，小肥羊一律收回改为直营；并坚定地将上海、北京、西安、深圳、天津等五大城市定为直营的战略城市。 2.2 全聚德败走深圳与狗不理杭城失宠当百年老字号全聚德在深圳开店时，它那位于深圳市中区雕梁画栋的门牌着实让深圳人眼前一亮，也曾一度宾客盈门。 但半年后，客流减少，生意渐淡，几乎入不敷出。 为拢住客人，他们推出了20元的自助早餐，但以失败告终。 一年过后，这家分店大门紧闭，由于拖欠房租被起诉，门上已贴上了法院的查封条。 尽管引起了全聚德集团的高度重视，派出骨干赴深救火，采取了一些挽救措施，但亏损局面积重难返。 后原杏花村酒家以拖欠房租为由将深圳全聚德告上法庭，其深圳地区的原料供货商闻讯后也纷纷起诉。 在这种情况下，深圳全聚德被迫申请破产。 当杭州南方大酒店创下日销包子1万多只的新记录时，杭城狗不理包子店却将楼下三分之二的营业面积出让给服装企业。 尽管营业面积大大缩小，可杭城狗不理依然是门前冷落车马稀。 杭州狗不理包子店是天津狗不理集团在杭州开设的分店，地处商业黄金地段，包子正宗。 策略：狗不理以其鲜明的特色(薄皮、水馅、滋味鲜美，咬一口汁水横流)享誉神州，而狗不理杭城受挫的原因恰恰就是它自身的鲜明特色。 首先，狗不理不合杭城市民的口味。 其次，狗不理不合杭城人生活习惯。 其实，并非因狗不理自身不优，而是因市场定位错误。 只有做出正确的市场定位，产品才能打开市场。 企业要根据自己产品的特点，认真分析并选准公众目标，使产品特点与公众目标特点相统一、相一致。 3. 中国的餐饮连锁发展中值得注意的问题——市场定位要准确，切忌盲目扩张无论是小肥羊信誉危机，全聚德败走深圳，还是与狗不理杭城失宠，都可以看到盲目扩张，市场定位不准的问题。 在市场定位中，地点定位是非常重要的。 现代饭店的鼻祖斯塔特勒在总结成功经验时有一句至理名言——“第一是地点，第二是地点，第三还是地点。 ”餐饮连锁经营也是如此，连锁店的正确选址不仅是其成功的先决条件，也是其实现经营标准化、简单化、专业化的前提条件和基础。 3.1 店址定位标准餐饮连锁店选址首先要明确定位标准。 定位标准包括餐馆业环境的标准化、城市条件和店铺位置及店铺本身的条件。 餐饮连锁店为了实现经营标准化，在进行选址时，要注意店铺的营业面积、结构是否有利于实现标准化。 城市商业条件影响着连锁经营的发展，比如人均收入水平、交通运输条件、技术设施状况和人们的消费习惯、消费观念等。 3.2 商圈调查商圈是店铺对顾客的吸引力所达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。 首先是商圈的确定，以店铺位置为轴心，以习惯性的一定距离为半径，画出商圈。 然后进行商圈分析，对店址进行综合评价和详细分析消费与竞争环境。 应考虑的消费者因素有：关于商圈内的人口规模、家庭户数、收入分配、教育水平、年龄分布及人口流动状况、消费习惯等。 3.3 网点布局注意事项网点布局要深入各消费集中区域，如风景区、商业区、居民区等。 此外，还要注意均匀分布，同一连锁公司的分店在区域上不可设置太靠近，以减少内部的相互竞争。 而对其他公司而言，就可以同样参与竞争，设分店，提高市场占有率。 3.4 网点分布办法可以由外而内，由城市周围发展到市中心，由周边城市发展到中心城市。 也可以由内而外，或同时间开张数家店以造声势。 参考文献：[1]巨天中.品牌连锁[M].中国经济出版社，2004.[2]吴克祥.餐饮经营管理[M].南开大学出版社，2000.
餐饮连锁经营管理论文
