酱香酒的酿造工艺中，端午制曲是一个至关重要的环节。那么，为什么端午制曲在酱酒工艺里如此重要呢？咱们从两个方面来看看。
首先从制曲的具体工艺来看：
原料选择与前期处理： 通常选用优质的冬小麦，在端午时节，新麦成熟且质量上乘。小麦要经过粉碎等处理，保证一定的粒度。
搅拌与踩曲成型： 将粉碎后的小麦加入水和“母曲”（即上一次制作留下的优质酒曲，起到接种微生物的作用）充分搅拌，然后进入踩曲环节。在一些传统的酱酒企业如茅台，至今还保留着人工踩曲。一般是年轻女子们在木框上用灵巧的双脚踩出中间高、四边低、松紧适宜的“龟背型”曲块。茅台镇曾尝试过机械踩曲，但无法达到人工踩曲形成的形状和密度。踩曲力度和形状很关键，太紧实不利于后期微生物生长和发酵，太松散也不行。
曲块装仓： 踩制好的曲块摊凉成型后，将其用色泽金黄、新鲜干燥无霉变的谷草包起来进行装仓。每块曲块和每层曲块之间都要覆盖厚厚的谷草层，一是为了保温培菌，二是为了排潮透气，三是为了升温发酵，给曲块的熟成提供适宜的环境。
翻仓管理： 大约10天后进行第一次“翻仓”，把曲块上下翻转，让其每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。
储存发酵： 经过两次翻仓后，再过30 - 40天，曲块初步做好，但还不能马上使用，需继续存储40天以上。在使用之前，还要将曲块“切碎”，越碎越好。整个过程下来，生产一块合格的酒曲至少要3 - 5个月。
从时间节点和环境因素等方面来看其重要性：
端午节前后的气候条件十分适宜微生物的生长繁殖。此时气温升高，湿度较大，为曲块中的微生物提供了绝佳的生长环境。丰富多样的微生物群落能够参与到曲块的发酵过程中，为后续酿造出优质的酱香酒奠定基础。
同时端午时节的小麦成熟，新鲜且质量上乘。优质的小麦是制作酒曲的主要原料之一，其富含的淀粉、蛋白质等营养物质，为微生物的生长和繁殖提供了充足的养分，保证了酒曲的品质和风味。
再者，传统的酱酒工艺遵循着天时地利的规律。端午制曲作为其中的一个关键节点，经过了长期的实践和经验积累。这种传承千年的工艺传统，保证了酱酒独特的风格和品质的稳定性。
此外，酒曲的质量直接影响着酱酒的口感和香气。端午制曲所培养出的特殊微生物群落和酶系，在后续的酿造过程中，能够促使酒中的各种成分发生复杂的化学反应，从而形成酱香酒特有的醇厚口感、丰富香气和独特风味。
端午制曲也是酱香酒文化的重要组成部分。它不仅体现了酿酒师对自然规律的尊重和巧妙运用，更承载了地域文化和历史传承，使得每一瓶酱香酒都蕴含着浓厚的人文情怀。
端午制曲在酱酒工艺中具有不可替代的重要性。它是大自然的馈赠与人类智慧的完美结合，是酿造出优质酱香酒的关键一步，为酱香酒的独特魅力增添了浓墨重彩的一笔。
酿造谷术酱酒为什么要在端午制曲？
因为端午节前后气温相对较高。 酱酒的制曲季节性选择非常强，都是在最炎热的伏天人工踩曲。 这段时间气温高、湿度大，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃。 微生物在白酒香味成分形成的过程中，起着至关重要的作用，不同的制曲温度，带来的微生物群系也不一样。 温度高、适温宽，微生物种类和数量多，产生的香味物质和香味的前驱物质也多
为什么庄之酱酒是端午制曲、重阳下沙？是酿酒工程中必不可少的步骤？
所谓端午踩曲，就是每年端午时节开始制作酒曲。 端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。 酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。 酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。 制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。 因为高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。 当地气温高达35至40度， 高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。 到了九月，气温降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。 故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。 庄之酒以人为本，崇尚工匠精神，追求极致，只为打造出让消费者称道的本味自然、绿色健康的白酒产品，并以酒为媒介，构建中国品质酱酒生态消费圈，链接庄之酒与合伙人之间的赋能共创、与消费者之间的品质共享。 庄之酱酒以品质为本，以工艺为魂。
端午踩曲，延续数百年的茅台酒工艺？
“曲为酒之骨”，作为酿酒的糖化和发酵剂，曲的质量优劣直接决定着原酒的口味和风格。 而作为我国高档白酒品牌的代表，茅台酱香型白酒的制曲工艺延续从古至今的季节性生产方式，当每年端午节期各地人们吃粽子，观赛龙舟时，酿造茅台的工人们却开始按照古法技艺严格制曲，这也就是所谓的“端午踩曲”，今天的传统节日就为你介绍。 端午踩曲，重阳下沙所谓端午踩曲，就是每年端午时节开始制作酒曲。 端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始，一般是端午时节开始制作酒曲。 酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。 茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲，在高温（一般40摄氏度以上）下制曲。 端午节前夕，贵州茅台镇开始收割酿酒制曲的原料——小麦。 端午节后小麦收割完毕，正是一年中气温最高的时节，有着制曲最适宜的高温，此时就可以开始踩制茅台酒用的大曲了，所谓踩曲，就是女工用双足踩出中间高、四边低的“龟背形”大曲，这种形状有利于微生物生长，同时高温可以让这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。 而在酱香型白酒生产工艺中把高粱原料称为沙。 在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后还需经过八次发酵，总的来说，一个大周期10个月左右。 因此，茅台酒是用小麦做酒曲，高粱做原料，可谓“提高粱之精，取小麦之魂”，这也是茅台酒为何成为高端白酒的原因之一。 端午踩曲的步骤粉碎小麦，制作曲块。 每年端午后，酒师们开始制造曲药。 曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。 茅台镇很多酱酒品牌都是遵循这种古老的踩曲工艺，如国台、习酒、珍酒、酱领等。 曲块装仓，保存曲块。 小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。 大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。 前后一般要进行两次翻仓。 再过30—40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。 在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。 经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3—5个月。 为什么是端午时节踩曲端午时节正值夏天，茅台当地制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。 高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。 每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只，而制曲需要的就是这样的微生物环境。 了解更多星座百科、八字姻缘、八字事业、婚姻运势、财神灵签、情感合盘、看另一半、八字测算、姓名速配、一生运势、复合机会，您可以在底部点击在线咨询（仅供娱乐）：