餐饮连锁经营是现代餐饮企业发展壮大的一种必然趋势，我精心推荐的一些餐饮连锁经营管理论文，希望你能有所感触!餐饮连锁经营管理论文篇一 餐饮业的连锁经营管理分析 摘 要：餐饮业在中国一直占据着十分重要的地位，而作为中国餐饮企业主要经营方式之一的连锁经营是近代产业革命所带来的经济高速发展产物，是社会化大生产的产物，在当今社会运用十分广泛。 文章以S餐饮有限公司为例，探讨连锁经营管理问题。 关键词：S串串;连锁经营;餐饮业;经营对策 中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1006-8937(2012)35-0058-02 1 S餐饮有限公司概述 S餐饮有限公司是中国优秀的连锁餐饮企业之一，于2007年9月在成都成立，是专业从事串串香、火锅连锁经营、底料及调味品生产、物流、专业技能培训为一体的大型餐饮企业，S有限公司立足于特色餐饮行业，秉承重品质、抓服务、塑形象以回报社会的理念，秉承“共赢、共进”的合作理念，规范各店的质量和口味，成立了生产部、物流部、加盟连锁中心等部门，形成统一的串串香加盟咨询、串串底料生产和物流配送体系。 S餐饮有限公司以其独特的经营模式，坚实的技术研发能力及先进的管理理念赢得了市场和广大消费者的青睐，经营规模迅速扩大，经营效益持续稳定提高。 2 连锁经营理论及连锁餐饮业概述 2.1 连锁经营的理论 2.1.1 连锁经营理论概述 连锁经营是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。 因此、连锁经营业具有四个特征：经营理念的统一，经营管理的统一，经营商标的统一，服务的统一，也正是由于连锁经营有这几个基本的特征，所以一定程度的确保了连锁经营的成功。 2.1.2 连锁经营的优势 ①优化资源配置。 连锁经营的“八个统一”是基本的要素：店名、进货、配送、价格、服务、广告、管理、核算的统一。 实现这些统一，就使商业企业在经营管理方面互相协调起来，因而有利于资源的配置，使得企业资源共享，既节约厂费用，又提高了工作效率和效益，实现了资源的优化配置。 ②强化企业形象。 连锁经营企业通常选择统一的建筑形式、环境布置、色彩装饰、商徽、广告语等，这种形象连锁是一种效果极佳的公众广告。 连锁经营企业的工作人员，统一着装，包装物上统一印刷图案，通过顾客无意识的宣传，强化企业形象，为企业赢得良好的社会效益奠定厂坚实的基础。 ③提高竞争实力。 连锁经营实现人力、物力、财力的优化配置。 同时，灵活的经营管理又使连锁企业的优秀管理制度、方法、经验能迅速有效地在各连锁分店内贯彻实施，这些都大大加强厂连锁企业的总体竞争力。 ④降低经营费用。 连锁经营企业以顾客自我选购、自我服务的经营方式为主，减少厂售货劳动，因而雇员相对较少，节省工资成本，节约厂场地费用。 2.2 连锁餐饮业概述 2.2.1 连锁餐饮业的发展 随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，我国的餐饮业发展非常迅速。 我国的餐饮业自改革开放以来，大致经历了以下四个阶段，如图1所示。 2.2.2 连锁餐饮业现状分析 连锁餐饮企业群体已成为餐饮业中最活跃的部分，伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，餐饮业尤其是连锁餐饮业依然是引人注目的热点。 我国连锁餐饮业现状呈现如下几个特点： ①连锁经营成为我国餐饮业发展的主要模式。 自从我国的市场上有了国际连锁经营组织的攻占，我国餐饮业就努力地在连锁经营方面做着努力。 并且建立属于自己的品牌，如内蒙古小肥羊，重庆火锅等，他们大多在中国连锁餐饮业起着带头作用，走在前列。 ②我国连锁餐饮业保持发展状态。 在2010年。 据调查，餐饮企业发展模式以直营店和加盟店居多，占75%。 而这些企业中，以销售额10亿一下的经营规模为多数。 并且，95%连锁餐饮企业的销售额都有两位数的增长，说明，多数连锁餐饮企业发展符合良性运营的规律，仍然可以保持较高的发展速度。 ③原材料上涨快速，毛利率稳中有升。 由于物价的上涨，连锁餐饮企业的原材料也随之上涨，据调查，2007年，30%的企业原材料增长率在10%以下，一半的企业原材料增长率在10%～20%。 在原材料成本日益高涨的前提下，有25%的被调查企业的毛利率下降在5%以内，而一半企业的毛利率基本没有变化，还有27%的企业的毛利率有增长。 所以，大多数企业稳中有升的毛利率，说明，大多数企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力比较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。 ④人力资源相对匮乏。 连锁餐营业作为服务业的一种，其在人们心里的认同感和成就感不高，据相关调查，人力资源匮乏，经营成本高涨，标准化难度大构成连锁餐饮企业面临的三大挑战，而在连锁餐饮业发展面临的主要问题中，人力资源匮乏占比例最高，其被选择比例达到了80%其次为经营成本高涨。 ⑤有较大发展空间有待开发。 虽然，连锁餐饮经营已经是我国餐饮业的主导模式，但是，我国连锁经营的餐饮业无论在管理方式还是从销售业绩方面来说，和西式餐饮连锁相比还有很大距离，都还有很多缺陷和不足，有待开发和完善。 在高速发展的同时，我国餐饮连锁企业又存在以下问题： ①品牌意识薄弱。 在我国，形成独具自己特色和企业形象的连锁餐饮企业还比较少，而我国有自己成熟品牌的企业，如一些中华老字号，老品牌，多受传统观念的影响，确实品牌创新意识和竞争意识。 更多的连锁餐饮企业，虽然拥有自己的品牌，但不注重对品牌的保护，不能坚持产品，服务的标准化，不能保证各分店的口味，服务等的统一，有些分店甚至为了追求更多的利润，造成对已有品牌的损害。 ②规模效应低。 所谓连锁经营的要义就在于用很低的成本复制经济样本，从而将规模扩大，规模是餐饮连锁竞争的优势和必要条件。 然而，我国很多餐饮连锁企业对此的认识存在一定的偏差，在发展时，有目盲，急于求成的情绪，用特许经营遍地开花的方式，广开分店，导致其发展要求与自身情况不符，最后失败。 ③标准化程度低。 连锁经营具有统一化的特点。 统一的店面面貌，统一的广告营销、信息传播，统一进货，统一核算，统一的库存和管理。 但是，在我国，对与很多中餐企业，其复杂的制作过程就不比西餐企业有优势，所以，绝对的标准很难做到，标准化程度就相当很低。 ④物流中心不够完善。 配送中心在连锁经营中具有核心地位的作用，但不少连锁餐饮企业却只把配送中心单纯的看作配货，不愿意耗费物力财力去完善物流管理，所以，物流管理水平无法适应现代化连锁经营的理念。 正是由于这种对物流中心缺乏准确的认识和重视，配送中心不仅规模小，设施落后，功能不齐，也没有发挥配送中心的核心作用，就制约了连锁餐饮经营的进一步发展。 ⑤专业人才匮乏。 中国餐饮连锁企业普遍面临存在一个重要矛盾就是企业扩大规模和人才缺乏的矛盾，大多餐饮从业人员素质参差不齐，从小学到大学的学历都有。 同时，由于观念，薪资等方面的愿意，我国连锁餐饮行业普遍缺乏高素质经营管理的人才，所以，人才的短缺成了制约餐饮连锁经营前进步伐的一个重要因素。 3 S餐饮有限公司经营管理 3.1 S餐饮有限公司现状分析 S餐饮有限公司从2007年9月开业至今，已发展成为具有两百多家加盟商的餐饮企业公司已完善了生产基地、物流配送、人才培训及储备，可以为广大有意愿加盟的客商提供优质全面的服务。 秉承“共赢、共进”的合作理念，愿与广大合作者结成亲密的合作伙伴，携手共创美好未来。 3.2 S餐饮有限公司存在的问题分析 ①形式单一。 虽然产品风味独特，但与其他传统餐饮业相比，传统餐饮业的菜品一菜一味，各有特点。 火锅产业则由于锅底种类相对较少，加上消费者每次选择的锅底种类终究有限，这就不可避免带来滋味相对单一的缺陷。 ②质量问题。 与传统餐饮业相比，串串香对肠胃的刺激大，不利于身体健康。 而且，S餐饮有限公司一直以大众的价格受大众喜爱，但是由于其比较低廉的价格，所以，在价格和质量的协调方面存在矛盾。 在保证质量方面存在一定的缺陷。 ③发展空间较小。 火锅产业的地域性使得一地一味，四川人只认麻辣味的火锅，北京人就爱吃涮羊肉等等，这使单一风味的火锅类别很难做到向全国推广，更不要说走出国门。 ④竞争力低。 就四川而言，和S餐饮有限公司类似的火锅店，串串店很多，而且，串串香的宣传内容几乎一模一样。 所以，消费者的选择空间非常大，而对于S餐饮有限公司的竞争力就相对变低了。 ⑤经营者自身的素质。 S餐饮有限公司的加盟者经营知识，专业素质参差不齐，有些加盟者不具备一个经营者应有的素质，素质较低。 3.3 S餐饮有限公司对策分析 ①加强创新。 推出更多的菜品，推出更多的套餐或组合服务，推出更多的口味，满足各类顾客的需求。 ②注重产品价格和服务质量的完美结合和高度统一。 在原料，物流，劳动力等各方面节约成本，提高食品的产品质量，增加菜品品种。 加强质量的监督，增加食品卫生检查透明度，让消费者放心消费。 ③加强与顾客的联系。 如主动倾听顾客的意见和建议，妥善处理客人的投诉;制订常客奖励计划等。 ④加强品牌管理，提升S餐饮有限公司的品牌价值。 现在社会，任何商品都有其品牌。 消费者注重商品质量，价格，服务，但对商品的综合反应就是其品牌，现在很多消费者越来越注重商品的品牌。 对于餐饮业是如此，所以，应加强S餐饮有限公司的品牌宣传和管理。 ⑤注重人力资源管理。 首先，要加强对员工的培训，服务人员的仪容，态度，举止等都要经过专业培训，要有严格的规定，通过培训，将这些细化的服务标准灌输给员工，使服务工作标准化，统一化。 其次，提高服务人员自身的素质，选择具有较高文化修养，较高专业素质的人。 不仅如此，更要为员工营造好的工作环境，加强员工的归属感心里，避免人才的流失。 参考文献： [1] 张志平.我国餐饮连锁经营问题与对策[J].合作经济与科技，2006，(11). [2] 杨欣.餐饮企业经营管理[M].北京：高等教育出版社，2007. 餐饮连锁经营管理论文篇二 餐饮连锁企业的直营与特许经营 摘要：连锁经营是现代餐饮企业发展壮大的一种必然趋势，它有三种不同的形式，而直营和特许经营是其中最主要的两种，这两种形式各有其特色，但也都有一些弊端，餐饮企业在发展连锁时到底采取何种方式是需要慎重考虑的问题。 本文结合实际，分析餐饮企业如何根据实际需要采取不同的连锁方式。 关键词：连锁 直营 特许经营 一、餐饮连锁的概念 连锁经营的方式，产生于19世纪60年代的美国，在零售业和服务业中应用得最广泛，并且出现了如麦当劳、沃尔玛等国际化连锁经营品牌。 餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营组织[1]。 餐饮企业发展连锁经营可以取得企业形象、广告宣传、技术服务等方面的“共享效应”;可获得广泛的吸引合作者、较低的投资风险、标准化的扩张等“扩张效应”;还可获得提供统一的消费模式、整合企业的市场行为等“整合效应”。 二、餐饮连锁的分类 (一)直营连锁 直营连锁，又称正规连锁，简称RC。 即资本经营保持单一，所有分店的所有权、经营权、监督权都完全归属总店，采购、配送、核算都由总店统一调拨管理，分店没有独立法人资格。 (二)自由连锁 自由连锁，又称自愿连锁，简称VC。 是由一些独立经营、核算的中小企业组成的联合体。 他们之间实行统一的订货、送货，并享有共同的信息和广告宣传，各连锁店都有独立法人资格。 (三)特许连锁 特许连锁，又称特许经营，是连锁经营的较高级形式，简称FC。 是指总店与加盟店之间订立合同，明确各自权责，总店允许加盟店使用其某些商品、服务的经营权或先进管理方法。 这是一种特许人以商誉为核心，开发和利用无形资产，对企业信誉、品牌的出租。 总店和加盟店都具有独立法人资格 在这三种连锁方式中，直营连锁是连锁经营的最初形式，而特许经营则是最发达、最规范的形式。 国内大多数餐饮连锁企业采取的都是这两种形式，采取自愿连锁方式的企业较少。 因此本文也主要是考虑餐饮企业的直营和特许经营两种形式。 三、直营连锁优势、劣势 (一)直营连锁的优势 首先由于总店拥有直营连锁店的采购、配送和核算权，因此可以进行大批量采购，通过量的优势降低经营成本和价格;其次总店可以统一调配连锁店的资金、设备、店面及人员，充分进行内部资源的优化配置，提高经营效益;再次由于总店分担了一部分经营事宜，因此有利于各连锁店集中精力进行商品的管理和服务的改善，提高顾客的满意度;最后由于各连锁店受总部直接管理，连锁店的运营管理属于公司内部的事物，较为灵活，受外界制约和影响也相对较少。 (二)直营连锁的劣势 但是直营连锁也有一些劣势，比如资金投入大，见效慢，一般的企业在其发展初期无法承受;规模扩张易受资金、税收、地区法规等制约，对企业要求高等。 四、特许经营的优势、劣势 特许经营是快速实现低风险资本扩张和规模经营的一条途径，但是如果运用得不好，也将成为企业失败的导火索。 (一)特许经营的优势 首先从特许人的角度来说，特许经营具有融资功能。 特许人通过经营权的转让，将无形资产变成有形的资产，积累大量资金，从而增强公司的实力和发展能力，实现以较少的资本投入而迅速扩大公司规模的目的;其次，从受许人的角度来说，特许加盟方式对于具有一定资本，但又没有经营技术和管理经验的企业和个人来说，是一个从事商业活动的好机会。 因为通过加盟，一方面可获得总公司技术、品牌和信誉等无形资产的使用权/另一方面还可获得总公司全方位的帮助，在降低经营风险的同时获得较稳定的利润。 (二)特许经营的劣势 但是特许经营这种方式对总公司的品牌、形象、管理等依赖性较大，若总公司片面追求品牌授权利润，一味追求特许加盟店数量的增长，却又缺乏有效管理和强有力的服务能力，这样不仅会严重损害企业形象，而且也会出现侵害投资者利益的情况，最终将导致整个特许连锁系统的坍塌。 五、餐饮连锁企业直营或特许经营的选择 (一)餐饮企业连锁的情况 连锁经营对于餐饮企业来说可以塑造形象、树立品牌、分散经营风险、降低广告宣传费用及实现人力资源共享。 大多数餐饮企业都以连锁方式来发展壮大自己。 但是，到底是采取直营连锁的方式还是特许经营的方式，每个有意发展连锁的餐饮企业都应该结合自己的实际考虑这个问题。 麦当劳2012年在全球有家连锁店，直营店6598家，加盟店家，加盟店所占比例为84%，这意味着发展特许经营业务是麦当劳取得成功的关键因素。 而麦当劳未来在中国实现快速增长的关键，也在于发展特许经营。 截至2013年底，麦当劳在中国大陆开店总数超过1900家。 中国成为麦当劳在全球首个拥有直营餐厅、传统特许经营和发展式特许经营3种业务模式的市场。 肯德基作为中国规模最大、发展速度最快的快餐连锁企业，截至2012年底，肯德基在中国有超过4200家连锁店，其在中国普遍采取的是直营连锁的方式。 虽然没有明确的数据显示肯德基加盟店的数量，但是2012年的数据显示，肯德基直营店当年的比例超过90%，这意味着加盟店的数量在400家左右。 肯德基在中国是1999年开始实施特许经营，其采用的是双赢的特许加盟模式。 首先改变加盟者交纳加盟费后自行开店的形式，转变为让加盟者出资购买一间正在运营并已盈利的连锁店。 这一变化更符合东方人谨慎的投资心理，降低风险;其次由于在大城市开展特许经营面临着极大的挑战性，因此目前肯德基只在中国内地非农业户口大于15万小于40万，且年人均人民币大于6000元的地区寻求加盟经营。 加盟者可以转让30%的股份，并且还要对加盟者进行20周的内容广泛培训项目，从食物加工、环境清洁等基础技能到财务管理、人员配置、战略调整等高级发展项目都要接受系统的培训，并在以后不断学习。 通过这些措施，最大限度地保证加盟店的营利，求得双方的共赢。 而在中国发展最为迅猛的火锅连锁企业，小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名火锅品牌在2005年以前加盟店所占比例均为95%以上。 这些企业也从2009年开始，转变以加盟为主的扩张手段，将经营重点转向直营，大幅减少加盟店的数量，增加直营店。 截至2009年底，小肥羊拥有的自营餐厅数目增至161家，特许经营餐厅的数目为293家。 近几年发展起来的，如呷哺呷哺、海底捞等火锅企业基本上都是采用直营连锁的方式，严格限制加盟店。 目前呷哺呷哺在全国超过500家店全部为直营餐厅，海底捞在全球的136家店也全部都是直营店。 (二)餐饮连锁企业怎样发展连锁 由此可见，无论是采取直营或是特许连锁方式，企业都不能盲目地扩张，应遵循一定的规律而来。 1.餐饮企业的经营业态 企业的经营业态不同，其采取的连锁方式也不同。 例如上面所阐述的肯德基多采取的是直营连锁方式，因为其资金雄厚，完全可以采取直营方式来避免特许连锁的品牌毁坏，企业核心技术泄露等风险。 而小肥羊等一些中餐火锅则因为其资金问题，在企业发展初期，多采取特许连锁方式。 2.企业发展阶段及经营方式 1997年特许经营管理条例规定，开办特许经营店必须要有直营店，且有一年以上的良好业绩，这就说明特许经营方式存在一定的风险。 但是企业在发展初期，所拥有的品牌已具有一定的知名度，只是限于资金有限，没办法采取直营的方式，而通过特许经营，则可在短时间内收取加盟者大批加盟金，也可扩展自己的品牌知名度，发展壮大企业。 此举因为同时也存在着极大的风险，这就需要餐饮企业在发展特许经营的初期就制定一系列的标准化流程，设计自己的特许经营体系，包括营运手册、特许加盟合同、培训手册和招募加盟手册。 3.商业模式的可复制性 发展特许经营必须能够将积累出来的运作经验顺利移植给加盟商，否则开办自营店更合适。 例如大多数咖啡连锁企业都采取的是直营方式就是因为其复制性问题，不仅仅是产品质量，更重要的是其企业文化的传递性。 而有些中餐火锅采取特许加盟方式是因为其生产线管理简单，产品核心技术即汤料已经实现了标准化，可复制性强。 4.发展连锁店的速度 “欲速则不达”，连锁企业的发展是一个逐渐壮大的过程，不可能一蹴而就。 假如餐饮连锁企业扩张得太快，无法控制和支持连锁店，则将使连锁店失掉了品牌原有的特色。 例如，90年代中后期，河南企业家乔赢创办的羊肉烩面馆，以及2002年一夜间遍布全国而又顷刻灰飞烟灭的馋嘴鸭事件，都说明了这个问题。 连锁企业应该练内功，加强企业品牌建设，稳健的发展连锁，慎重对待特许加盟[2]。 决定连锁经营成败的不是规模的大小，扩张速度的快慢，而是企业固有的管理流程和文化特色能在连锁店之间得到传承。 例如星巴克则认为自己的竞争优势是客户在世界上的任何一个星巴客店都能体会到一致性的服务，包括产品质量、员工服务的质量以及星巴克体验。 5.规范化与标准化 连锁经营最本质、最核心的问题就是要实现标准化并且在这个标准的基础上不断复制。 例如麦当劳、肯德基这样的连锁经营实际是连锁总部“工厂”加工出来的产品，并且不断复制。 对于直营店来说这个问题还比较好解决，但是对于加盟店来说这是个更需要注意的问题。 要加强对加盟商的管理，不能“连而不锁”，要采取新的管理方式――托管特许经营，制定统一流程，企业加盟后，总部派人去管理。 6.人才支撑体系 现代化的餐饮连锁企业，具有劳动力密集型与智力密集型兼备的特点，人才就摆在了特殊重要的地位。 餐饮连锁企业应健全自己的培训机制，建立自己的培训基地。 比如1999年初，巴国布衣创办烹饪技术学校，它常年拥有7套管理和厨政体系的储备班底;2001年，谭鱼头创办四川烹专―谭鱼头烹饪技术学校，这都为企业发展连锁打下了人才的基础。 总之，连锁经营已经成为现代餐饮企业发展的必然趋势，直营还是特许经营也必须结合企业的实际情况而定。 直营与特许经营并不矛盾，并非两者只能取其一，恰恰相反两者是相容的关系，企业可以两者兼而有之，也可以侧重于哪一方。 当总公司拥有一个具相当实力和管理经验的总部，拥有高效的配送中心及具有良好的社会信誉时，就可以选择特许连锁，进行规模扩张;但是特许经营的风险也很大，资金雄厚的大企业一般为了维护自己的品牌多采取直营的形式。 参考文献： [1] 唐晓辉.中式餐饮成功连锁的四大要素[J].企业改革与管理，2013(6). [2] 廖峰，肖晓.成都连锁餐饮企业特许加盟方式探析[J].西南交通大学(社会科学版)，2005(4).看了“餐饮连锁经营管理论文”的人还看： 1. 有关餐饮业成本管理论文 2. 连锁经营管理毕业论文 3. 连锁经营管理专业毕业论文 4. 浅谈企业连锁经营与管理论文 5. 有关连锁经营管理毕业论文
